السكر: مادة حافظة طبيعية
المربى منتج غذائي يتم الحصول عليه عن طريق طهي لب الفاكهة المضاف إلى السكر.
- يمكن اعتبار المنتجات المحضرة من لب و / أو هريس ثمرة واحدة أو أكثر من المربى. بتعبير أدق ، يجب ألا تقل نسبة اللب والفاكهة في المربيات عن 35٪ ؛ بالنسبة للمربى الإضافية ، يزيد الحد الأدنى القانوني لباب الفاكهة إلى 45٪. للمربى التي تحتوي على فواكه معينة مثل الروان ونبق البحر وتفاح الكاجو ، إلخ. يشار إلى النسب المئوية الأخرى.
- من ناحية أخرى ، ينتمي تعريف المربى إلى المنتجات المحضرة من اللب ، والعصير ، والمستخلصات المائية ، وقشر الحمضيات بنسبة لا تقل عن 20٪ من الفاكهة ، ويجب أن تأتي نسبة 7.5٪ منها على الأقل من مادة endocarp.
يُضاف السكر ، المكون الرئيسي مع الفاكهة ، لغرض مزدوج يتمثل في تحسين الخصائص الحسية وزيادة أوقات التخزين. في هذه المرحلة ، قد يظهر سؤال ... ولكن كيف يمكن للسكر ، العنصر الغذائي بامتياز في الخلايا ، بما في ذلك الخلايا الميكروبية ، أن يمنع نموها؟ للإجابة على هذا السؤال ، نحتاج إلى تحسين مفهوم الضغط الاسموزي ، تلك القوة التي تنظم مرور الماء من المحلول بتركيز أقل نحو ذلك الذي يحتوي على تركيز أعلى. إذا طبقنا هذا القانون على المربى ، حيث أن التركيز الأعلى في الوسط ، فإن الخلية هي التي تطلق الماء ، وتحرم نفسها عنصر أساسي للحياة ، وليس العكس ، لذلك فإن استخدام المحاليل مفرطة التوتر يزيد من أوقات حفظ الطعام لأنها تقلل من توافر الماء ، وهو عنصر أساسي للعمليات التنكسية للغذاء.
البسترة الكلاسيكية
من أجل الحفاظ على المربى بأفضل طريقة ممكنة ، من المهم إجراء عملية ثانية تسمى البسترة والتي تسمح ، من بين أمور أخرى ، بتقليل استخدام السكر ؛ تتضمن هذه التقنية غمر البرطمانات المليئة بالمربى في الماء ، ثم يتم إحضارها إلى الغليان لمدة ثلاثين دقيقة تقريبًا (تعتمد المدة على نوع المحميات وحجم البرطمان). تقضي طريقة الحفظ هذه على معظم الجراثيم و يخلق فراغًا داخل البرطمان لضمان إغلاقه بإحكام (يزيد الهواء الساخن من حجمه والذي يتم تقليله بعد ذلك عن طريق التبريد ، مما يؤدي إلى تأثير الشفط). تمنع البسترة أيضًا تكوين القطيرات تحت الغطاء ، حيث يذوب جزء من السكر ، ويفضل نمو بعض الأبواغ الميكروبية. تسمح هذه التقنية بالقضاء على معظم الميكروبات باستثناء البوتوكس الذي يمكنه البقاء على قيد الحياة حتى في حالة عدم وجود الهواء.
بمجرد الفتح ، يجب حفظ المربى في الثلاجة.
كيفية بسترة المربى
أغلق البرطمانات جيدًا (تُرك سابقًا مفتوحة لتبريد المربى المطبوخ حديثًا) ، ثم ضعها في قدر مرتفع وكبير حيث يجب أن يتجاوز منسوب الماء كبسولة البرطمانات بمقدار 2-5 سم.
من الجيد وضع بعض القماش في قاع الإناء لتجنب تعرض البرطمان للحرارة المباشرة ؛ وبنفس الطريقة من الجيد وضع بعض الخرق بين البرطمان والآخر.
سخنيها واتركيها تغلي لمدة 20-40 دقيقة ، مع الحرص على فحص مستوى الماء لتغطيتها إذا انخفض.
بدائل البسترة التقليدية
هناك طريقة معينة تسمح لك بتجنب سلق البرطمانات المليئة بالمربى ، مع ضمان الحفاظ على الطعام بشكل مثالي.
بادئ ذي بدء ، يجب أن تخضع العبوات الزجاجية الفارغة ، بما في ذلك الأغطية ، لعملية غليان أولي وطويل (التعقيم) ، وتبقى مغمورة بالكامل في الماء ، وتستمر في الغليان طوال الفترة اللازمة حتى يصبح المربى جيلاتينًا. بمعنى آخر ، يجب ألا تخضع البرطمانات لتغييرات حرارية جذرية تبدأ من لحظة الغليان حتى حشوها بالمربى. لتجنب ما سبق ، يجب إزالة البرطمانات - وكذلك الأغطية - من الماء المغلي قبل وقت قصير من ملئها بالمربى المغلي. هذا يعني أنه لا يتعين على البرطمانات أن تبرد قبل وضع الثمار في وعاء ليتم حفظها: لنفس السبب ، فإن أولئك الذين يقومون عادةً بتعقيم البرطمانات في غسالة الأطباق أو في الميكروويف سيظلون مضطرين للمضي قدمًا في البسترة الكلاسيكية بعد وضع القدر على وجه التحديد بسبب تميل البرطمانات إلى البرودة بسرعة. يجب أن نتذكر أيضًا أنه قبل صب المربى المغلي ، يجب سكب البرطمانات بعناية من الماء ، مع الحرص أيضًا على إزالة أي قطرات لتجنب خلق بيئة مناسبة لتكاثر البكتيريا.
من ناحية أخرى ، لا غنى عن البسترة الكلاسيكية في بعض الظروف:
- تمتلئ البرطمانات عندما يكون المربى باردًا ؛
- لا تخضع العبوات الزجاجية لممارسات التعقيم الأولية ؛
- تُترك البرطمانات لتبرد حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل ملؤها بالمربى ؛
- تحضير الفاكهة في شراب: على عكس المربى ، توضع الفاكهة في الشراب - والتي يجب عدم غليها - في برطمانات نيئة وباردة وربما مقطعة إلى قطع. لهذا السبب ، بعد تعقيم الحاويات الفارغة في الماء المغلي بأي حال من الأحوال ، فإن البسترة اللاحقة للتأصيص ضرورية للحفاظ على الفاكهة بشكل صحيح في شراب.
أخيرًا ، إذا تم غلي الأواني الزجاجية (ذات الأغطية النسبية) لفترة طويلة في الماء وإزالتها قبل وقت قصير من ملئها بالمربى الذي لا يزال يعمل بالبخار ، فإن البسترة الكلاسيكية بعد وضع القدر ستكون إجراءً غير ضروري للحفاظ بشكل صحيح على مربى.
مربى الفراولة محلي الصنع
تشرح وصفة الفيديو هذه بالتفصيل جميع الخطوات الأساسية والجرعات والمكونات لعمل المربى في المنزل والحفاظ عليه في أفضل حالاته.
مربى الفراولة - كيفية صنع مربى محلية الصنع
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
بدلاً من ذلك ، يمكنك الرجوع إلى وصفات الفيديو حول مربى التوت الأسود ومربى البطيخ محلي الصنع.
.jpg)
