خميرة الأم

عمومية

ال الخميرة الأم هو عامل تخمير لمنتجات المخابز ، لا غنى عنه لتغليف العديد من الأطعمة التقليدية. المرادفات الأخرى للإشارة إلى الخميرة الأم هي: العجين المخمر ، العجين المخمر والخميرة الطبيعية.

في السنوات الأخيرة ، انخفض استخدام الخميرة الأم بشكل كبير ، بسبب التقدم التكنولوجي للغذاء وتوافر خميرة البيرة. في الآونة الأخيرة فقط ، استعادت الخميرة الأم أهمية معينة في صناعة المواد الغذائية ، لأنها تعطي نكهات مختلفة ومذاقًا وتناسقًا مقارنة بخميرة البيرة "العملية".

ليس من السهل صنع واستخدام الخميرة الأم ، حيث يجب أن تبقى حية ومنتعشة ؛ من ناحية أخرى ، فإنها تثري الأطعمة التي تم دمجها فيها ، وذلك بفضل التنوع البيولوجي الأكبر للمبتدئين البيولوجية التي تحتوي عليها. بعض التحولات الغذائية التي تثري المنتج النهائي.

الخميرة الأم: غذاء حي

يمكن تسمية الخميرة الأم "خليط من دقيق القمح والماء يُترك ليتخمر تلقائيًا ، أو بدون تلقيح ميكروبات تخمير جديدةمن الواضح أن هذا لا يعني أنه (بفضل التقنيات الحديثة) لا يمكن الحصول على "العجين المخمر الأول" عن طريق اختيار المقبلات العضوية المرغوبة. التعريف أعلاه ، بدلاً من ذلك ، يشير إلى أن العجين المخمر لا يحتاج ، بعد الإنشاء ، المزيد من الإضافات. من الخمائر أو البكتيريا ؛ يكفي في الواقع تغذية الكائنات الحية الدقيقة الموجودة فيها بشكل دوري ومنتظم.
لذلك فإن الخميرة الأم هي غذاء حي يجب الحفاظ عليه من البكتيريا والفطريات التي تتكون منها. يتم دمجه مع الماء والدقيق ، للحصول على عجينة يتم الاحتفاظ بجزء منها (حوالي 1/3 أو 1/2) بعد خميرة طويلة لاستخدامها لاحقًا. يتم الحفاظ على الخميرة الأم بفضل نوع من "دائم الحركة "ويمكن تعريفها على أنها خميرة لا تنضب!
في هذه المرحلة ، سيتساءل العديد من القراء عن الاختلافات بين استخدام خميرة البيرة والخميرة الأم ؛ الجواب معقد ومفصّل بالتأكيد ، ولكن ، أولاً وقبل كل شيء ، من الضروري التأكيد على التناقض الموجود بين النباتات الميكروبية في منتجين ، في حين أن خميرة البيرة تتكون حصريًا (أو تقريبًا) من الخميرة السكريات (خاصة الخباز) ، تحتوي الخميرة الأم على مجموعة أكبر من الكائنات الحية الدقيقة النشطة بما في ذلك ، بالإضافة إلى الخمائر (السكريات و المبيضات)بعض بكتيريا LACTIC أوالمخمرات (أي أنها تنتج حامض اللبنيك وثاني أكسيد الكربون فقط) و eالمخمرات (أي التي تنتج أيضًا مركبات ثانوية مثل حمض الأسيتيك والإيثانول وما إلى ذلك) ؛ ومن بين هذه الأخيرة نذكر:

اكتوباكيللوس: L. الأخمصية, L. كازي و L. brevis
ليوكونوستوك: L. mesenteroides
Pediococcus: L. pentosaceus

إلخ.
هذه البكتيريا ، التي تنتج أيضًا حمض اللاكتيك وحمض الخليك ، تحدد "تحمض العجين" وهي مسؤولة عن مختلف التعديلات التغذوية والحسية والذوقية للمنتج الذي تم الحصول عليه مع الخميرة الأم ، بناءً على بعض الدراسات التي أجريت على فتات الخبز التي تم الحصول عليها باستخدام الخميرة الأم: تم العثور على تركيزات حمض الخليك تصل إلى 20 مرة أعلى من تلك التي تم الحصول عليها عن طريق التخمير المباشر بخميرة البيرة.

تعديلات غذائية للطعام عن طريق الخميرة الأم

جميع عمليات التحول بواسطة الكائنات الحية الدقيقة (صنع الخبز ، وتحمض اللبن ، وتخمير البيرة ، والنبيذ ، والخيار ، ومخلل الملفوف ، وما إلى ذلك) تعدل الكيمياء ، وبالتالي المساهمة الغذائية للطعام. ومع ذلك ، تختلف هذه العمليات وفقًا لنوع البادئ البيولوجي والركيزة الأولية ودرجة الانتشار.
في حين أن سلالة الخميرة الموجودة في خميرة البيرة تنتج بشكل أساسي ثاني أكسيد الكربون والماء ، فإن السلالة الموجودة في الخميرة الأم مسؤولة عن العديد من التغييرات الإضافية..
بادئ ذي بدء ، كما هو متوقع ، تتضمن الخميرة الأم (بفضل وجود البكتيريا) إطلاق حمض اللاكتيك وحمض الخليك والإيثانول. هذه ، والتي تكون مشتتة جزئيًا في الطهي ، يمكن ملاحظتها جيدًا في باقة أزهار نهاية "الطعام". يجب التأكيد على أنه في بعض الأحيان ، يمكن اعتبار وجود حمض الأسيتيك على أنه رائحة نفاذة وليست دائمًا رائحة طيبة ؛ ومع ذلك ، فإن الزيادة في هذا الجزيء هي امتياز من الخميرة الأم "الفتية" ، والتي تستخدم عدة مرات وبالتالي لا يزال يتعين عليها "موازنة نفسها".
ثانيًا ، يحدث تحلل مائي أكبر للبروتين في الخميرة الأم ، مع إنتاج ببتيدات قصيرة وأحماض أمينية حرة ؛ أصبح هذا ممكنًا أيضًا من خلال أوقات الخميرة الطويلة والتي لا غنى عنها. هذه الخاصية تجعل الأطعمة المنتجة من الخميرة الأم أكثر قابلية للهضم وقابلة للهضم رد فعل مايلارد مع الطهي (لميزة المظهر والرائحة).
نفس الكائنات الحية الدقيقة ، مرة أخرى بفضل أوقات الخميرة الطويلة ، تعمل بشكل أكثر فعالية على تحلل الجزيئات المضادة للتغذية وإطلاق بعض الأملاح المعدنية. علاوة على ذلك ، في العمليات البكتيرية ، من الشائع توفير بعض الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء من المجموعة ب والتي تثري الطعام النهائي بشكل كبير (حتى لو تم تدمير جزء منها عن طريق الطهي).
أخيرًا وليس آخرًا ، التركيب الكيميائي للبكتيريا والخمائر نفسها. هذه ، التي من خلال استغلال الركائز العضوية تنمو وتتكاثر ، تصبح جزءًا لا يتجزأ من الغذاء. هذا جانب مهمل إلى حد ما ولكنه لا يزال يستحق الملاحظة ؛ يلخص الجدول أدناه الملامح الكيميائية لبعض الكائنات الحية الدقيقة (مأخوذة من: قاموس الطعام. العلم والتقنية).

إنتاج

فيديو نظري

شاهد الفيديو

شاهد الفيديو على اليوتيوب

فيديو تطبيقي: كيف تصنع العجين المخمر في المنزل

الخميرة الأم - خصائص وإعداد المنزل

مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.

انتقل إلى صفحة الفيديو
انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
شاهد الفيديو على اليوتيوب

فيديو تطبيقي: خبز منزلي مع خميرة الأم

خبز العجين المخمر محلي الصنع

مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.

انتقل إلى صفحة الفيديو
انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
شاهد الفيديو على اليوتيوب

مثال على تحضير العجين المخمر.

المرحلة 1) للحصول على عجين مخمر جديد ، من الضروري أولاً وقبل كل شيء إنتاج خليط من الماء والدقيق ، يُترك ملامسًا للهواء بحيث يتم إثرائه بالخميرة الموجودة في البيئة.

2 جزء من الدقيق (على سبيل المثال 200 جرام)
جزء واحد من الماء الدافئ (على سبيل المثال 100 مل)
ملعقة صغيرة من السكر (أو الشعير أو العسل) الذي يعمل كبداية.

تخلط المكونات وتعجن حتى تحصل على خليط ناعم. قم بعمل قطع متقاطع واتركه يرتاح في وعاء زجاجي مغطى بقطعة قماش نظيفة ومبللة ، في درجة حرارة الغرفة لمدة 48 ساعة (يتضاعف حجمها خلالها).

الخطوة 2 (اليوم الثالث والرابع). بعد 48 ساعة من الراحة ، خذ جزءًا من الخليط (على سبيل المثال 200 جرام) وأضف:

جزء واحد من الدقيق (على سبيل المثال 200 جرام)
نصف جزء من الماء الفاتر (على سبيل المثال 100 مل)

تخلط المكونات وتعجن حتى تحصل على خليط ناعم. ثم اتركه يرتاح لمدة 48 ساعة بنفس الطريقة المذكورة في المرحلة 1.

الخطوه 3 (اليوم الخامس - السادس). بعد 48 ساعة من الراحة ، كرر المرحلة الثانية.

الخطوة 4 (اليوم السابع - الثالث عشر). بعد 48 ساعة من الراحة ، كرر المرحلة 3 ، واتركها ترتاح لمدة 24 ساعة فقط. كرر كل 24 ساعة لمدة 7 أيام أخرى.

الخطوة 5 (اليوم الرابع عشر). بعد أسبوعين من بداية المرحلة الأولى ، يصبح العجين المخمر جاهزًا ، وإذا كان التحضير حمضيًا جدًا ، قم بتمديد المرحلة 4 لبضعة أيام أخرى.

بمجرد الحصول عليها ، يتم تخزين العجين المخمر في الثلاجة والاحتفاظ به على قيد الحياة وإعادة إنتاجه عن طريق المرطبات المتتالية كل 2/6 أيام.

مثال على عملية التحديث.

في المساء قبل التحضير ، أخرجي الخميرة الأم من الثلاجة. اتركيه للراحة لمدة 15 دقيقة على الأقل في درجة حرارة الغرفة وأضيفي الدقيق والماء الدافئ بنسب:

جزء من العجين المخمر
جزء من الطحين
نصف جزء من الماء
إذا لزم الأمر ، أضف ملعقة صغيرة من السكر لكل 150 جرام من العجين المخمر كبداية

اعجنها واتركها ترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة ليلة واحدة على الأقل. في اليوم التالي:

خذ جزءًا من العجين الحامض للاحتفاظ به في الثلاجة من أجل الاستعدادات المستقبلية.
نضيف العجين المخمر المنعش إلى مختلف مكونات التحضير وتابع حسب الوصفة

الخميرة الأم مختلفة دائمًا ؛ بين منطقة جغرافية وأخرى ، أو حتى بين غرفة وأخرى (لأسباب بيئية) ، يتم الحصول على تكاثر ميكروبيولوجي مختلف وهذا يغير المنتج النهائي بشكل كبير ؛ حتى في الخميرة الأم نفسها ، بعد سنوات ولكن أكثر في الأسابيع الأولى ، هناك تعديل حقيقي للتوازن بين الخميرة والبكتيريا.
للحصول على الخميرة الأم ، يكفي خلط الدقيق والماء ، مما يستفيد من الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في البيئة ؛ بدلاً من ذلك ، من الممكن تلقيح الخمائر والبكتيريا عن طريق مقبلات بيولوجية مختارة أو عن طريق إضافة الزبادي (حيث تم العثور على البكتيريا) والتفاح أو الكمثرى مع قشر (حيث توجد الخمائر). يمكن تسريع العملية عن طريق سكب عدد قليل من السكريات البسيطة (من العسل ، ولب الفاكهة ، والسكروز ، والفركتوز ، والمالتوز ، وسكر العنب ، وما إلى ذلك) لتسهيل بداية الانتشار. إن تطور السلالات المرغوبة يطغى على مسببات الأمراض ويقمعها (دائمًا تقريبًا ...) ، وبالتالي لا توجد طريقة للتكاثر بسبب البيئة المشبعة "بالحمض والكحول وثاني أكسيد الكربون (نظرًا لأن معظم الكائنات الحية الدقيقة" غير المرغوب فيها "هي من النوع الهوائي) .وضع الكل في حاوية مغلقة ، وبدرجة حرارة 25-30 درجة مئوية ، من المتوقع بدء وتكاثر النباتات بشكل كبير (يومين على الأقل).
الانتباه! قبل الاستخدام ، من الأفضل انتظار توازن الخميرة الأم ، وإطعامها قليلاً في كل مرة (حتى يوميًا) لمدة 2-4 أسابيع.الخميرة الأم الجيدة ، عند درجة حرارة 25-30 درجة مئوية ، قادرة على يتضاعف الحجم في حوالي 3-5 ساعات.
بمجرد الحصول على منتج "حي" ، يجب خلطه مرة أخرى بالدقيق والماء ، مع الاحتفاظ فقط بالجزء المركزي من الخميرة الأم ، والقضاء على الباقي (خاصة السطحية). إذا لم يتم استخدام الخميرة الأم أسبوعياً ، يجب أن يتم عمل المرطبات للعجين (أي التخلص من الفائض ودمج الدقيق مع الماء) بنفس التردد. يمكن أيضًا تخزين العجين المخمر في الثلاجة لمدة أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع أو حتى مجمدة ، ولكن الاستعادة طويلة وصعبة حيث استمر تخزينها في البرد.
الانتباه! من أجل الاستخدام الصحيح ، يجب دائمًا استخدام الخميرة الأم في 30٪ من الوزن الإجمالي ثم استعادتها من "العجين (بدقة غير متماسكة) ولكن تم تركها مسبقًا" ؛ لذلك يجب التخلص من أي فائض واستبداله بالفائض الجديد.

فهرس: