أنواع الطهي بالحرارة الجافة

الخبز

يتم الطهي في الفرن بالحرارة الجافة دون استخدام السوائل أو الدهون (أو مع القليل من الدهون) ؛ تتكون الحاوية من طبق خبز أو صفيحة (تسمى طبق فرن أو مقلاة) أو قالب.
درجات حرارة الطهي في الفرن هي:

على طبق أو طبق أو صينية فرن 140-250 درجة مئوية

على رف الفرن 180-250 درجة مئوية

في فرن الهواء (الحمل الحراري) حتى فوق 250 درجة مئوية

ملحوظة. يمكن أن تتنوع إدارة درجة الحرارة أثناء طهي الطعام المراد طهيه حسب الحاجة.
الأطعمة المناسبة للطبخ في الفرن هي: ويلينجتون فيليه ، البطاطس ، أطباق المعكرونة ، الفطائر ، الكعك ، الفطائر ، المعجنات المتنوعة.

الطبخ المشوي والمشوي

عند الطهي على الشواية ، يوضع الطعام على شواية ويتعرض للحرارة من الإشعاع الصادر من الملف ، أو من الفحم ، أو من لهب الغاز ، ولكن أيضًا من الحمل الحراري للهواء الساخن. والشبكات التي تنقل الحرارة إلى يتم تعريف الطعام من المعدن بأنه "مشوي" ومطبوخ بالتوصيل.
تختلف درجة الحرارة وفقًا للطعام وعادة ما تكون مبدئيًا حوالي 220-250 درجة مئوية ليتم تخفيضها لاحقًا إلى 150-200 درجة مئوية.
الأطعمة المشار إليها هي: قطع صغيرة ومتوسطة من اللحم (أو كبيرة نادرة ، انظر فلورنسا ، ضلع ، فيليه ، إلخ) ، أسماك صغيرة (بحد أقصى 800 جرام) ، قشريات ، طيور.
ملحوظة. يجب تجنب الحروق الغذائية لتجنب مخاطر زيادة تناول الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات المسببة للسرطان ، وخاصة البنزوبيرين، أو الأكريلاميد.

الإرضاء

التبرير يعني تطبيق طهي مكثف وسطحي للطعام ، حتى 250-300 درجة مئوية ؛ الهدف ليس اختراق القلب ، ولكن تكوين قشرة سطحية لطيفة.
أنسب الأطعمة للإشباع هي: الأسماك ، واللحوم ، والدواجن ، والبطاطس ، والخضروات ، والمعكرونة. ملحوظة. إذا لم يسبق الغراتان تقنيات أو أنظمة طبخ أخرى ، فمن الجيد أن تكون قطع الطعام دقيقة بشكل خاص.

محمص في الفرن

باستخدام هذه التقنية أو نظام طهي الطعام ، يتم تحمير الطعام أولاً في درجات حرارة لا تقل عن 200 درجة مئوية بدون غطاء ، ثم يستمر في درجة حرارة منخفضة (حوالي 110-160 درجة مئوية) ، مع ترطيبه بسائل الطهي بشكل متكرر. بعض قطع اللحم الخاصة ، مثل لحم بقري مشوي، التحمير الأولي ليس ضروريًا.
الأطعمة التي يجب تحميصها في الفرن هي: اللحوم البيضاء والحمراء (قطع طرية فقط) ، سمك كبير ، طيور ، طرائد ، بطاطس.

اشويها على البصق

أيضًا في التحميص بالبصق ، يتم إجراء الطهي الأولي في درجات حرارة عالية جدًا ، تصل إلى 250-280 درجة مئوية ، ثم تنخفض درجة الحرارة إلى 150-250 درجة مئوية. في "laccarda" (حاوية التجميع).
الأطعمة المناسبة للطبخ على البصاق هي: اللحوم البيضاء والحمراء (قطع طرية فقط) ، الدواجن (الدجاج الكلاسيكي على البصق) ، السمك الكبير ، لعبة.