يمثل مخلل الملفوف "إعدادًا محافظًا ، شبيهًا بالزبادي ، وهو ضروري لضمان توفر الملفوف حتى بعد وقت طويل من حصاد الخضار". لذلك فإن مخلل الملفوف من الخضروات المحفوظة.
مصطلح "مخلل الملفوف" له أصول ألمانية وهو مشتق اشتقاقيًا من مصطلح "كراوت" ، والذي يعني بالمعنى الواسع "العشب" ؛ وبدلاً من ذلك ، يُطلق على الطعام المناسب (والذي يُعرف على وجه التحديد في إيطاليا بمصطلح "مخلل الملفوف") ، في اللغة الأم ، مخلل الملفوف (يُترجم إلى "ملفوف حامض").
ينتشر الساوركراوت بشكل خاص في المناطق الشمالية الوسطى من أوروبا ، مع مناخ قاري يميل إلى البرودة ؛ استهلاكه منتشر على نطاق واسع في ألمانيا والنمسا وشمال شرق سويسرا (كانتونات ألمانية) ، في المناطق الشمالية من إيطاليا (ترينتينو) ألتو أديجي ، فريولي فينيتسيا جوليا ، فينيتو) ، المجر ، بولندا ، سلوفينيا ، المناطق النائية لكرواتيا ، صربيا والعديد من دول الاتحاد السوفيتي السابق.
يتميز مخلل الملفوف عن الملفوف الخام بمذاقه المالح والحامض ، في حين أن المظهر الغذائي قد تغير جزئيًا ، ولكن ليس بالضرورة أن يكون فقيرًا ؛ يتميز مخلل الملفوف عن الطعام الطازج بما يلي:
- محتوى أقل في فيتامين. ج (حمض الاسكوربيك)
- نسبة عالية من فيتامينات ب (بعد التخمير)
- نسبة عالية من كلوريد الصوديوم (كلوريد الصوديوم - ملح المطبخ).
فهرس: ميكروبيولوجيا الغذاء - James M. Jay، Martin J. Loessner، David A. Golden - Springer - الصفحة 191
مخلل الملفوف - كيفية تحضيرها وتخزينها في المنزل
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
بشكل عام ، ليس من الضروري استخدام مقبلات ميكروبية لتحضير مخلل الملفوف لأن الفلورا البكتيرية المفيدة هي الموجودة في الطعام النيء. هذا الأخير عبارة عن عصي لبنانية وكوتشي ، على وجه الدقة: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax (ال ليوكونوستوك لديهم جيل أقصر ومدة الحياة) ؛ بعد ذلك: اكتوباكيللوس بلانتاروم, اكتوباكيللوس بريفيس. تشارك أيضًا في المراحل النهائية من تخمير مخلل الملفوف القديلة الخبازية و ال "المكورات المعوية البرازية.
