حرره الدكتور أليسيو ديني
نعني بالعنصر الغذائي تلك المادة الأساسية لعملية التمثيل الغذائي لدينا ، وبالتالي لإنتاج الطاقة اللازمة للحياة.
يتم تضمين المبادئ الغذائية في الغذاء بطرق مختلفة واعتمادًا على الحاجة يتم تصنيفها إلى مغذيات كبيرة المقدار ومغذيات دقيقة.
البروتينات
تعد جزيئات النيتروجين المكونة من الكربون والهيدروجين والأكسجين والنيتروجين من أكثر المركبات العضوية تعقيدًا وهي مكونات أساسية لجميع الخلايا. من وجهة نظر كيميائية ، البروتينات عبارة عن جزيئات كبيرة تتكون من اتحاد وحدات أبسط ، الأحماض الأمينية ، الأحماض الأمينية تتحد معًا عن طريق رابطة تساهمية تسمى رابطة الببتيد.
تؤدي البروتينات وظائف متعددة وتشكل حوالي 12-15٪ من كتلة الجسم.
الأحماض الأمينية الموجودة في الطبيعة عديدة ، ولكن 20 منها فقط يمكن أن يستخدمها الجسم لتخليق البروتين. ثمانية 8 من هذه تم تعريفها على أنها "أساسية" ، أي لم يتم تصنيعها بكميات كافية ، وبالتالي يجب تناولها مع النظام الغذائي.
تحتوي الأطعمة ذات الأصل الحيواني على ملف تعريف أفضل للأحماض الأمينية لأنها تحتوي عمومًا على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات جيدة. على عكس هذه الأطعمة ، عادةً ما يكون للأطعمة ذات الأصل النباتي نقص في واحد أو أكثر من الأحماض الأمينية الأساسية. ومع ذلك ، يمكن التغلب على أوجه القصور هذه من خلال الجمعيات الغذائية الصحيحة ، مثل المعكرونة والفاصوليا. في هذه الحالة نتحدث عن التكامل المتبادل لأن الأحماض الأمينية التي تفتقر إليها المعكرونة يتم توفيرها من الحبوب والعكس صحيح.
عادة ما يتم امتصاص 92٪ من البروتينات التي يتم إدخالها مع النظام الغذائي (97٪ من البروتينات الحيوانية و 78٪ من البروتينات النباتية).
يوصي خبراء التغذية بتناول كمية من البروتين خلال اليوم تعادل حوالي 15-20٪ من إجمالي السعرات الحرارية اليومية ، أي ما يعادل 0.8-1 جرام من البروتين لكل كيلوجرام من وزن الجسم. 2/3 من هذه البروتينات يجب أن تكون مشتقة من منتجات من أصل حيواني وثلث من منتجات من أصل نباتي.
البروتين متوفر بكثرة في اللحوم والدواجن والأسماك والحليب والجبن والزبادي ، وكذلك في الخضروات والبقوليات والحبوب والمكسرات والبذور والخضروات.
يمكن أن يؤدي اتباع نظام غذائي مفرط في البروتين إلى:
- تراكم الدهون المخزنة (إذا كانت البروتينات المتضمنة تتجاوز متطلبات السعرات الحرارية الإجمالية) ؛
- التكوين المفرط للنفايات النيتروجينية السامة (الأمونيا ، الكرياتينين ، حمض البوليك ، اليوريا ، إلخ).
تخلق النفايات النيتروجينية الزائدة صعوبات في استبدال وإعادة تكوين الهياكل الخلوية الجديدة ، وإرهاق الكلى والكبد ، وحماض الدم ، وصعوبات واضطرابات الجهاز الهضمي.
الكربوهيدرات
الكربوهيدرات ، والتي تسمى أيضًا الكربوهيدرات ، هي مواد تتكون من الكربون والهيدروجين والأكسجين. لها الصيغة الجزيئية (CH2O) n وهي موجودة بشكل أساسي في الأطعمة ذات الأصل النباتي.
بناءً على تركيبها الكيميائي ، يتم تصنيف الكربوهيدرات إلى بسيط (السكريات الأحادية والسكريات الأحادية) هـ مركب (السكريات القلة والسكريات).
يتم تصنيف السكريات الأحادية. بناءً على عدد ذرات الكربون في ثلاثيات ، تتروس ، خماسي ، سداسي ، وما إلى ذلك ؛ تعتبر المواد السداسية (الجلوكوز ، الفركتوز ، الجالاكتوز) هي الأهم من الناحية التغذوية.
يستخدم الجلوكوز كمصدر للطاقة من قبل كل من الحيوانات والنباتات ؛ إنه المنتج الرئيسي لعملية التمثيل الضوئي وهو وقود التنفس الخلوي. عند وجوده بكميات زائدة ، يتم تحويل الجلوكوز إلى جليكوجين وبوليمر الجلوكوز واحتياطي الطاقة الرئيسي للحيوانات.
السكريات البسيطة و / أو المعقدة ، وإن كانت بنسب متغيرة للغاية ، تكاد تكون موجودة في جميع الأطعمة.
غني بالكربوهيدرات بشكل خاص مركب الحبوب (القمح ، الذرة ، الأرز ، الشعير ، الحنطة ، الشوفان ، إلخ) ، البطاطس ، الكستناء ، بعض البقوليات (على وجه الخصوص ، البازلاء والفاصوليا) ، اليقطين والجذور (مثل الجزر ، بنجر السكر ، إلخ.).
السكريات بسيط وهي أكثر تواجدًا في الفاكهة ، خاصة في الفاكهة الناضجة وفي بعض الأنواع أكثر من غيرها (الموز والتين والكاكي والكمثرى والفواكه الاستوائية والخوخ والمشمش). وكذلك بالطبع في العسل والند والعسل الطبيعي.
يجب أن تشكل الكربوهيدرات الحصة السائدة من المدخول اليومي من السعرات الحرارية ، من الناحية المثالية حوالي 55-65٪ ، 80٪ منها يجب أن تكون من النوع المعقد.
الاستهلاك المفرط ، بالإضافة إلى تعزيز زيادة الوزن وأمراض الأسنان ، يهيئ لتطور مقاومة الأنسولين ، ومرض السكري من النوع 2 ، والتغيرات الهرمونية بأنواعها المختلفة.
الدهون
مجموعة جزيئات غير متجانسة ، توحدها خاصية كونها غير قابلة للذوبان في الماء.
يؤدون وظائف مهمة في الجسم ، بما في ذلك إمدادات الطاقة (1 غرام من الدهون يوفر 9 كيلو كالوري ، مقابل 4 كيلو كالوري من الكربوهيدرات والبروتينات) ؛ هم مكونات أغشية الخلايا (الفوسفوليبيد والكوليسترول) ؛ هم سلائف من المركبات التي في "الكائن الحي يؤدي وظائف تنظيمية مهمة (هرمونات الستيرويد ، فيتامين د) ؛ هم عازل حراري تحت الجلد لدينا ويدعم أعضائنا.
من أهم الدهون من وجهة نظر التغذية البشرية: الأحماض الدهنية ، الدهون الثلاثية ، الدهون الفوسفورية والكوليسترول.
نذكرك أن الدهون ضرورية أيضًا لنظام غذائي متوازن وأنه من بين الأحماض الدهنية غير المشبعة نجد الأحماض الدهنية الأساسية مثل أحماض ألفا لينولينيك واللينوليك ، والسلائف المهمة للبروستاجلاندين ، والثرموبوكسانات والليوكوترين ، وهي مواد تتوسط الاستجابة الالتهابية وهي تشارك في جهاز المناعة والقلب والأوعية الدموية.
توجد الأحماض الدهنية الأساسية في الأسماك والمكسرات وزيت عباد الشمس والذرة وبعض المستخلصات النباتية.
فيتامينات
الفيتامينات هي مجموعة غير متجانسة للغاية من المواد الكيميائية ، وعادة ما تكون ضرورية بكميات قليلة لاحتياجات الكائن الحي ، حيث تنظم سلسلة من التفاعلات الأيضية ، وغالبًا ما تعمل كأنزيمات مساعدة. ويعرف نقص الفيتامينات عادة على أنه نقص فيتامين عندما يكون الفيتامين موجودًا في الكميات غير الكافية في الكائن الحي ، ونقص الفيتامينات في الحالات النادرة جدًا التي يكون فيها غائبًا تمامًا.
يمكن تقسيم الفيتامينات إلى مجموعتين كبيرتين:
- ذوبان في الماء: لا يمكن أن يتراكمها الكائن الحي ، لذلك يجب تناولها يوميًا مع النظام الغذائي. هذه هي جميع فيتامينات ب ، بما في ذلك حمض الفوليك وفيتامين H و PP و C.
- قابل للذوبان في الدهون: يتم امتصاصها مع الدهون الغذائية وتتراكم في الكبد. لذلك يتجلى النقص نتيجة نقص التوظيف لفترة طويلة. فيتامين (أ) و (د) و (هـ) و (ك) جزء منه.
الأملاح المعدنية والماء
الأملاح المعدنية هي مواد غير عضوية ، بينما تمثل 6٪ فقط من وزن الجسم بشكل عام ، تؤدي وظائف أساسية لحياة الإنسان: فهي تشارك في العمليات الخلوية ، مثل تكوين الأسنان والعظام ، وتشارك في تنظيم التوازن. في تنشيط دورات التمثيل الغذائي العديدة وهي عوامل محددة لنمو وتطور الأنسجة والأعضاء.
لا توفر الأملاح المعدنية الطاقة بشكل مباشر ، لكن وجودها يسمح لنا بإجراء تلك التفاعلات بدقة التي تطلق الطاقة التي نحتاجها.
لا يمكن تصنيعها بشكل مستقل ، بل يتم استيعابها من خلال الماء والطعام ، أو في شكل بهار يضاف إلى الطعام ، مثل ملح الطعام.
يمكن تقسيم الأملاح المعدنية إلى:
- العناصر الكلية: هم موجودون في الكائن الحي بكميات منفصلة والمتطلبات اليومية من جرامات أو أعشار جرام.
- العناصر النزرة أو العناصر الدقيقة: هم موجودون فقط بكميات ضئيلة في الجسم وتتراوح الاحتياجات اليومية من بضعة ميكروغرامات إلى بضعة مليغرامات.
الماء: عنصر أساسي في نظامنا الغذائي. لا عجب أن يتكون جسم الإنسان من 60٪ ماء. علاوة على ذلك ، لا يمتلك الجسم أي احتياطيات يمكن أن يستمد منها. يجب ألا يقل الاستهلاك اليومي عن 1.5 - 2 لتر.
