البيض: الحفظ والتسمية

الخصائص الوظيفية للبيضة

- قوة التخثر: يتم تغيير طبيعة كل من صفار البيض وبياض البيض بشكل لا رجعة فيه ويتصلب بالحرارة ؛ خاصة في المخبوزات ، وجود بروتينات البيض يعطي الاتساق للطعام.
- القدرة على الخفق حتى تصلب: على وجه الخصوص ، تتمتع بروتينات بياض البيض بقوة رغوة عالية (فهي قادرة على دمج الكثير من الهواء) ؛ بفضل هذه الخاصية ، بدءًا من بياض البيض ، على سبيل المثال ، يتم الحصول على المرينغ.
-قوة الاستحلاب: ترتبط بمكونات البروتين الدهني والفوسفوليبيد في الصفار (تستحلب / تدمج المكونات المختلفة وبالتالي فهي مكون نموذجي للكعك).
- قوة الصباغة
-توابل

تخزين البيض

بيض كامل

يمكن الاحتفاظ بها في درجة حرارة الغرفة لمدة 10-15 يومًا في الشتاء ولمدة 4-5 أيام في الصيف.
التبريد: إذا تم حفظ البيض عند درجة حرارة -1 درجة مئوية ، فيمكن الاحتفاظ بالبيض لمدة تصل إلى 6 أشهر (في الثلاجة في المنزل ، حيث تكون درجة الحرارة +4 درجة مئوية وأقل استقرارًا ، يمكن الاحتفاظ بها لمدة 20 يومًا ، شهر في عظم).

منتجات البيض

- بياض البيض المبستر والصفار والخلط (تتم إزالة القشرة ميكانيكياً ، ثم يتم إخضاع البياض والأحمر للمعالجة الحرارية: بهذه الطريقة يتم زيادة العمر الافتراضي للطعام وتسهيل الجرعة على المستوى الصناعي)
- التركيز (عن طريق تبخير الماء تحت التفريغ) مع إمكانية إضافة الجلوكوز أو الملح (معالجة مفيدة لمنتجات البيض المعدة لاستخدام المعجنات)
- التجميد (ينفصل بياض البيض عن الصفار أو يتجمدان بعد إزالة القشرة)
- تجفيف