الذرة
الجاودار نبات عشبي موطنه آسيا الصغرى ، ينتمي إلى عائلة Poaceae (Graminaceae).
كتسمية ذات الحدين (سيكالي سيريل) ، الجاودار ينتمي إلى مجموعة الحبوب ويشبه إلى حد بعيد القمح أو القمح المعروف ؛ ليس من المستغرب أن يحتوي الجاودار على الغلوتين ، وعلى الرغم من كونه أقل قيمة ، فإنه يوفر دقيقًا مناسبًا لصنع الخبز. من ناحية أخرى ، الجاودار ليس مناسبًا لنظام غذائي من الاضطرابات الهضمية (فهو ليس خاليًا من الغلوتين).
هناك نوعان رئيسيان من الجاودار ، الشتاء والصيف. في كلتا الحالتين ، تعتبر زراعته بالتأكيد أقل إشكالية من زراعة القمح. النبات ، في الواقع ، أكثر قدرة على تحمل المناخات الباردة والرياح والجافة ؛ علاوة على ذلك ، فإنه لا يتطلب تربة خصبة بشكل خاص. في الوقت الحالي ، يأتي معظم الإنتاج العالمي من الجاودار من أوروبا الوسطى ، وفي إيطاليا ، تتركز زراعته في الشمال ، في المناطق الجبلية والتلال العالية.
في روسيا ، يتجاوز انتشار خبز الجاودار بشكل كبير مثيله في القمح. كما تم استخدام النبات للحصول على هجين بالقمح ؛ يسمى هذا التهجين Triticale.
خبز الجاودار والزبادي - خبز طري مع بذور الخشخاش وبذور السمسم
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
دقيق الجاودار
يتم إنتاج دقيق الجاودار عن طريق طحن بذور سيكالي سيريل؛ هناك أنواع مختلفة: خفيف ، متوسط ، داكن ، متكامل وجزئي. وتتمثل خصوصياته في امتلاك قوة منخفضة لصنع الخبز مقارنة بالقمح. هذا يرجع إلى حقيقة أن الغلوتين الصغير الموجود فيه (الغليادين + الغلوتينين) ، على الرغم من تنشيطه في وجود الماء ، يتفاعل سلبًا مع العديد من البنتوزان. هذه الجزيئات عبارة عن عديد السكاريد المكونة من السكريات الأحادية البنتوز (الزيلان) التي لا يستطيع الإنسان هضمها ؛ باختصار ، تشكل خماسي الجاودار أحد الأجزاء الليفية الصافية من النوع اللزج القابل للذوبان أو الأفضل.
القيم الغذائية (لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل)
في حين أن دقيق الجاودار غني بالألياف القابلة للذوبان ، مع جميع الفوائد التي يمكن الحصول عليها من الناحية الصحية (زيادة الشبع ، وتعديل الامتصاص ومؤشر نسبة السكر في الدم ، وتأثير البريبايوتيك ، ومضاد الأورام للأمعاء ، وما إلى ذلك) ، من ناحية أخرى يميل إلى امتصاص كميات كبيرة من الماء (التأثير الاسموزي للبنتوزان والنشا ، اللذين يتحولان إلى جيلاتين بسرعة أكبر وإلى حد أكبر) ؛ هذا يمنع التورم الصحيح لشبكة الغلوتين ، مما يعيق صنع الخبز.
من ناحية أخرى ، يحتوي هذا الدقيق على نسب أعلى من الإنزيمات اللايتية مقارنة بالبروتينات والنشا ، وبالتالي أيضًا من المالتوديكسترين والسكريات قليلة التعدد ، مما يساهم في زيادة قوة المعكرونة للاحتفاظ بالماء.
للحصول على خبز الجاودار "المقبول" (فيما يتعلق بمذاق المجتمع المعتادين على القمح) ، من الضروري الاهتمام بمرحلة العجين. على عكس القمح ، فإن مركب دقيق الجاودار يشبه إلى حد كبير المحلول من المكونات المائية والقابلة للذوبان في الماء ، حيث يتم تعليق المزيد من الجسيمات الصلبة ؛ اتساق الخليط ليس مرنًا جدًا وخاليًا تمامًا من المقاومة ، لذلك لا يشبه شبكة الغلوتين على الإطلاق. من أجل العمل بشكل جيد مع دقيق الجاودار ، من الضروري زيادة حموضة العجين وبالتالي الحد من العمليات الأنزيمية للبروتياز والأميليز ؛ وإلا فإن المنتج النهائي سوف يتميز بفتات كثيفة ومضغوطة ولزجة ومخمرة قليلاً. الطريقة المفضلة لخفض الرقم الهيدروجيني لعجينة خبز الجاودار المعتمدة على دقيق الجاودار هي استخدام عامل تخمير طبيعي مثل العجين المخمر أو الخميرة الأم.
من الناحية التغذوية ، يوفر طحين الجاودار "كمية عالية من الطاقة. وتأتي السعرات الحرارية بشكل أساسي من الكربوهيدرات المعقدة ، تليها البروتينات (أقل من تلك الموجودة في القمح) وأخيراً من الدهون. نسبة الأحماض الدهنية موجبة ، مثل بالنسبة للأطعمة غير المشبعة المتعددة ، بينما من الواضح أن الكوليسترول غائب (يتم احتوائه بكميات كبيرة فقط في الأطعمة من أصل حيواني).
من وجهة نظر المياه المالحة ، يحتوي دقيق الجاودار على نسب ممتازة من البوتاسيوم والفوسفور والحديد. فيما يتعلق بملف الفيتامينات ، كميات كبيرة من فيتامينات ب وفيتامين. و.
