ما هو البكتين؟
البكتين هو كربوهيدرات غير قابلة للهضم ، وهو عديد السكاريد الهيكلي الموجود في جدران خلايا الأنسجة النباتية. يتكون البكتين بشكل أساسي من سلسلة خطية من مونومرات حمض الجالاكتورونيك ، مرتبطة ببعضها البعض بواسطة روابط α- (1-4) ، وهو في الواقع ألياف قابلة للذوبان. يعرفه معظم الناس لاستخدامه في تحضير مربى الفاكهة والهلام ، لكن له أيضًا مزايا غذائية شيقة للغاية.
كل يوم ، نتناول بضعة جرامات من البكتين (2-6 جرام بالنسبة لعادات الأكل) ، ونحصل عليها من الفاكهة والخضروات ، ولا سيما من التفاح والخوخ والحمضيات والسفائر وعنب الثعلب ؛ أغنى مصدر للجميع هو القشرة البيضاء - تسمى البياض - والتي تبقى حول ثمار الحمضيات بعد إزالة القشر.
(٪ من الوزن الطازج)
وهذا ما يفسر سبب تفضيل خبراء التغذية للفاكهة بأكملها بشكل واضح على عصائر الفاكهة الطازجة ، الغنية بالسكر وقليلة الألياف.
يفسر التركيز المختلف للبكتين في الفاكهة الناضجة سبب الحصول من بعضها على جيلي متناسق ممتاز ، بينما يتم الحصول على مربى سائلة من البعض الآخر ، مما يجعل من الضروري إضافة مسحوق البكتين أو الفواكه الأخرى الغنية به بشكل خاص (سفرجل التفاح والحمضيات قشور) في هذا الصدد ، فإن القدرة على تكوين مادة هلامية ذات قوام عالي تتفوق على الفاكهة غير الناضجة ، حيث توجد درجة عالية من التحلل الأنزيمي للبكتين في الثمار الناضجة.
فيم تستخدم؟
على المستوى الصناعي ، يتم الحصول على البكتين من مصادر طبيعية ، مثل التفاح والثفل وأبيض الحمضيات وبشكل عام من المنتجات الثانوية الناتجة عن استخلاص العصائر.
