ما هو بوتارجا
بوتارجا هو غذاء محفوظ من أصل حيواني ، وهو جزء من المنتجات السمكية وهو نموذجي للمناطق الساحلية التيرانية. هو كيس البويضة (المبايض أو الغدد التناسلية الأنثوية ، ويسمى "البافي") من التونة أو البوري ، المستخرج من الحيوان ، وغسله ، ومملحًا ، ومتبّلًا.
على الرغم من أن بوتارجا قد يكون طعامًا إيطاليًا نموذجيًا ، إلا أنه يتم إنتاج أطعمة مشابهة جدًا في الخارج. في الواقع ، يبدو أن مصطلح "بوتارجا" له جذور عربية (بطاريخ - الحفظ في الملح) وهناك العديد من الاستعدادات المماثلة أيضًا في إفريقيا والشرق الأوسط وإسبانيا واليونان.
تعتبر جزيرة بوتارجا نموذجية بالنسبة للجزر الرئيسية ، سردينيا وصقلية ، ولكنها تُنتج اليوم أيضًا إلى حد كبير في مناطق أخرى. في صقلية ، تكون القارورة المناسبة هي أسماك التونة ذات الزعانف الزرقاء (Thunnus thynnus - تخضع اليوم لقواعد صارمة لأخذ العينات ويتم استبدالها بالكامل تقريبًا بالتونة ذات الزعانف الصفراء - Thunnus Albacares) ، بينما تنتشر في سردينيا أيضًا انتشار البوري (موجيل سيفالوس).
فيما يتعلق "بالجانب التشريعي للغذاء ، تم دمج" بوتارجا ، بيض التونة "و" بوتارجا ، بيض تونة كابو سان فيتو ، بيض تونة سانتوفيتارو "في قائمة" المنتجات الغذائية الزراعية الصقلية التقليدية "؛ في القائمة من "المنتجات الغذائية الزراعية التقليدية لسردينيا" توجد الكلمات التالية: "Bottarga di mullet، bottariga di mullet" و "Bottarga di tuna، bottariga di tuna، buttariga di tonnu، buttarga de tonnu، tossarla de scampirru".
من الضروري تحديد أن بوتارجا (صقلية أو سردينيا) لم تحصل بعد على أي نوع من التعرف على نوع IGP أو DOP ، ولكن فقط من "نموذجي" ؛ لذلك ، أيضًا في مناطق أخرى من إيطاليا (مثل توسكانا وكالابريا) يتم توزيع الأطعمة المماثلة مع المصطلح العام "Bottarga" ومواصفات "المنتج التقليدي".
في الوقت نفسه ، هناك أنواع أخرى من بوتارجا (متوفرة أيضًا في المناطق الأصلية) لا تحترم المعالجة التقليدية ، نظرًا لاحتوائها على التونة ، والبوري ، والسريولا ، وبيض الهامور ، إلخ. على شكل مسحوق جاف بدون غشاء المبيض المحتوي.
الميزات والوصفات الغذائية
بوتارجا هو غذاء ذو سعرات حرارية عالية ، حتى لو ، مع الأخذ في الاعتبار الجزء الصغير من الاستهلاك (بضعة جرامات) ، فإن تأثيره الغذائي "يجب" أن يكون محدودًا.
تأتي السعرات الحرارية أساسًا من الدهون والبروتينات (ذات القيمة البيولوجية العالية) ، بينما الكربوهيدرات غائبة.
القيم الغذائية (لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل)
الألياف أيضًا غير موجودة ، في حين أن الكوليسترول يبدو وفيرًا جدًا.
من المصدر الببليوغرافي المستخدم ، لا توجد تفاصيل أخرى متاحة فيما يتعلق بتفكك الأحماض الدهنية (ربما لصالح المواد غير المشبعة المتعددة) ولكن ، بالنظر إلى الوجود الكبير للكوليسترول ، حتى لو كانت هذه المعلمة إيجابية بالفعل ، فلا يزال يتعين استبعاد بوتارجا من "فرط كوليسترول الدم تغذية.
بوتارجا غنية جدا بكلوريد الصوديوم. هذا المكون ، الذي يتكون من 40٪ صوديوم (Na) ، مسؤول عن زيادة خطر ارتفاع ضغط الدم الشرياني أو تفاقمه. من الواضح أن هذا الطعام لا ينصح به في النظام الغذائي لأولئك الذين يعانون بالفعل من هذا الاضطراب.
لسوء الحظ ، لا توجد تفاصيل أخرى تتعلق بملف الفيتامينات والملح ؛ من ناحية أخرى ، نظرًا لأننا نتعامل مع بيض السمك ، فمن المتصور أن كلتا المعلمتين أكثر من مرضية (وفرة من الحديد وفيتامين د وفيتامين أ وفيتامين ب 12 وما إلى ذلك).
بوتارجا هو طعام ذو نكهة قوية ولذيذ. تلميحات الأسماك شديدة للغاية وتتميز النكهة بطعم مرير يتذكر اللوز بشكل غامض.
تتنوع وجهات الطهي في بوتارجا.يمكن أن تكون مقبلات إذا كانت مصحوبة بقطع الخبز المحمص ، ربما بزيت الزيتون البكر الممتاز و / أو الريكوتا ؛ علاوة على ذلك ، فهو يعمل ببراعة كمكون رئيسي للعديد من الصلصات المصاحبة (السباغيتي مع بوتارجا مشهورة) ويحل محل الجبن المبشور في الأطباق الأولى القائمة على الأسماك.
يعتبر بوتارجا بديلاً "ريفيًا" ولكنه أرخص لبيض سمك الحفش (غالبًا ما يُقترح على أنه "كافيار البحر الأبيض المتوسط") ، أو الليمون والقليل من البقدونس ، أو مبشور بالفعل لتزيين أطباق البيتزا والمعكرونة في لحظة.
كيف يتم صنع بوتارجا الأصلي؟
بوتارجا "المناسبة" لها شكل بيضاوي وممدود ؛ يمكن أن تكون بأحجام مختلفة ، والتي تختلف حسب الأنواع (سمك البوري أو التونة ذات الزعانف الزرقاء أو التونة ذات الزعانف الصفراء) وعمر الحيوان ووقت الجمع ؛ غالبًا ما يتجاوز سمك البوري 100 جرام ، في حين أن سمك التونة يمكن أن يتجاوز 1000 جرام.
لون سمك التونة من الخارج بني من الخارج ومحمر من الداخل ، في حين أن لون سمك البوري هو العنبر من الخارج والأصفر الداكن من الداخل.
إنتاج محلي الصنع
يكفي لإنتاج بوتارجا الحصول على: تونة طازجة أو غدد تناسلية (البوري).موجيل سيفالوس) وملح البحر الناعم.
يصعب العثور على المبايض ويمكن الحصول عليها مباشرة من إناث الأسماك التي يتم اصطيادها في الخريف.ومن الواضح أنه من المستحسن البدء بإنتاج البوري ، وشراء 3 أو 4 بوريات في المرة الواحدة.
في هذه المرحلة ، في وعاء عميق ، رتبي طبقة من الملح متوسط الحبيبات ، ثم المبايض ، وفوق ملح ناعم آخر.
الآن ، قم بتشكيل لوح خشبي لتمريره داخل الحاوية ، وفوقه ، ضع ثقل وزنه 5 كجم. في الأيام العشرة الأولى ، من الضروري تغيير الملح بشكل متكرر (والذي سيمتص الماء) ، مع ملاحظة "التسطيح والحد من بوتارجا. الانتباه! استخدم غرفة بدرجة حرارة تتراوح بين 18 و 25 درجة مئوية.
في نهاية مرحلة التمليح نبدأ بالتتبيل. يجب أن تتم هذه العملية في غرفة باردة وجافة وجيدة التهوية ؛ يجب استخراج القارورة من الحاوية وربما تعريضها بالكامل للهواء لبضعة أشهر (من 2 إلى 10 مع الحرص على حمايتها من الحشرات أو الحيوانات الأخرى).
أسماك ، رخويات ، قشريات الأنشوجة أو الأنشوجة جارفيش ألاشيا ثعبان البحر جراد البحر الرنجة لوبستر Whitebait Bottarga سمك القاروص (باس البحر) الحبار Canocchie الإسكالوب Canestrelli (الإسكالوب البحري) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) السمك المحار والقشريات والقشريات البحرية التواريخ البحرية (غرانسولا) سلطة الهلبوت البحرية لانزاردو ليتشيا القواقع البحرية الروبيان سمك القد الرخويات الأخطبوط هاكي أومبرينا المحار الدنيس البحري بونيتو بانغاسيوس بارانزا معجون الأنشوجة سمك موسمي طازج السمك الأزرق السمكة المنتفخة سمك أبو سيف بلليس الأخطبوط (الأخطبوط) قنفذ من العنبر البحري سمك السلمون السالمون تونة سوشي تلين تونة معلبة البوري سمك السلمون المرقط بطارخ السمك الأزرق المحار مواد مصايد أخرى الفئات أغذية كحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك و منتجات الخوخ بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية والجرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات النظام الغذائي الخفيف في عيد الميلاد وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات سيلياك وصفات لمرضى السكري وصفات العطلة وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات بروتينية وصفات إقليمية وصفات نباتية
