تحول العضلات إلى لحم
وتكون العضلة بعد الذبح مباشرة غير صالحة للأكل بسبب صلابتها الشديدة.
- الصرامة المسبقة: من بضع دقائق إلى نصف ساعة بعد موت الحيوان. كما ذكرنا ، يبقى التمثيل الغذائي اللاهوائي في الخلايا مما يؤدي إلى تحويل السكريات إلى حمض اللاكتيك ؛ لهذا السبب هناك انخفاض في الأس الهيدروجيني يمر من 7 إلى 5.6 - 5.7.
- مورتيس الصرامة: من 3-6 ساعات حتى 24 ساعة بعد موت الحيوان ؛ في حالة عدم وجود ATP ، يرتبط الأكتين والميوسين بشكل لا رجعة فيه ، تقصر العضلات ويتصلب اللحم بشكل كبير ، ويصبح صعبًا بشكل خاص ، وبالتالي غير صالح للأكل.
- الصرامة اللاحقة: مرحلة التليين بسبب عمل الإنزيمات المحللة للبروتين على بروتينات اللييفات العضلية ؛ يعود اللحم طريًا ويصبح صالحًا للأكل ، في نفس الوقت يزيد الرقم الهيدروجيني إلى قيم 6-6.5.
تغييرات طفيفة أخرى:
يتغير جهد الأكسدة والاختزال ، والذي يصبح من الإيجابي سالبًا بسبب فقدان الأملاح المعدنية وقبل كل شيء أيونات الكالسيوم.
أخيرًا ، هناك أيضًا تغيير في اللون بسبب أكسدة الميوجلوبين إلى أوكسي هيموغلوبين والذي يتميز باللون الأحمر الفاتح النموذجي للحوم الطازجة.
يتغير اللون بسبب انتشار الميكروبات
إذا ظل اللحم المفروم معرضًا للهواء لفترات طويلة ، يتأكسد أوكسي هيموغلوبين إلى ميثيموغلوبين ، وتنتقل ذرة الحديد من Fe2 + إلى Fe3 + ، ويأخذ اللحم اللون البني النموذجي. من الواضح أنه إذا كان اللحم لا يتم حفظها بشكل جيد ، فقد تكون هناك أيضًا تغييرات جرثومية. البقع الداكنة التي نلاحظها في اللحوم المنسية في الثلاجة ترجع جزئيًا إلى الأكسدة وجزئيًا إلى تطور نباتات ميكروبية سطحية والتي ، على الرغم من أنها ليست خطيرة جدًا على صحة الإنسان ، لا تزال تجعل تناول الطعام غير مرغوب فيه ؛ من ناحية أخرى ، إذا تم نسيان اللحم عند درجات حرارة أعلى من 20 درجة ، كما يحدث عندما نترك التسوق في السيارة لفترة طويلة تحت الشمس ، تتطور النباتات الممرضة مع البكتيريا التي تنتمي بشكل أساسي إلى الجنس. المطثية.
حفظ اللحوم
أفضل طريقة لحفظ اللحوم هي الطريقة الباردة. حوالي 0 درجة مئوية ، إذا تم الاحتفاظ بها في غرف باردة في درجات حرارة مضبوطة ، فيمكن الاحتفاظ بها لمدة شهر تقريبًا (ملاحظة ، هذا غير صالح لثلاجة المنزل ، والتي يتم معايرتها أولاً وقبل كل شيء في المتوسط عند درجات حرارة أعلى - حوالي + 4 درجة ج - وثانيًا ، يتم فتحه وإغلاقه باستمرار ، مما يؤدي إلى تغيرات حساسة في درجة الحرارة ؛ ولهذا السبب يتم حفظ اللحم في الثلاجة لمدة يومين أو ثلاثة أيام فقط).
يستخدم التجميد بأساليب سريعة وفائقة السرعة تقنيات مختلفة فيما يتعلق بحجم اللحوم المراد تجميدها. يمكن على سبيل المثال تجميد الشريحة باستخدام أنظمة الألواح أو بواسطة نفاثات الهواء البارد ؛ من ناحية أخرى ، إذا اضطررنا إلى تجميد دجاجة كاملة ، يفضل وضعها في سوائل مبردة ، مثل النيتروجين السائل أو ثاني أكسيد الكربون.
يمكننا أيضًا إطالة العمر الافتراضي للحوم من خلال الجمع بين التجميد والتعبئة والتغليف في الغلاف الجوي المعدل (مع تركيزات ثاني أكسيد الكربون أعلى من 25٪). تستخدم تقنيات الحفظ الأخرى ، مثل التدخين والبخار والتجفيف ، فقط في المنزل أو في المجال الصناعي لإضفاء بعض الخصائص الحسية على اللحوم.
"أسلوب الحفظ النموذجي الآخر هو" التوضيب: في هذه الحالة يعبأ اللحم المسلوق مع الجيلاتين (المعطى من الكولاجين) على الساخن ؛ بعد ذلك يتم تعقيم الصناديق بالتبريد (120 درجة مئوية لمدة 40 دقيقة). أنواع معينة من اللحوم مثل لحم الخنزير والسجق واللسان لا تتحمل درجات الحرارة المرتفعة ويتم ببساطة تعقيمها.
أطعمة أخرى - لحم Amatriciana لحم خروف - لحم غنم بط - لحم بط - لحم خنزير - شريحة فلورنتين ستيك مرق مسلوق - لحوم خام - لحم أحمر - لحم بقر ولحوم أرنب - لحم خنزير - لحم خنزير - لحم نباتي - لحم خالي من الدهن - لحم ضأن وماعز - أضلاع كارباتشينو - شرحات - قواقع أو قواقع أرض لحم الدراج دجاج غينيا - لحم دجاج غينيا فيليه لحم الخنزير دجاج همبرغر هوت دوج كباب باتيه صدور دجاج تركيا صدر دجاج - لحم دجاج كرات لحم بورشيتا السمان - لحم السمان Ragù لعبة السجق Zampone منتجات أخرى اللحوم الفئات الطعام اللحوم الكحولي الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات بقايا الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وكرباس محضرات من أساسي ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي وصفات خفيفة ليوم المرأة وأمي وأبي وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى الاضطرابات الهضمية وصفات لمرضى السكر للعطلات وصفات عيد الحب وصفات للنباتيين وصفات إقليمية للبروتين وصفات نباتية
