تدهور الأسماك
يجب بالضرورة تبريد الأسماك الطازجة منذ لحظة صيدها وحتى استخدامها كغذاء ؛ حفظ الأسماك في الجليد عند درجة حرارة 0 درجة مئوية (درجة حرارة ثابتة) لا يغير من تركيبتها لحوالي 4-7 أيام.
بمرور الوقت ، يأتي رد الفعل الذي لا رجعة فيه لتشكيل أحادي إيثيل أمين و الفورمالديهايد (المسؤول عن الرائحة النموذجية للأسماك الفاسدة) إطلاق حمض الكبريتيد (الذي يساهم في تكوين رائحة مقززة) والأمينات الحيوية (هيستامين ، تريبتامين ، كادافيرين ، بوتريسين ، تيرامين).
ملحوظة. يوجد الهستامين بالفعل بكميات معقولة في الأسماك الطازجة ويمكن أن تؤدي الزيادة في تركيزه إلى تفاعلات حساسية زائفة في المواد شديدة الحساسية (ظهور نقاط حمراء على الجلد ، والغثيان ، وآلام في البطن ، وما إلى ذلك) ، على غرار تناول الفراولة عند تناولها. هناك استعداد شخصي.
بالإضافة إلى التحولات الكيميائية ، يمكن أن تتأثر الأسماك بالتلوث الميكروبيولوجي خاصة البكتيريا: الزائفة, موراكسيلا و Flavobacterium-Cytophage.
كيف يتم الحفاظ عليها؟
يعد الحفاظ على الأسماك بشكل صحيح جانبًا مهمًا للغاية من وجهة نظر صحية وتذوقية واقتصادية (تقليل النفايات بسبب سوء التخزين).
الأسماك وجميع المنتجات السمكية (الرخويات والقشريات) قابلة للتلف بشكل كبير بسبب تناول كميات كبيرة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFA) ، والتركيز العالي للأحماض الأمينية الحرة والمجموعات النيتروجينية ، والتركيز العالي للأنزيمات المحللة للبروتين PROPER. الحمل الميكروبي المحتمل (الرخويات ذات الصدفتين وأسماك القاع أو الوادي) والفيروسات (الرخويات ذات الصدفتين) والطفيليات (جميع الأسماك) ، في حالة عدم وجود حماية كافية ، تزداد أضعافا مضاعفة ، وتزيد أيضًا من خطر الإصابة بالطفيليات أو التسمم أو العدوى أو التسمم الغذائي.
يمكن الحفاظ على الأسماك بعدة طرق ، بعضها قديم أو تقليدي والبعض الآخر مبتكر أو تكنولوجي.
تبريد
في قوارب الصيد ، تخضع الأسماك التي يتم صيدها على الفور إلى أول ما يسمى بالمعاملة تثليج، أي تغطية المنتج بالثلج المجروش ؛ بدلا من ذلك يأتي أخرج أحشاء الحيوان، تغسل بماء البحر وتخزن في -2 درجة مئوية لتجميد الأجزاء السطحية. يسمح التبريد على متن السفينة بالاحتفاظ بالأسماك طازجة لمدة 14 يومًا (من التجميع إلى المائدة).
يعتمد تبريد المنزل أو المطعم على بضع خطوات بسيطة: الإزالة من الحاوية ، الغسيل ، نزع الأحشاء في نهاية المطاف ، إعادة الغسيل ، الترتيب في أحواض بولي إيثيلين بشبكات مثقبة للتصريف والتغطية بالجليد. والتخزين عند 0 درجة مئوية. إمكانية التخزين في المنزل: 2-3 أيام.
تجميد
إنها طريقة حفظ تعمل على خفض درجة حرارة الطعام إلى -20 درجة مئوية أو -30 درجة مئوية. التجميد أو تجميد بطيء يضمن أن جزيئات الماء تتجمع لتشكل بلورات الجليد الكبيرة ؛ وهي تستخدم بشكل أساسي للأسماك الكبيرة ويتم تنفيذها من خلال استخدام غرف التبريد التي تصل إلى -50 درجة مئوية أو -60 درجة مئوية أو عن طريق أنفاق التجميد التي تستغل النيتروجين السائل عند -60 درجة مئوية.
يتم التخزين المنزلي للأسماك المجمدة في ثلاجات صندوقية أو خزانة.
تجميد
إنها طريقة حفظ تعمل على خفض درجة الحرارة بسرعة كبيرة بحيث لا تسمح بتكوين بلورات كبيرة من الجليد ؛ تتشكل في مكانها بلورات صغيرة جدًا.التسرب النسبي للسوائل العضوية. يتم الحصول على هذا الحفظ باستخدام الهواء القسري عند -40 درجة مئوية ويجب أن يصل المنتج إلى -18 درجة مئوية خلال 4 ساعات ؛ لا يمكن تنفيذه إلا في المراكز المرخصة من قبل USSL.
يجب حفظ الأسماك المجمدة في درجة حرارة نقل لا تقل عن -18 درجة مئوية وبدون مقاطعة سلسلة التبريد.
ملاكمة
إنها تقنية حفظ مفيدة بشكل خاص للأسماك الصغيرة مثل السردين والأنشوجة ، ولكن أيضًا للماكريل والسلمون والتونة وبعض المحار مثل بلح البحر والمحار.
يجب أن تكون الأسماك المراد تعليبها طازجة ونظيفة ومغسولة في محلول ملحي ومقطوعة وموضعة في صناديق ومغطاة بمادة حافظة وتحفظ عند درجة حرارة +70 درجة مئوية ؛ بعد ذلك ، يتم إغلاق الصناديق بغطاء ، ويتم تعقيمها بسرعة عند 120 درجة مئوية وتبريدها بنفس السرعة.
يجب أن يتم الحفاظ على المنزل أو المطعم وفقًا للإشارات المذكورة على الملصق.
التدخين
إنها تقنية للحفاظ على الأسماك نموذجية في شمال أوروبا ولها أصول قديمة جدًا ؛ وهي تعتمد على تعرض قطع من الأسماك ، أو سمكة صغيرة كاملة ، للدخان الناتج عن احتراق الخشب.
يجب أولاً تنظيف الأسماك وغسلها ووضعها (دقائق أو ساعات) في غرف مشبعة بالدخان الناتج عن الخشب البتولا, لكن, كستناء أو بلوط، الذي يعمل على إضفاء النكهة على الطعام وتجفيفه ، مما يعزز الحفاظ عليه من خلال تغلغل المواد العطرية (زيادة الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات).
يستخدم التدخين بشكل أساسي للحفاظ على سمك السلمون المرقط وسمك السلمون والرنجة وثعبان البحر ، والتي يتم استهلاكها عمومًا كمقبلات.
التمليح الجاف
التمليح الجاف هو أيضًا طريقة حفظ قديمة جدًا تستغل القوة التناضحية لـ ملح خشن على اللحم. يتم تطبيقه بشكل أساسي على الأنواع: سمك القد والرنجة والأنشوجة. يمكن بدء التمليح الجاف مباشرة على السفينة أو بعد ذلك ، بعد الهبوط ، ولكن على أي حال بعد نزع الأحشاء والغسيل والشرائح.
لتقليل رطوبة الطعام إلى ما لا يزيد عن 40٪ ، يتطلب التمليح الجاف العديد من الفحوصات والعمليات المختلفة المفيدة لإزالة السوائل المتسربة من أنسجة الأسماك واستبدال ملح الغطاء.
التمليح الرطب
هي طريقة حفظ سريعة ، تتكون من ترتيب الأسماك في أوعية خزفية ، يتم تغطيتها بداخلها بمحلول مائي 15-30٪ من كلوريد الصوديوم ؛ يجب الاحتفاظ بالملح الرطب لبضعة أيام وينتهي بتجفيف الأسماك التي تصل نسبة الرطوبة فيها إلى 40٪.
تجفيف
مثل التدخين ، يعتبر التجفيف أيضًا أسلوبًا قديمًا لحفظ الأسماك (القد) يستخدم بشكل رئيسي في بلدان الشمال. تقليديا ، يجب تنظيف الأسماك وإحراقها وغسلها وتجفيفها وتجفيفها وتركها معلقة على تعريشات خاصة في الشمس لعدة أشهر ، حتى يتم الوصول إلى تناسق خشبي (نموذجي للأسماك). على المستوى الصناعي ، يتعرض سمك القد لمدة 2-3 أشهر لتيارات الهواء الساخن التي تؤدي إلى تقليل الرطوبة في اللحوم بنسبة تصل إلى 14٪.
قبل الاستهلاك ، يجب جعل الأسماك المجففة أكثر "مرونة" من خلال الكتابة بمطرقة خشبية أو بتمريرها تحت بكرات تكسير مناسبة ؛ بعد ذلك ، من الضروري ترطيبه بعد نقعه في الماء الجاري لمدة 2-3 أيام.
فهرس:
- دورة مخبرية متقدمة لخدمات الطبخ - كوميتو ، كولومبو - ماركس - باغ. 77:83
.jpg)
