التجزئة هي عملية فيزيائية تتم على مادة دهنية لفصل مكوناتها السائلة عن الصلبة. وهكذا يتم الحصول على كسرين (أو أكثر) ، ولكل منهما خصائصه الخاصة.
من خلال تعريض زيت النخيل للتجزئة البسيطة ، نحصل على:
- جزء من ستيارين (صلب) ، يتكون أساسًا من أحماض دهنية مشبعة بنقطة انصهار أعلى ، 44-50 درجة مئوية ، ويستخدم بشكل أساسي في مجالات التجميل والغذاء (السمن النباتي)
- والأولين (الجزء السائل) ، ويتكون أساسًا من أحماض دهنية أحادية غير مشبعة ذات نقطة انصهار أقل ، حوالي 10 درجات مئوية ، وتستخدم في قطاع تذوق الطعام للقلي.
من ناحية أخرى ، من خلال التجزئة المعقدة ، سيتم الحصول على الأوليين الأول الذي ، عند انكساره ، سيوفر ستيارين ثانيًا مناسبًا جدًا لإنتاج بدائل زبدة الكاكاو.
يمكن أن تتم عملية التجزئة من خلال استخدام المنظفات أو المذيبات ، أو بشكل أكثر شيوعًا من خلال التبلور الجاف. والتجزئة الجافة هي أبسط وأقدم عملية ؛ وتشمل تقنيات فصل الشتاء والضغط ، وهي تجزئة الشكل الأكثر استخدامًا - إلى فصل أجزاء الزيت - يعتمد على الاختلافات في نقاط الانصهار وعلى قابلية ذوبان الدهون الثلاثية.
فصل الشتاء: عملية عفوية يتم من خلالها فصل الزيت شبه الصلب المتبقى في البرد إلى جزء صلب يترسب في القاع وجزء سائل في الجزء العلوي من الحاوية.
تجزئة بالتبلور الصناعي الجاف
- يتم تسخين المادة الدهنية إلى درجة حرارة أعلى من درجات الانصهار الأعلى (70-75 درجة مئوية لزيت النخيل) ، ثم يتم تبريدها ببطء.
تعتبر عملية التبريد أساسية لجودة المنتج النهائي ؛ باختصار ، يمكن أن يكون لبلورات الدهون الثلاثية التي تتشكل أثناء التبريد خصائص مختلفة وفقًا لشكل التبلور ، α و و ". يتم الحصول على شكل α من التبريد السريع للدهون ، ويتميز بأدنى نقطة انصهار ، وبتسخينه يتحول أولاً إلى النموذج ثم إلى الشكل. يتم الحصول على هذا الشكل الأخير من تبريد بطيء للغاية للدهون وهو الشكل الأكثر استقرارًا (انظر تقسية الشوكولاتة).
من وجهة النظر التكنولوجية ، فإن الدهون حيث يسود شكل "(مثل الشحم والزبدة) تكون أكثر اتساقًا ، ومعتمًا ، وبياض اللون ، وبهيكل أقل إحكاما من الدهون التي ينتشر فيها الشكل.
- يعمل الشكل على تحسين خصائص قابلية انتشار الدهون لأنها تحبس كتلًا كبيرة من فقاعات الهواء ذات القطر الصغير.
- من ناحية أخرى ، يتميز شكل β بتماسك شمعي حبيبي ، ويشتمل على كتل صغيرة من فقاعات الهواء ذات القطر الكبير (فهو يضفي ، على سبيل المثال ، خصائص الصلابة والهشاشة على ألواح الشوكولاتة).
لتثبيت البلورات في شكل β "، يتم دمج دهن النخيل (الذي يتبلور بشكل تفضيلي في هذا الشكل) أو يتم إضافة دهون مهدرجة انتقائيًا ، أو دهون ثنائية ومستحلبات.
- من خلال التبريد البطيء ، يتم الحصول على كعكة صلبة تتكون من مجموعة من بلورات الدهون الثلاثية ذات نقطة انصهار عالية ، مغمورة في السائل المتكون من الدهون الثلاثية ذات نقطة الانصهار المنخفضة.
- باستخدام مكابس الفلتر عند ضغوط عالية ، يتم الحصول على ترشيح مرحلتين: يتم إخراج الأوليين من الخليط غير المتجانس ، تاركًا الجزء الصلب (الإستيارين).
الجوانب الصحية
يمكن اعتبار التجزئة تقنية بديلة ومفضلة لهدرجة الزيوت النباتية في إنتاج السمن النباتي ؛ ومع ذلك ، فإنه يؤدي إلى تركيز أعلى من الدهون المشبعة (جانب غير مرغوب فيه) وقد ينطوي على استخدام زيوت نباتية ذات جودة مشكوك فيها.
أغذية أخرى - زيوت ودهون زبدة الفول السوداني زبدة الكاكاو زبدة جرثومة القمح الدهون الحيوانية المارجرين كريم نباتي الزيوت الاستوائية والدهون زيوت القلي الزيوت النباتية زيت الفول السوداني زيت بذور اللفت زيت الكريل زيت بذور الخشخاش زيت بذور اليقطين زيت الأفوكادو زيت القنب زيت القرطم زيت جوز الهند زيت الكبد زيت جنين القمح زيت بذر الكتان زيت المكاديميا زيت الذرة زيت اللوز زيت البندق زيت الجوز زيت الزيتون زيت النخيل السمك زيت بذور اللفت زيت الأرز زيت الثفل زيت البذور زيت فول الصويا زيت بذور العنب زيت الزيتون البكر الممتاز بذور السمسم وزيت السمسم شحم المواد الأخرى الزيوت والدهون الفئات أغذية مدمنو الكحول اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات مخلفات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى ثانية بي أفعال خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وغرابا تحضيرات أساسية ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف لمرضى السكر وصفات للعطلات وصفات عيد الحب وصفات البروتين للنباتيين وصفات إقليمية وصفات وصفات نباتية
