القهوة: عقار قلويد واسع الانتشار ، ليس فقط للمشروبات المستخدمة على نطاق واسع ، ولكن أيضًا للمكون الفعال الذي يميزه ، وهو الكافيين ، ويستخدم على نطاق واسع في المجالات العشبية والتجميلية والنظام الغذائي.
الكافيين موجود في العديد من المنتجات لعلاج السيلوليت والتخسيس ، وذلك بفضل خصائصه الحرارية التي تعمل على استقلاب الدهون ، ومدر للبول. ومع ذلك ، فإن أفضل عمل معروف يظل هو الإثارة على الجهاز العصبي المركزي ، وهو عمل يحفز اليقظة والتركيز ، ويستخدم الكافيين أيضًا في صناعة الأدوية ؛ كثيرا ما يوجد في مرضى الصداع النصفي.
قهوة ارابيكا إنه أشهر النباتات التي يتم الحصول عليها من خلطات للاستخدام الغذائي. ومع ذلك ، هناك العديد من أنواع القهوة بتركيزات مختلفة من الكافيين. في البرازيل ، من خلال اختيارات التكنولوجيا الحيوية ، تم تطوير بذور جنينية للقهوة الخالية من الكافيين. هذا يوفر عملية نزع الكافيين ، وهي مكلفة للغاية بالنسبة للصناعة. ومن ناحية أخرى ، هناك بعض أنواع القهوة التي تحتوي على نسبة عالية من الكافيين ، مثل قهوة قوية.
قهوة ارابيكا هي شجرة صغيرة دائمة الخضرة تنتمي إلى عائلة Rubiaceae. أصله من إثيوبيا والمملكة العربية السعودية ، ويزرع حاليًا في أمريكا الجنوبية ، وخاصة في البرازيل ، وهي المنتج الرئيسي للبن في العالم. أكثر الأنواع المزروعة هي سانتو وسان باولو.
يتم حصاد البن كفاكهة. من الناحية النظرية ، إنه توت ، لكن بعض المؤلفين يعتبرونه دروبًا (على الرغم من أنه لا يحتوي على قشرة داخلية خشبية مثل جميع الفواكه التي تعتبر كذلك). يتم جمع البذور ذات اللون الأصفر المخضر من الفاكهة ، والتي يتم بعد ذلك تجفيفها (نفخ الهواء الساخن والبارد الذي يقشر المكونات الخارجية للبذور) أو الرطب (مرور سابق في الماء ، مما يجعلها منتفخة ، ثم نفخ الهواء لاحقًا لفصل الغشاء الخارجي) ؛ يعتمد اختيار طريقة واحدة لإزالة التحسس على أخرى على الظروف المناخية للتجميع: إذا كانت هذه الطريقة رطبة بشكل خاص ، فسيتم تفضيل الطريقة الجافة ، والعكس بالعكس سيتم اعتماد الطريقة الرطبة. ثم تخضع البذور للتجفيف السريع للتخلص من بقايا الماء ، والتي يمكن أن تغير جودتها.
اعتمادًا على المعالجة التي تخضع لها البذور ، فإنها تكتسب فئات مختلفة:
القهوة العارية: قهوة منزوعة الحبيبات ؛
قهوة البرشمان: قهوة مجففة ؛
البن الخام: البن منزوع الكافيين أو التحميص المباشر.
يمكن أن تخضع القهوة النيئة لطرق مختلفة لإزالة الكافيين ، ولكن الماء هو الأكثر استخدامًا (جنبًا إلى جنب مع إزالة الكافيين بالسوائل فوق الحرجة ، وخاصة ثاني أكسيد الكربون فوق الحرج).
يعتبر نزع الكافيين من الماء الطريقة الأقل تكلفة ؛ يتكون من مرور البن الخام في خزانات مليئة بالماء والكربون المنشط: نظرًا لأن الكافيين جزيء قابل للذوبان ، فإنه يسهل استخراجه من البذور ؛ الممرات في الماء كثيرة ومتعددة ، ولكن على الرغم من ذلك ، لا يزال يتم الحصول على القهوة التي ، على الرغم من احتوائه على نسبة منخفضة من الكافيين ، إلا أنه لا يخلو منه تمامًا.
الطريقة مع ثاني أكسيد الكربون فوق الحرج في ظروف معينة من الضغط ودرجة الحرارة ، من ناحية أخرى ، تسمح باستخراج الكافيين بطريقة أكثر انتقائية ، ولكن مع تكاليف تشغيل أعلى.
عملية نزع الكافيين لها غرضان: الأول لإنتاج القهوة منزوعة الكافيين ، والتي لها على أي حال قيمتها السوقية الخاصة ، والثاني لعزل مادة الكافيين الفعالة ، والتي تستخدم على نطاق واسع في منتجات العناية بالصحة.
في بعض البلدان ، لا يزال أسيتات الإيثيل يستخدم كمذيب استخلاص ، وقد تم التخلي عنه الآن بسبب المشاكل السمية.
يجب تحميص القهوة الخام منزوعة الكافيين ، وكذلك القهوة الخالية من الكافيين. ويتكون تحميص البذرة من طهيها على درجة حرارة 200-240 درجة مئوية ، حيث تفترض خلالها اللون البني المائل إلى الأسود النموذجي. وفي نفس الوقت ، القهوة يكتسب الخصائص الحسية والمورفولوجية الخاصة بالدواء.
أثناء الطهي ، تتكرمل السكريات الموجودة في البذور ، مما يعطيها اللون النموذجي ؛ في الوقت نفسه ، يظهر حجاب لامع ودهني على سطحه نتيجة تكوين مادة الكافيين (خليط من مركبات التربين والبيريدين التي تهيج الأغشية المخاطية للمعدة وتعزز الهضم وتحفز إنتاج العصارة المعدية).
لا تؤدي عملية التحميص إلى تغيير المستقلبات الثانوية (مثل الكافيين) والمواد التيربينية ، المعروفة باسم مركبات kauranic ، التي تميز القهوة وخصائصها.
بعد التحميص ، تُطحن القهوة وتخضع لعمليات استخلاص مختلفة ، لا سيما الترشيح والإغراق. من ناحية أخرى ، يتم الحصول على القهوة القابلة للذوبان عن طريق نقع البن المطحون ؛ يتم بعد ذلك تجفيف المحلول أو المستخلص المائي بالتجميد لإعطاء الحياة لمستخلص جاف. خصائص القهوة ، التي تُعزى أساسًا إلى مادة الكافيين الفعالة ، هي:
تحفيز الجهاز العصبي المركزي واليقظة والتركيز.
مقوي للقلب ، يحفز معدل ضربات القلب مع تأثير إيجابي كرونوتروبيك ؛
مهيج خفيف للغشاء المخاطي في المعدة: في هذه الحالة ، يجب مشاركة خصائص الجهاز الهضمي للكافيين مع الكافيين ؛
نشاط في التمثيل الغذائي للدهون ، ليس فقط بسبب الكافيين ولكن أيضًا بسبب المركبات القرنية ؛
تحفيز انتقال النبضات العصبية على المستوى العضلي الهيكلي: يزيد من سرعة نقل الإشارات في المشابك والتفاعل على المستوى العضلي ؛
مدر للبول بسبب تأثير مادة الكافيين المهيجة على ظهارة الكلى.
لهذه الخصائص ، تستخدم القهوة - مثل جميع الأدوية التي تحتوي على الكافيين (الجورانا والشاي والكاكاو) - في التركيبات العشبية والغذائية ومستحضرات التجميل.
على الرغم من أن مادة الكافيين قلويد ، إلا أن لها خواصًا كيميائية تجعلها قابلة للاستخراج في الماء ، لذلك في هذه الحالة "الاستخراج السائل-السائل عن طريق الإزاحة ليس ضروريًا.
مقالات أخرى عن "إنتاج القهوة"
- استخراج السائل السائل من الأدوية القلوية
- العقاقير
- الكاكاو - Theobroma cacao
