بالتعاون مع الدكتورة إليونورا رونكاراتي
غير غطاء
Uncapping هي المرحلة الأولى من المعالجة الفعلية. وتتمثل في القضاء على طبقة الشمع التي تغلق الخلايا التي تحتوي على العسل ، ويتم تنفيذها بمساعدة السكاكين التي يمكن تسخينها أيضًا لتسهيل العملية ، أو بآلات نزع الغطاء شبه الأوتوماتيكية أو المجهزة بشفرات أو سلاسل. أنهم يقطعون أو يكسرون الشمع.
ChameleonsEye / Shutterstock.com
إن آلات إزالة الغطاء الأوتوماتيكية ، التي يستخدمها بشكل أساسي أولئك الذين لديهم عدد كبير من خلايا النحل ، لها عيب في تفتيت الشمع أكثر بكثير من أنظمة "القطع" الأخرى ؛ يجب أن تتبعها أنظمة تنقية دقيقة للمنتج بشكل خاص. ومع ذلك ، فإن جزيئات الشمع ينتج عن هذا النوع من عدم التغطية يمكن أن يظل مدمجًا في العسل ويسبب تعكرًا طفيفًا وتبلورًا أسرع ، وهي الخصائص التي تعتبر عيوبًا في العسل ليتم تسويقها في الحالة السائلة.استخراج العسل أو استخراجه
بمجرد فك الخلايا ، يتم استخلاص العسل من خلال استخدام مستخلصات العسل والتي ، بفضل قوة الطرد المركزي ، تجعل العسل يخرج وتسمح بإعادة استخدام الأمشاط. في مستخلصات العسل بالطرد المركزي ، بأحجام مختلفة حسب نوع النشاط ، يدويًا أو أوتوماتيكيًا ، يتم تحميل أقراص العسل واحدة تلو الأخرى أو عن طريق سلال خاصة أو في السوبر ماركت نفسها. باستخدام هذه الأجهزة ، يتم إخراج العسل بقوة الطرد المركزي وتبقى الأمشاط متاحة للحصاد التالي. لا يمكن استخلاص العسل بالكامل إلا إذا كان سائلًا بدرجة كافية ، ويحدث هذا عادةً إذا كانت درجة حرارته قريبة من 30 درجة. حتى أدوات استخراج العسل وغيرها من المعدات التي يتلامس معها العسل في هذه المراحل المبكرة من المعالجة (عداد لفك الغطاء ، والسكاكين ، والشبكات ، والحاويات) يجب أن تكون مصنوعة من مادة مناسبة للتلامس مع هذا الطعام.
الصب والترشيح
يؤدي الصب إلى الفصل باختلاف الوزن النوعي للشوائب التي ترتفع إلى السطح إذا كانت خفيفة (شمع ، حشرات وأجزاء من الحشرات ، مواد عضوية بمختلف أنواعها ، فقاعات هواء) أو التي تستقر في القاع إذا كانت ثقيلة (معدنية) الجسيمات والمعادن) حيث يمكن التخلص منها بسهولة. تتم العملية عن طريق ترك العسل للراحة في حاويات خاصة (تسمى عادة وبشكل غير صحيح "الناضجة") لفترة تتراوح من بضعة أيام إلى أسبوعين. تختلف السرعة حسب نوع الشوائب (هجرة أصغر وأبطأ) ، وحجم وعاء الصب ولزوجة العسل ، والتي بدورها تعتمد على محتواه المائي ودرجة حرارته.
في درجات حرارة تتراوح من 25 إلى 30 درجة مئوية ، يتم الصب بسرعة نسبيًا (من بضعة أيام إلى أسبوعين) في معظم الحالات.
يمكن أن يصبح الصب مشكلة في حالة العسل اللزج بشكل خاص (محتوى مائي منخفض) أو عندما تنخفض درجة الحرارة أو للعسل مع التبلور السريع: في هذه الحالات ، من الضروري اللجوء إلى التسخين الطفيف لبيئة الصب ، بحيث تكون درجة حرارة يتم الاحتفاظ بالعسل بالقرب من 30 درجة مئوية ، ويمكن تسريع عملية الصب بواسطة أجهزة معينة (خزانات الترسيب) حيث يتم تسخين العسل إلى درجات حرارة أعلى وإجباره على اتباع مسار يتم خلاله الاحتفاظ بالشوائب تدريجيًا ؛ وتتميز أيضًا بالقضاء على الفقاعات الرغوية والهواء ، وإذا تم تجميع الإنتاج في حاويات كبيرة ، فسيكون العيب الرئيسي هو تكلفة الحاويات المناسبة وتثبيت المنتج. على عكس ما يُعتقد عادة ، فإن التوقف في جهاز النضج لا يسمح عمومًا بتحسين محتوى الرطوبة. يوجد على سطح العسل تبادل للرطوبة مع البيئة ، ولكن لأن هذا في صالح المنتج ، وليس على حسابه ، يجب أن تكون الرطوبة النسبية للهواء أقل من 60٪ ، وهو أمر نادر الحدوث في مناخاتنا ، في بيئات غير مدفأة أو مكيفة بشكل مصطنع. يسمح لك الترشيح بتنقية العسل دون تجميده ، وذلك باستخدام أنواع مختلفة من المرشحات طالما أن قطر المسام أقل من 0.1-0.2 مم ، وهو بعد يسمح لك بالاحتفاظ (داخل العسل) بحبوب حبوب اللقاح التي ، حسب التشريعات الأوروبية ، لا يمكن إزالتها لأنها تسمح بتتبع أصل العسل. يستخدم الترشيح كبديل أو بالإضافة إلى الصب (مما يجعل الأخير أسرع) ولكنه أيضًا النظام الأكثر استخدامًا لتنقية العسل في مصانع المعالجة ، حيث يكون تجميد المنتج المرتبط بالتصفية أمرًا لا يمكن تصوره. تتكون وحدات الترشيح من "مرشحات كيسية" شبكية من النايلون بسيطة أو أجهزة شبكية معدنية مماثلة. تتمثل الميزة المشتركة في وجود "سطح ترشيح كبير ويمكن استخدامه في الغمر ، لتجنب دمج الهواء وبالتالي فإن الشوائب ، التي تظل معلقة داخل الكيس ، سوف تسد المسام لفترة طويلة جدًا. أطول. الأكثر شيوعًا لها مسام يبلغ قطرها 0.1 - 0.2 ملم. بالنسبة لهذا النوع من الترشيح ، من الضروري أن تكون درجة حرارة العسل حوالي 30 درجة مئوية. كما تحتفظ بحبوب اللقاح التي تعتبر بدلاً من ذلك جزءًا من العسل نفسه وتجعل من المستحيل تتبع الأصل الجغرافي والنباتي للعسل من خلال التحليل المجهري. لا يسمح الترشيح العادي باستخدام المرشح الكيسي بالتخلص من فقاعات الهواء (التي يجب التخلص منها بأي حال من خلال الصب) ، ولا الشوائب المعدنية الصغيرة ("النقاط السوداء") التي تُعزى إلى أوجه القصور الصحية في المراحل الأولى من المعالجة ( سوبيرز الموضوعة على الأرض ، والمواد المتسخة والمتربة ، وما إلى ذلك) والتي يكون قطرها أصغر من مسامية المرشح. بالحديث عن تنظيف العسل يمكننا إضافة ذلك ، بالإضافة إلى نظام مناسب لإزالة الشوائب "الجوهرية" (الشمع والهواء) ، "يجب على النحال قبل كل شيء أن يحرص على عدم تقديم الآخرين بعمليات غير مناسبة أو خرقاء.
يمكن (وغالبًا ما يتم استخدام) الترشيح والصب على التوالي.
تسخين
بالنسبة للعديد من التقنيات الموضحة أدناه ، من الضروري تسخين المنتج ، بهدف تقليل اللزوجة ، وحل البلورات ، وتركيز المنتج ، وتثبيته الميكروبيولوجية أو الفيزيائية.
يرجى ملاحظة ما يلي: على أي حال ، فإن الحرارة ، مهما كانت مطبقة ، لها تأثير سلبي على العسل ، من حيث فقد المواد القابلة للتحلل بالحرارة ، بما يتناسب مع درجة الحرارة التي وصل إليها المنتج والوقت. لذلك فإن المفهوم الأساسي هو قصر استخدام المعالجات الحرارية على أقل درجة حرارة وأقصر وقت يتوافق مع الهدف الفني المطلوب تحقيقه.
تكمن خصوصية العسل في الواقع في حقيقة أنه يدين بخصائصه إلى رحيق الأزهار الذي أصبح ، بفضل نشاط النحل ، متاحًا للاستهلاك البشري ، وبالتالي فإن قيمته لا تكمن في تكوينه الأساسي ، الذي مشابه لمنتجات السكر المصنعة الأخرى الأرخص ثمناً (السكريات المختلفة ، دبس السكر ، المربى) ، ولكن في المكونات الثانوية ، مشتقة مباشرة من الزهور والنحل ، والتي تمنحها خصائص مختلفة (رائحة ، طعم ، وربما خصائص بيولوجية) ، و التي هي للأسف ، قابلة للتحلل بالحرارة وغير مستقرة بمرور الوقت. كل هذا هو أساس التعريف القانوني واستخدام العسل في أوروبا ، والذي يميل إلى تمييز العسل وحمايته من الأطعمة السكرية الأخرى ، ولكنه في نفس الوقت يصف استخدامه في بلد في ما هي الخصائص المميزة التي يتم الحفاظ عليها بشكل أفضل (عسل "طازج"). هذه الفرضية أساسية لفهم المبادئ التي تنظم عمليات تحضير العسل وللاستهلاك البشري ، وإلا فإن بعض الاحتياطات (المتعلقة بالتدفئة والتخزين) المقترحة قد تبدو مضاعفات غير ضرورية. يجب أن يتم تسخين العسل ، في ضوء ما سبق ، مع بعض الاحتياطات.
علاوة على ذلك ، فإن الموصلية الحرارية المنخفضة لها تتعارض مع التسخين المنتظم واستخدام مصادر الحرارة في درجات حرارة عالية (اللهب أو حمام الماء المغلي) يؤدي دائمًا إلى تغيير مهم في خصائصه. في المصانع الحديثة ، من أجل تسخين العسل الضروري لتقليل لزوجته وبالتالي تسهيل العمليات التي تتطلب تدفق المنتج (الصب ، والترشيح ، والضخ ، والخلط ، والوعاء) ولذوبان البلورات ، لذلك يتم استخدام الأنظمة حيث يكون مصدر الحرارة أعلى ببضع درجات فقط من درجة الحرارة التي تريد إحضار العسل إليها. لتسخين وصهر العسل الموجود في حاويات البيع بالجملة ، يتم استخدام غرف تدوير الهواء الساخن أو bain-marie بالحرارة عند درجات حرارة تتراوح بين 35 و 50 درجة مئوية.يمكن الانتهاء من الصهر في حاويات كبيرة مزودة بنظام تدفئة (سترة أو ملف مع دوران الماء الساخن) وواحد خلط (خلاط بمروحة أو مضخة إعادة تدوير) لتسهيل التبادل الحراري.
مقالات أخرى عن "إنتاج العسل: إزالة الغطاء ، استخلاص العسل ، الصب والترشيح ، التسخين"
- العسل - التعريف وأنواع العسل وتقنيات الإنتاج
- إنتاج العسل: البسترة وتقنيات إبقائه سائلاً
- إنتاج العسل - التبلور الموجه ، وضع الأواني والتخزين
- العسل - التخزين والتوسيم
- العسل والنظام الغذائي - التركيب والخصائص الغذائية
