تنتمي الأعصاب إلى المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة - الأطعمة الغنية بالبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات والمعادن المحددة. على عكس ما يعتقده معظم الناس ، فهي أطعمة منخفضة السعرات الحرارية وقليلة الدسم بدون تركيزات كبيرة من الدهون المشبعة والكوليسترول. لذلك فهي مناسبة لمعظم الوجبات الغذائية ؛ في الفقرتين التاليتين سوف ندخل في مزيد من التفاصيل.
لا تسمى هذه الأعصاب بشكل صحيح ، أو الأعضاء ، مثل المخلفات - على سبيل المثال الكبد كغذاء ، والقلب كغذاء ، والدماغ كغذاء ، والكرشة ، والرئتين كغذاء ، والطحال كغذاء ، إلخ. قشور لحم الخنزير أو نخاع العظام. بدلاً من ذلك ، تتكون الأعصاب ، من وجهة النظر التشريحية ، من كبسولات المفصل الغضروفي للأطراف السفلية التي تم الحصول عليها من العجل أو الخنزير. يختلف الحيوان الأصلي حسب المنطقة ؛ في إميليا رومانيا ، على سبيل المثال ، تحظى الخنازير بشعبية خاصة ، بينما يفضل لحم العجل في لومباردي.
الأعصاب هي المنتجات النموذجية لتقليد Po Valley تذوق الطعام ؛ من ناحية أخرى ، فإن استهلاكهم ، كما هو الحال في معظم الربع الخامس ، يتناقص تدريجياً. ويتم استهلاكهم بكثرة في منطقة ميلانو ، حيث تشتهر وصفة سلطة نيرفيتي بشكل خاص - "gnervitt or nervitt in insalàda".
والمعادن والفيتامينات المحددة.
لديهم متوسط استهلاك للطاقة ، ليس مرتفعًا جدًا ولكن لا يمكن مقارنته حتى باللحوم الخالية من الدهون ؛ يتم توفير السعرات الحرارية أساسًا عن طريق البروتينات ، بينما تكاد تكون الدهون غائبة.
بالنسبة للجلوكيدات في الأعصاب ، فإن معظم المصادر الببليوغرافية تشير إلى أنها غائبة أو شبه غائبة. من ناحية أخرى ، يجب أن تحتوي الغضاريف على مستويات كبيرة من الجلوكوزامين ، وهو نوع معين من السكر الأميني - مقدمة للغضروف. لذلك من الممكن ، نظرًا لاختلافه الجوهري مقارنة بالكربوهيدرات الغذائية الشائعة ، أن هذا الجزيء يميل إلى التصنيف كمصدر من النيتروجين أو المغذيات الأخرى - بالنسبة للمجموعة الأمينية المحددة ذات الصلة فيما يتعلق بالببتيدات ، فهي ذات قيمة بيولوجية عالية بشكل أساسي ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بالكميات والنسب المناسبة مقارنة بنموذج البروتين البشري.
