كيف تقيم حلاوة السكر؟
المُحليات هي مواد طبيعية أو اصطناعية ، قادرة على إعطاء طعم حلو للأطعمة التي تضاف إليها. ومع ذلك ، لا يقتصر استخدامها على قطاع الأغذية فحسب ، بل يمتد أيضًا إلى القطاع الطبي - الصحي ؛ تُستخدم المحليات الطبيعية والاصطناعية على سبيل المثال لإضفاء مذاق لطيف على المستحضرات الطبية أو العلاجية النباتية التي يتم إدخالها عن طريق الفم (شراب ، شاي أعشاب ، محاليل ...) ، ولكن أيضًا وقبل كل شيء لتحل محل السكر في منتجات مرضى السكري والنظام الغذائي.
لتعزيز قوة التحلية ، والقضاء على الطعم غير المرغوب فيه وتجنب الآثار السامة للجرعات الزائدة ، غالبًا ما يتم استخدام خليط من المحليات المختلفة. الأكثر استخدامًا لها أصل صناعي (يتم الحصول عليها في المختبر عن طريق التوليف أو شبه التوليف) ؛ هذه هي حالة السكرين والسيكلامات والأسيسولفام والسكرالوز والأسبارتام. ومن بين المحليات الطبيعية ، تنتمي تلك الأكثر استخدامًا إلى فئة كحول السكر ؛ هذه هي حالة السوربيتول والإكسيليتول والمانيتول.
يتم تعريف المواد التي تتمتع بقوة تحلية أعلى بكثير من السكر على أنها مواد تحلية مكثفة. بفضل هذه الخاصية ، يتم استخدام المحليات المكثفة بجرعات منخفضة بحيث لا تكون ذات صلة لأغراض السعرات الحرارية ؛ هذا هو الحال ، على سبيل المثال ، للأسبارتام ، الذي على الرغم من احتوائه على كثافة من السعرات الحرارية تبلغ 4 كيلو كالوري لكل جرام ، إلا أنه يتمتع بقوة تحلية أعلى من السكر بمقدار 160 إلى 200 مرة.
قوة التحلية لبعض المحليات الصناعية
قوة التحلية لبعض المحليات الطبيعية
الكربوهيدرات: لا ترفع نسبة السكر في الدم بشكل ملحوظ ، ولكن يجب تناولها باعتدال.
نظرًا لوجود الفركتوز بكثرة ، يتمتع العسل بقدرة تحلية أعلى قليلاً من السكر المكرر ؛ ومع ذلك لا ينصح به لمرضى السكر ، الذين يجب أن يستهلكوه باعتدال.
يستخرج التربين من عرق السوس (العرقسوس غلابرا) ؛ يُنظر إلى الطعم الحلو في وقت لاحق ولكنه يظل أطول في الفم. يمكن أن يسبب ارتفاع ضغط الدم والوذمة عند تناولها بكميات كبيرة.
بولي كحول: 40٪ أقل قيمة من السكر. acaryogenic ، مفيد لمرضى السكر ، يمكن أن يكون له تأثيرات ملين.
بولي كحول: 36٪ أقل قيمة من السكر. يمكن أن يكون لها آثار ملين.
بولي كحول: 60٪ أقل قيمة من السكر. acaryogenic ، مفيد لمرضى السكر ، يمكن أن يكون له تأثيرات ملين.
أيزومر الفركتوز مع قيمة حرارية أقل بنسبة 45٪ من السكر ؛ مفيد لمرضى السكر ، acaryogenic.
بروتين مستخرج من ثمار ديوسكوروفيلوم الكمون، كرمة استوائية نموذجية للغابات المطيرة. يفسد في درجات حرارة عالية.
بروتين مستخرج من ثمار Synsepalum dulcificum أو ريشاديلا يحلى، شجيرة موطنها شرق إفريقيا ، تغير مفهوم الذوق ، وتحول الحمض إلى حلو.
بروتين معزول من فاكهة أفريقية ثوماتوكوكوس دانييلي ، التي يكون عملها التحليلي بطيئًا جدًا ولكنه مستمر. مقبولة بشكل منتظم في التجارة الأوروبية (E 957).
الستيرويد (الصابونين الستيرويدي) المعزول من جذمور بوليبوديوم فولغار ، يسمى السرخس الحلو أو عرق السوس الكاذب ، منتشر في المناخات المعتدلة.
عزل بروتين من ثمار Pentadiplandra brazzeanaشجيرة التسلق الاستوائية.
مقتطفات من ثمار سيرايتيا جروسفينوري، متسلق عشبي معمر موطنه جنوب شرق آسيا.
تربين: أوراق ستيفيا ريبديانا، التي يستخدمها سكان أمريكا الوسطى والجنوبية الأصليون لتحلية الماتيه.
يمكن أيضًا إعادة إنتاج المواد النباتية ذات القدرة العالية على التحلية في المختبر من خلال استغلال علوم التكنولوجيا الحيوية. بفضل هذه التقنيات ، من الممكن نقل الجينات التي ترمز إلى المحليات إلى نباتات أخرى ، على سبيل المثال إنتاج البطيخ أو الفراولة أو السلطات التي تكون أكثر حلاوة من المعتاد.
أغذية أخرى - محليات أسيسولفام ك أسبارتام سكر بنجر قصب سكر سيكلامات الصوديوم محليات سكر العنب إريثريتول فركتوز مالتوز مانيتول دبس سكر سكرين سكروز شراب قيقب شراب أغاف شراب فركتوز شراب جلوكوز سكر سوربيتول مقالات أصناف ستيفيا سكراليتول سكر مشتقات كحول الحليب والبقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضار والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشربات العصائر والمشروبات الكحولية والجرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد الخفيفة tici وصفات الأعياد لعيد الحب وصفات نباتية وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
