عمومية
على أية حال كباب هو مصطلح تركي * ، يستخدم في اللغة الشائعة للإشارة إلى "مجموعة واسعة من أطعمة اللحوم - المعبأة في شكل سيخ ، ثم المشوية على شكل سيخ - والتي نشأت في الشرق الأوسط ثم انتشرت في جميع أنحاء منطقة البلقان ، في القوقاز ، في أوروبا ووسط وجنوب آسيا إلخ.
بسبب التباين الكبير في الكباب المقدم في مختلف مناطق إيطاليا وبقية العالم ، من الصعب جدًا التعبير عن "تقييم غذائي واحد للطعام" ؛ ومع ذلك ، من خلال تقدير كمية السعرات الحرارية التي يتم تناولها لأنواع مختلفة من المواد الخام المستخدمة مع الأخذ في الاعتبار طريقة الطهي ، يمكن القول أن الكباب ، على غرار "اللحوم المشوية" لدينا ، هو طبق نشط للغاية ، وغني بالبروتينات والدهون المشبعة والكوليسترول ، ويتميز بوجود جزيئات سامة (عطرية متعددة الحلقات). الهيدروكربونات).
* مصطلح "كباب" يخضع لتفسيرات مختلفة وتشويهات لغوية. بينما في الشرق تشير كلمة kebab إلى جميع أنواع اللحوم المطبوخة على النار ، فإن kebab باللغة الإنجليزية تعني فقط شيش كباب (سيخ تركي) ؛ في العديد من مناطق إيطاليا ، من ناحية أخرى ، عند طلب كباب ، سيتم تقديم شطيرة من نوع البيتا أو شطيرة عربية ، مليئة باللحم المشوي (يسمى شطائر الكباب أو شاورما أو جيرو) ؛ هذا التحضير يسمى دوروم كباب، من اسم الخبز التركي النموذجي (دوروم) على غرار بيادينا الإيطالية والتورتيلا المكسيكية.
ما وراء التفسيرات الإقليمية المختلفة ، فإن الكباب "الحقيقي" هو أ طبق يتكون من أسياخ مطبوخة على الشواية ، ويتكون من قطع مختلفة من اللحوم ويأتي من حيوانات مختلفة تمامًا (ولكن دائمًا وفقًا للمحظورات الدينية الشرق أوسطية المحددة). والوحش الأكثر استخدامًا في تحضير الكباب هو الضأن ، ولا سيما الضأن أو الضأن. لا يوجد نقص في كباب الماعز ولحم البقر والدجاج ولحم الخنزير والأسماك.
في الوقت الحالي ، بالنسبة لمعظم الثقافات الغربية ، يعتبر الكباب طبقًا عرقيًا مدمجًا تمامًا في الثقافة المحلية. من المرجح أن كلمة كباب مشتقة من مصطلحات "كباب - كبابو - كبابا" والتي تعني في اللغة العربية - الأكادية - السريانية "قلي أو حرق". يبدو أن للكباب جذور قديمة جدًا (أكثر من مطاعم الوجبات السريعة الغربية) ؛ يُفترض أن الأشكال الأولى للكباب ظهرت بين اليونان والشرق الأوسط قبل عدة قرون من ولادة المسيح. تشير بعض النتائج إلى أنه في العصور الوسطى ، كانت طريقة الطهي هذه وسيلة أساسية للبقاء على قيد الحياة للجنود الفرس الذين طعنوا الطعام مباشرة في سيفهم ، وطهوه على النار وأكلوه مباشرة في ساحة المعركة.
الكباب الشعبي في إيطاليا - دونر كباب ، شاورما أم جيرو؟
الطعام الذي يتم توزيعه عادةً في إيطاليا تحت اسم الكباب ليس سوى دوروم كباب، هذه شطيرة خبز تركي (دوروم)، عربي (بيتا) أو أرميني (لافاش) محشو شطائر الكباب (النسخة التركية) ؛ يتم استخدام نفس الاسم أيضًا بشكل غير صحيح لتحضيرات اللحوم المتشابهة جدًا ولكن من أصل مختلف ، مثل شاورما (النسخة العربية) و جيرو (النسخة اليونانية). ربما ينشأ سوء الفهم من حقيقة أن الثلاثة يستخدمون طريقة الطهي نفسها ؛ في الواقع ، تستخدم "الكباب" شواية عمودية (عادة ما تكون كهربائية) كمصدر للحرارة بالقرب منها ، عن طريق أداة آلية ، بصق ضخم من ينقلب اللحم على نفسه ويطهى بالتساوي من الخارج. يتم بعد ذلك تقطيع الكباب المطبوخ إلى شرائح رقيقة ومن المحتمل أن يظل دافئًا في الصفيحة المعدنية الموجودة في قاعدة الآلة (أو في سخان الطعام) ، قبل تقديمه كطبق أو لحشو الساندويتش الشهير. شطائر الكباب ويمكن أيضًا استخدام متغيراته كمكوِّن حشو للبيتزا.
سيتساءل الكثيرون لماذا يستمر "كبابارو" في تقطيع اللحم إلى شرائح حتى عندما لا يكون لديه طلبات في الأفق ؛ في الواقع الجواب بسيط جدا. طريقة الطهي هذه مبتذلة بقدر ما هي حساسة ؛ قد يتسبب ترك الكباب في الطهي إلى أجل غير مسمى في مشكلتين: 1. تجفيف اللحم الخارجي ؛ 2. عدم طهي الكباب الداخلي. وهذا يعني أنه بمجرد طهي الطبقة السطحية ، إما تتوقف العملية أو تستمر العملية للطهي بعد تقطيع الكباب الخارجي إلى شرائح ، وهناك أيضًا مشكلة أخرى تتعلق بالنوع المنهجي ؛ إذا لم يتم تقديم اللحوم المطبوخة والمقطعة إلى شرائح على الفور ، فإنها تميل إلى أن تصبح مجففة بشكل مفرط ، مما يفقد خصائصها الحسية والذوقية. لهذا السبب ، في القاعدة أو بجانب الكباب ، يوجد دائمًا صفيحة معدنية كبيرة (أو بدلاً من ذلك مدفأة طعام) مملوءة بالزيت النباتي لإغراق شرائح اللحم حتى لحظة التقديم. هذا هو السبب الأساسي الذي يجعل الكباب يندرج أيضًا في فئة الوجبات السريعة عالية السعرات الحرارية.
الجوانب الصحية
بالإشارة إلى دونر كباب ، شاورما وجيرو ، من الضروري إبداء بعض الملاحظات حول الفوائد الصحية والتغذوية. بدون ذكر أي اسم علامة تجارية ، خضع العديد من الكباب (ولا يزال) لاختبارات نوعية وتركيبية مختلفة ، والنتائج مثيرة للقلق إلى حد ما حيث توجد باستمرار نوبات من الاحتيال الغذائي والتلوث البيولوجي الدقيق.
يبدو أن التحليل التركيبي لهذه الكباب الهائلة يكشف عن بعض مكونات "اللحوم أكثر أو أقل" غير موجودة في ملصق الطعام المحدد. في أفضل سيناريو ، يتكون العنصر الأجنبي من أنواع أخرى من اللحوم (غالبًا أنواع مختلفة من مخلفاتها) ، ولكن هناك تقارير عن وجود: الغضاريف والعظام والأسنان والعينين.
نتذكر أيضًا أن دونر كباب يتكون من قطع لحم نيئة مكدسة فوق بعضها البعض ثم يتم تجميدها. تتطلب هذه الميزة عناية معينة في الحفاظ على سلسلة التبريد نظرًا لأن الكباب ، بخلاف أي كتلة لحم كاملة ، يستخدم مساحة سطح أكبر مفيدة لتكاثر البكتيريا. وهذا يعني أن "الانقطاع المحتمل لسلسلة التبريد أو التخزين غير المناسب للحوم (بسبب إهمال التجار والسعاة) يمكن أن يخلق بسهولة" بيئة مناسبة لنمو البكتيريا (خاصة المكورات العنقودية والقولون) كسبب محتمل للعدوى السامة. حتى الطعام الجاد.
علاوة على ذلك ، على الرغم من أن الكباب الكبير يوضع على المشواة وهو لا يزال مجمداً (وهو ما لا يسهل الطهي ولكنه يقلل بشكل كبير من أوقات الاستهلاك) ، فمن الضروري أن نتذكر أن تناول كباب كبير الحجم يستغرق أحيانًا عدة أيام. في رأيي ، هذه ممارسة محفوفة بالمخاطر إلى حد ما.
أخيرًا وليس آخرًا ، مستوى النظافة الذي يضمنه المشغل ؛ بالإضافة إلى الكباب بأي شكل من أشكال الوجبات السريعة (خاصة طعام الشارع) ، من الضروري دائمًا تقييم نظافة أسطح العمل وأسطح الطهي ، ولماذا لا ، أيضًا ثلاجات (تختلس النظر عند الفتح والإغلاق). نقلاً عن الكباب ، أدعو جميع القراء إلى تقييم (أولاً وقبل كل شيء) درجة نظافة الطبق الموجود في قاعدة السيخ الكبير (حيث يتم جمع اللحم) ، وبالطبع ، ألواح التقطيع وكذلك الأدوات (سكاكين ، كماشة ، شفرات وما إلى ذلك). في حالة وجود "إهمال" صحي معين ، أقترح بشدة التخلي عن الوجبة المرغوبة دون تأخير.
الخصائص الغذائية
كما هو متوقع ، ليس من السهل إجراء تقييم غذائي لمثل هذه الاستعدادات غير المتجانسة مثل الكباب ؛ مع الأخذ كمرجع دورم كباب (شطيرة) ، يمكن القول أنها غذاء عالي السعرات الحرارية وغني جدًا بالدهون (مشبعة باللحم وفي أحسن الأحوال غير مشبعة بالزيت الذي تبقى طرية بعد التقطيع). الكوليسترول بينما الألياف ناقصة إلى حد ما اعتمادًا على إضافة أو عدم إضافة الخضار النيئة والمطبوخة في الحشوة. علاوة على ذلك ، على الرغم من أن الخبز العربي أو الخبز العربي ليس مشتقًا متقنًا أو غنيًا بالدهون من الحبوب ، إلا أنه لا يزال يحتوي على نسب عالية من الكربوهيدرات المعقدة ، والتي تساهم في زيادة كثافة الطاقة في الكباب. البروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية ، ولكنها ، بالإضافة إلى محتوى الفيتامينات والملح ، لا تبرر الاستهلاك المتكرر للمنتج.
لذلك فإن الكباب هو غذاء غير مناسب لنظام غذائي ضد زيادة الوزن و فرط كوليسترول الدم. لا يوجد متوسط الحصة النسبية الموصى بها ، حيث أن الكباب ليس له "شكل فريد و" الحشوة تختلف حسب "يد" المشغل. يوصى باستهلاك متقطع وغير منتظم.
أطعمة أخرى - لحم Amatriciana لحم خروف - لحم غنم بط - لحم بط - لحم خنزير - شريحة فلورنتين ستيك مرق مسلوق - لحوم خام - لحم أحمر - لحم بقر ولحوم أرنب - لحم خنزير - لحم خنزير - لحم نباتي - لحم خالي من الدهن - لحم ضأن وماعز - أضلاع كارباتشينو - شرحات - قواقع أو قواقع أرض لحم الدراج دجاج غينيا - لحم دجاج غينيا فيليه لحم الخنزير دجاج همبرغر هوت دوج كباب باتيه صدور دجاج تركيا صدر دجاج - لحم دجاج كرات لحم بورشيتا السمان - لحم السمان Ragù لعبة السجق Zampone منتجات أخرى اللحوم الفئات الطعام اللحوم الكحولي الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات بقايا الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وكرباس محضرات من أساسي ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي وصفات خفيفة ليوم المرأة وأمي وأبي وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى الاضطرابات الهضمية وصفات لمرضى السكر للعطلات وصفات عيد الحب وصفات للنباتيين وصفات إقليمية للبروتين وصفات نباتية
