عمومية
بيكورينو جبن مصنوع من حليب الأغنام. على وجه الخصوص ، هو جبن لبن غنم صلب ، حيث تقل رطوبته عن 40٪.
ملحوظة. تشير الصياغة "روماني" و "توسكان" إلى نوع من معالجة PDO يمكن تنفيذها أيضًا خارج النطاق المحدد ، ولكن على أي حال في مناطق مجاورة محددة جيدًا؛ يتم تحديد هذه الخصوصية من خلال حقيقة أن كلاً من المواد الخام وعملية التصنيع لهذين الجبن ينتج عنه منتج مشابه تقريبًا أيضًا خارج المنطقة الأصلية.
إنتاج
يختلف إنتاج البيكورينو باختلاف نوع الجبن ومنطقة المنشأ ؛ لذلك ، سنحاول أدناه سرد المراحل الرئيسية دون استبعاد أو حذف أي خطوات أساسية:
- يبدأ إنتاج البيكورينو ، بالطبع ، بحلب الأغنام
- الحليب الذي يتم الحصول عليه من الحلب سريع التلف ويمكن أن يكوّن "قبل الأوان" بعض مستعمرات البكتيريا غير المرغوب فيها أو على أي حال غير مناسب لنجاح البيكورينو نفسه ؛ لهذا السبب ، يتم تخزين الحليب الخام بشكل مناسب عند 4 درجات مئوية حتى المعالجة ، أو يتم معالجته بدرجات حرارة تتراوح من 68 إلى 72 درجة مئوية حسب نوع البيكورينو. ملحوظة. المعالجة الحرارية للحليب الخام ، إذا كانت تفضل من ناحية سلامة المادة الخام ، من ناحية أخرى فإنها تضر ببعض الخصائص الغذائية والحسية.
- يتبع ذلك تصحيح محتوى دهن الحليب (القشط) ، حيث يتم الحصول على البيكورينو عن طريق التخلص من جزء من مكون الدهون وزيادة مكون البروتين بشكل متناسب (مادة مغذية أكثر ملاءمة لعملية النضج).
- في هذه المرحلة فقط يتم استراحة الحليب أو نضجه ، مما يسمح بالتكاثر التلقائي للنباتات البكتيرية الطبيعية المفيدة للتحمض (عملية تسمى "التطعيم الطبيعي") ، والتي يتم تعزيزها دائمًا تقريبًا بإضافة لقاح يدويًا البادئ البيولوجي (عملية تسمى "الكسب غير المشروع المختار"). يحدد التكاثر البكتيري تخثر البروتين في الكازين (والذي ، بتشكيل شبكة ، يحتفظ بجزء جيد من الدهون) ، والتي تمثل الأساس لنضج البيكورينو ؛ بدلاً من ذلك ، يتم استبعاد المكون السائل من الحليب (مصل اللبن).
- ومع ذلك ، فإن خميرة البيكورينو ليست كافية لتحديد تخثر لبني مرضٍ ، وبالتالي فإن التخثر ضروري (إضافة المنفحة ، وهو سائل غني بالأحماض وإنزيمات التخثر الموجودة في معدة العجول والحملان والأطفال) ؛ يحدث التخثر عند درجة حرارة 38-40 درجة مئوية ، مما يؤدي إلى تكوين الخثارة.
- بيكورينو عبارة عن جبن مطبوخ أو نصف مطبوخ وهذا يعني أنه بعد كسر اللبن الرائب (عملية خلط الحليب المتخثر) ، من الضروري فرض معالجة حرارية من 15 إلى 20 بوصة عند 45-58 درجة مئوية.يعتبر هذا النوع من الطهي ، المرتبط بتقليب الخثارة ، ضروريًا لزيادة تجفيف العجين الذي يزيد من تكتل العجين ويستبعد مصل اللبن الزائد ؛ علاوة على ذلك ، فإن درجة الحرارة المرتفعة التي يتم الوصول إليها بشكل مناسب تختار البكتيريا المفيدة للنضج (تسمى المحبة للحرارة لأنها تقاوم درجات الحرارة هذه) ، ثم يتم ضغط الخثارة المكسورة.
- يتم تقديم ما تبقى على شكل كتلة واحدة كبيرة (من البروتينات والدهون واللاكتوز) يتم تقطيعها إلى كتل ، ووضعها في قوالب خاصة وتخزينها في أماكن النضج (الساخنة والرطبة) حيث يتم تحمض المعكرونة.
- بعد التبريد ، بشكل عام ، يتم وضع العلامات التجارية والتمليح ، تليها فترة راحة في غرف باردة ولكنها رطبة جدًا.
- أخيرًا ، ننتقل إلى التتبيل الفعلي ، الذي يحدث في بيئات أكثر برودة ولكن ليست رطبة جدًا.
الخصائص الغذائية
بيكورينو هو جبن صلب ، لذلك فهو غذاء مشتق من حليب حيواني معالج ومركّز ؛ على وجه التحديد ، إنه منتج منزوع الدسم إلى حد ما ومتبّل ومالح ، وجميع العمليات التي تمنحه بعض الخصائص الغذائية المهمة.
بادئ ذي بدء ، نحدد أن البيكورينو مصنوع من حليب الأغنام ، وعلى الرغم من كونه منزوع الدسم جزئيًا ، إلا أنه يحتوي على نسبة دهنية أولية أعلى من محتوى حليب البقر ؛ علاوة على ذلك ، من خلال القضاء على المكون المصلي أثناء المعالجة ، لا يستخدم البيكورينو (مثل معظم أنواع الجبن الأخرى) البروتينات واللاكتوز التي يحتوي عليها. إن تلازم هذين العاملين يحدد انهيارًا غذائيًا لمغذيات الطاقة الكبيرة لصالح الدهون وكثافة طاقة عالية للغاية.
ومع ذلك ، فإن البيكورينو غني ببروتينات الكازين ، ولكنه يحتوي على القليل من اللاكتوز ، والذي - بالإضافة إلى تدفقه بشكل أساسي مع مصل اللبن - يخضع للتخمير البكتيري داخل المعكرونة والذي يحولها إلى حمض اللاكتيك أثناء النضج.
على الرغم من عدم ظهوره في الجداول أدناه ، إلا أن البيكورينو لديه نسبة انتشار للأحماض الدهنية لصالح الأحماض المشبعة ومحتوى مرتفع من الكوليسترول ؛ كل من هذه الدهون غير صحية لعملية التمثيل الغذائي للأشخاص الذين يعانون من (أو عرضة ل) فرط كوليسترول الدم.
من وجهة نظر الفيتامينات ، تحتوي جبن البيكورينو على كميات عالية جدًا من فيتامين ب 2 ، من فيتامين ب 2. أ (الريتينول) وتركيزات جيدة من فيتامين. ص.
بقدر ما يتعلق الأمر بالأملاح المعدنية ، فإن البيكورينو يوفر كسورًا ممتازة من الكالسيوم والفوسفور ، حتى لو كان محتوى الملح (كلوريد الصوديوم) يجعله غير مناسب للنظام الغذائي لارتفاع ضغط الدم.
بيكورينو هو طعام محفوظ يتم استهلاكه من حين لآخر وبكميات محدودة.
التركيبة الغذائية لبيكورينو - القيم المرجعية لجدول تركيبة الغذاء INRAN
الحليب ومنتجات الألبان والأجبان أسياجو بري بوراتا كاسيوكافالو رينيه كاممبرت كريمة شيدر حليب كريسينزا إيمينتال فيتا فليكس حليب فونتينا أجبان فونتينا أجبان قليلة الدهن أجبان غنية بالكالسيوم Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair حليب مكيف حليب صناعي حليب مكثف Goatx حليب Asphyx الحليب الحليب المجفف والحليب المركز الحليب منزوع الدسم ونصف الدسم الحليب الخالي من اللاكتوز الحليب الحليب النباتي منتجات الألبان ليرداممر ماسكاربوني مونتاسيو بوفالو موزاريلا موزاريلا كريمة مخفوقة كريمة طبخ كريمة طازجة بارميجيانو ريجيانو بيكورينو فيلادلفيا بريمو سيل بروفولون ريكوتا روبيولا روكفور سكامورزا يوتيليت المواد الألبان والمشتقات الفئات الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك اللحوم الباردة S بيتزا الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف يوم المرأة ، وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكري وصفات الأعياد وصفات عيد الحب للنباتيين وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
