بسترة الخليط
نعني بكلمة "البسترة" المعالجة الحرارية التي يخضع لها الخليط لضمان سلامة المنتج النهائي ومدة صلاحيته (الآيس كريم ، في هذه الحالة).
أثناء عملية البسترة ، يخضع الخليط لدرجات حرارة عالية جدًا ولكن على أي حال أقل من درجة الغليان. في الواقع ، عند درجة حرارة 100 درجة مئوية ، قد تتعرض مكونات الخليط لخطر التغيير ويمكن أن تتأثر الصفات الحسية للآيس كريم.
يمكن إجراء البسترة بثلاث طرق:
- رفع درجة حرارة الخليط إلى 65 درجة مئوية والصيانة لمدة 30 دقيقة (بسترة منخفضة)
- تسخين الخليط على حرارة 72 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة (بسترة متوسطة)
- رفع درجة الحرارة إلى 85 درجة مئوية والاحتفاظ بها لمدة 2-3 دقائق (بسترة عالية)
مهما كانت طريقة البسترة المختارة ، فمن المهم تقليلها بشكل مفاجئ درجة الحرارة النهائية للخليط عند 4-5 درجات مئوية. الانخفاض المفاجئ في درجة الحرارة مهم لمنع البكتيريا المقاومة للحرارة من استئناف نشاطها. نذكرك ، في الواقع ، أن بعض الكائنات الحية الدقيقة القادرة على مقاومة درجات حرارة البسترة قادرة على استئناف نشاطها إذا كانت الظروف مواتية.: الانخفاض المفاجئ في درجة الحرارة يشل نشاط وتطور أي بكتيريا.
بالإضافة إلى ضمان الاستخلاص الميكروبي ، فإن البسترة ضرورية لتذويب السكريات ، والبروتينات المفسدة جزئيًا (الألبومين والجلوبيولين) ، وتساعد على تحسين قدرة الاحتفاظ بالمياه وتسهيل نشاط المستحلبات والمواد الدهنية (التي تصنع سائلة بالحرارة).
أثناء البسترة ، يجب أن يخضع الخليط أيضًا لعملية تجانس: بمعنى آخر ، يجب استحلاب المكونات تمامًا عن طريق سحق كريات الدهون. من خلال القيام بذلك ، ستتمكن الدهون - التي تم تقليصها الآن إلى جزيئات صغيرة جدًا - من البقاء في وضع معلق بسهولة أكبر في السائل الذي تم تشتيته.
في المجال الصناعي ، يتم استخدام أداة تسمى الخالط أو المستحلب ؛ على مستوى المنزل ، يكفي وجود خفاقة يدوية بسيطة أو خلاط غمر.
نضوج الخليط
إنها مرحلة مهمة جدًا لتطوير الآيس كريم. بعد البسترة والتجانس ، يجب ترك الخليط ليرتاح (أو بالأحرى "ناضج") لمدة 6-12 ساعة في درجات حرارة منخفضة (4-5 درجات مئوية).
يسمح نضج الخليط للمواد الصلبة الموجودة فيه بالترطيب تمامًا والمثبتات لإكمال عملها. في نهاية 6-12 ساعة ، سيصل الخليط إلى توازن مثالي وستظهر الكتلة أكثر كثافة ودسمًا ومتجانسة.
علاوة على ذلك ، فإن نضج الخليط مهم لتقليل تكوين بلورات الجليد في مرحلة التجميد اللاحقة للكتلة.
دهن الآيس كريم (تجميد أو تجميد)
خلال مرحلة وضع الكريمة ، يتحول الخليط إلى آيس كريم ويدمج الهواء: وبالتالي ، فإن الكتلة تنبض بالحياة وتكتسب مظهر كريمة كثيفة ومضغوطة وفطيرة. الجلد والتجميد والتجميد هي ثلاثة مصطلحات تستخدم في صالات الآيس كريم بشكل مترادف وتشير بدقة إلى أن العملية تؤدي إلى تكوين الآيس كريم.
الآلة القادرة على تحويل الخليط إلى آيس كريم يشار إليها بمصطلح "مجمدة مجمدة". على مستوى المنزل ، يأخذ مجمد الدفعات دلالة أبسط ويسمى "صانع الآيس كريم".
يعتمد وقت التجميد على نوع المجمد المستخدم ومكونات الخليط. من الواضح أنه كلما زادت كمية السكر والدهون في الخليط ، كلما طالت مدة تجميد الدُفعات لتقوية الكتلة.
على مستوى المنزل ...
إن مجمد الدُفعات الحرفي ليس أكثر من صانع آيس كريم محترف.
ومع ذلك ، هناك أنواع أخرى من آلات صنع الآيس كريم متاحة لجميع عشاق الآيس كريم محلي الصنع:
- صانع الآيس كريم المتراكم: يتكون من خزان تبريد ومحرك. قبل الاستخدام ، يجب وضع الحوض في الفريزر لمدة 12-24 ساعة.
- صانعة الآيس كريم ذاتية التبريد: لا تتوقع التجميد المسبق للخزان لأنها مزودة بنظام التبريد الخاص بها. هذه الأنواع من صانعات الآيس كريم أغلى بكثير من الأنواع السابقة.
الآيس كريم الفستق
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
ثبات الآيس كريم
على المستوى الحرفي والصناعي ، يعد ثبات الآيس كريم خطوة مهمة تسمح للكتلة بالضغط والتصلب في النقطة الصحيحة.
في الواقع ، عند مغادرة المجمد الدفعي ، تتأرجح درجة حرارة الآيس كريم بين -5 درجة مئوية و -8 درجة مئوية. تفقد البنية المتكونة أثناء المرحلة ، ولهذا السبب يجب ترك الآيس كريم متماسكًا عند درجات حرارة -20 / -22 درجة مئوية لبضع ساعات ، وبعد ذلك يمكن تقديمه.
على مستوى المنزل ، لا يتم احترام هذه المرحلة دائمًا ، حتى لو كان من المستحسن ترك الكتلة في الثلاجة لبضع ساعات ، مباشرة بعد مرحلة الدهن.
مقالات أخرى عن "تحضير الآيس كريم - البسترة ، النضج ، الدهن"
- تحضير الجيلاتو - موازنة الخليط
- بوظة
- سكر في ايس كريم
- الدهون في الآيس كريم
- آيس كريم حرفي - مواد صلبة غير دهنية وبقايا جافة
- أنواع الآيس كريم
- صنع الآيس كريم منزلي الصنع
- السعرات الحرارية من الآيس كريم
