«النتريت والنترات
حدود الاستخدام
يمكن إضافة النتريت إلى الأطعمة حتى جرعة قصوى تبلغ 150 ملليغرام لكل كيلوغرام ، ولا يمكن أن تتجاوز الحد المتبقي عند البيع وهو 50 مجم / كجم.
أما بالنسبة للقيم القصوى للنترات والنتريت في مياه الشرب فهي على التوالي 50 ميكروغرام / لتر للنترات و 0.5 ميكروغرام / لتر للنتريت وهي كمية أقل بكثير من تلك المسموح بها في حفظ الطعام (حوالي 5000 مرة أقل للنترات و 100000) مرات أقل للنتريت)
في المياه المعدنية ، من ناحية أخرى ، هناك حدان مختلفان للجرعة:
- 45 مجم / لتر في المياه المعدنية العادية
- 10 مجم / لتر في تلك المعدة للرضع.
- 0.02 ملغم / لتر من النتريت لكلا الفئتين
لماذا يتم استخدامها؟
النترات والنتريت:
- تحافظ على اللون الأحمر للحوم وتعززه
- أنها تحسن مدة صلاحيتها ورائحتها
- لها تأثير مضاد للميكروبات ومطهر (خاصة ضد البوتولينوم)
- في حالة النمو البكتيري المفرط ، يتم تحويل النترات إلى نترات والتي بدورها تقضي على الكائنات الحية الدقيقة الزائدة وتزيد من وقت التخزين
كيف تتعرف عليهم على ملصق الطعام؟
عادة ما يتم ذكر أسمائهم بالكامل على ملصقات الطعام ؛ ومع ذلك ، في بعض الحالات ، تفضل الشركة المصنعة استخدام الاختصارات الأوروبية:
- تحدد الرموز E249 E250 النتريت
- تحدد الرموز E251 E252 النترات
- يحدد مصطلح حمض الأسكوربيك فيتامين سي الذي يمكن أيضًا استبداله بالاختصار E301
- يشير مصطلح حامض الستريك إلى وجود مادة موجودة في عصير الليمون (E 330) لها خصائص مشابهة لفيتامين سي.
ما الاحتياطات؟
هناك العديد من الاحتياطات الواجب اتخاذها للحماية من الآثار السلبية لهذه المواد:
الأول ، بالطبع ، هو تقليل استهلاك المنتجات المحتوية على النتريت والنترات. إن تجنب هذه الأطعمة ليس بالأمر السهل دائمًا ، حيث إن هذه المواد موجودة في جميع المنتجات تقريبًا (مع استثناءات نادرة) ومرة أخرى ، تأتي بطاقة الطعام لمساعدتنا ، وهي كنز حقيقي من المعلومات للمستهلك الذكي. إذا ظهر من بين المكونات ما يلي:
- النتريت (E249 E250): من الجيد تجنب أو على الأقل الحد من استهلاكهم ؛
- النترات (E251 E252): يجب تناولها باعتدال لأنها أقل خطورة من سابقاتها ولكنها ليست آمنة تمامًا
- النترات (E251 E252) بالاشتراك مع حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) وحمض الستريك: آمن تمامًا ، بفضل الخصائص المفيدة التي يمارسها فيتامين ج (العمل المضاد للبكتيريا ، العمل المثبط على تحويل النترات إلى نيتريت).
نصائح مفيدة أخرى للمستهلك:
- تجنب تسخين الأطعمة المحتوية على النترات ، حيث تسهل الحرارة تحولها إلى نترات
- نظرًا لأن البكتيريا الموجودة على الجزء الخلفي من اللسان تفضل تحويل النترات إلى نترات ، فمن الجيد الحفاظ على نظافة الفم الجيدة ، قبل وبعد الوجبات.
- نظرًا لأن أوقات التخزين تؤثر على تركيز النتريت ، فحاول استهلاك منتجات النترات على المدى القصير
تنطبق نفس القواعد أيضًا على الأطعمة ذات الأصل النباتي:
- تفضل الخضار الموسمية وتجنب تلك التي تزرع في البيوت البلاستيكية ؛
- في حالة الإنتاج المستقل: تجنب الأسمدة الكيماوية ويفضل حصاد الخضار في المساء
- قم بإزالة الأجزاء التي تحتوي على أعلى نسبة من النترات والتي ، كما رأينا ، هي السيقان وأضلاع الأوراق والأوراق الخارجية
