إنه لحم مقدد أو بشكل أكثر دقة سجق نيئ - باستثناء Tuscan soppressata cotta.
مشتق من المجموعة الأساسية الأولى من الأطعمة ، سوبريساتا هو مصدر غذائي للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية والفيتامينات - خاصة من المجموعة ب - والمعادن المحددة - الحديد بشكل أساسي. ومع ذلك ، فهي غنية بالملح - مصدر للصوديوم - للدهون المشبعة والكوليسترول.
يتمتع البعض المحظور بالاعتراف بالمنتج الغذائي الزراعي التقليدي (PAT) أو تسمية المنشأ المحمية (PDO). يتم إنتاج النقانق ، مع وجود اختلافات مرتبطة بالعادات المحلية ، في الكثير من وسط جنوب إيطاليا - بازيليكاتا ، وبوغليا ، وكالابريا ، وأبروزو ، وموليز ، وكامبانيا. وهناك أيضًا سوبريساتا من وسط شمال إيطاليا ، ولكن أقل شهرة وأقل شهرة .
مصطلح soppressata من أصل Lucanian ويشكل ترتيبًا للمصطلحات المبتذلة "subbursata" أو "soperzata".تشير هذه إلى مرحلة الضغط ، التي يتم تطبيقها أثناء التجفيف ، والتي تجعل النقانق مفلطحة بشكل غامض.
بناءً على اكتشاف مكتوب عام 1719 ، وُلد المكبوت في بازيليكاتا ، والتي انتشرت منها أيضًا - في الثلاثمائة عام التالية - إلى المناطق المحيطة ، في أوروبا ، وبفضل المهاجرين الإيطاليين ، أيضًا في الأمريكتين (خاصةً) في ولاية بنسلفانيا أو أكثر بشكل عام في الولايات المتحدة).
هناك أنواع عديدة من soppressata ، تختلف تمامًا عن بعضها البعض ، مما يجعل من المستحيل تحديد "وصفة واحدة أو طريقة إنتاج واحدة.
والفيتامينات والمعادن.
إنه غذاء ذو سعرات حرارية عالية ، بغض النظر عن الوصفة ، حيث تستمد طاقته بشكل أساسي من الدهون ، تليها البروتينات ؛ الكربوهيدرات غائبة (أو تقريبًا) ، مثل الألياف الغذائية. يمكن أن يختلف ملف تعريف الأحماض الدهنية وفقًا للمادة الخام المستخدمة ؛ عن طريق اختيار اللحوم ودهن الخنزير المستزرع الخفيف ، ستكون الدهون في الغالب غير مشبعة. على العكس من ذلك ، باستخدام لحم الخنزير والدهن الثقيل محلي الصنع ، يمكن أن تكون الدهون المشبعة أكثر وفرة. البروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية ، أي أنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بكميات ونسب مناسبة مقارنة بنموذج البروتين البشري.
القشرة غنية بالكوليسترول. صنع بطريقة متقنة ، لا يحتوي على اللاكتوز والغلوتين.ومع ذلك ، يمكن إثراء بعض المنتجات التجارية المكبوتة بمشتقات الحليب المجفف ، وهو أمر مفيد لضمان الاتساق الصحيح أثناء الشيخوخة ، ومنع الطعام من الجفاف والتفتيح (إنتاجية أعلى). سوبريساتا غنية بالبيورينات والهيستامين.
من بين الفيتامينات ، هناك مستويات ممتازة من مجموعة B القابلة للذوبان في الماء ، بما في ذلك فوق كل شيء الثيامين (فيتامين B1) ، والريبوفلافين (فيتامين B2) ، والنياسين (فيتامين PP) ، والبيريدوكسين (فيتامين B6) والكوبالامين (فيتامين B12). بقدر ما يتعلق الأمر بالمعادن ، فإن تركيزات الفوسفور والحديد والزنك ملحوظة. الصوديوم مفرط.
يجعله غير مناسب تمامًا للنظام الغذائي للسمنة وبشكل عام في النظام الغذائي منخفض السعرات الحرارية لفقدان الوزن.
لا تزال الدهون ، التي رأينا أنها في الغالب غير مشبعة في المنتجات التجارية ، تحتوي على جزء ثابت من السلاسل المشبعة ؛ والأكثر من ذلك ، أن الكوليسترول متوفر بكثرة. هاتان السمتان تجعل السوبريساتا غير مناسب للنظام الغذائي ضد فرط كوليسترول الدم.ملاحظة: نتذكر أيضًا أن الخنازير الداجنة الثقيلة قد تحتوي على تركيز أعلى من الأحماض الدهنية المشبعة.
إن ثراء الببتيدات ذات القيمة البيولوجية العالية يجعلها مصدرًا جيدًا للأحماض الأمينية الأساسية ، حتى لو كانت الخصائص الغذائية الشاملة تتطلب تكرارًا وجزءًا متوسطًا من استهلاك كيان صغير.
تلعب الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء من المجموعة ب ، والغنية باللحوم ، الدور الأساسي للأنزيمات المساعدة في العمليات الخلوية. يمكن أن يساعد الثراء في الحديد في الوقاية من فقر الدم الناجم عن نقص الحديد أو علاجه - وهو أمر شائع عند النساء الحوامل والحوامل ، وعدائي الماراثون ، إلخ. - لكننا نتذكر مرة أخرى أن تكرار الاستهلاك والجزء الموصى به ليسا مناسبين. الفوسفور ، الذي نادرًا ما يفتقر إليه النظام الغذائي الغربي ولكنه غني بالنقانق ، مهم جدًا لكل من بنية العظام (هيدروكسيباتيت) والمواد العصبية (شحميات الفوسفور) ، والزنك أحد مضادات الأكسدة القوية.
يحتوي Suppressata على الكثير من الصوديوم. هذا ، الموجود في ملح الطعام ، يشكل عامل خطر محتملاً لظهور وتفاقم ارتفاع ضغط الدم الشرياني الأولي.علاوة على ذلك ، يمكن أن يكون مرتبطًا بعدم الراحة في المعدة مثل حمض المعدة والتهاب المعدة ، إلخ.
بسبب زيادة البيورينات ، يجب تجنب السوبريساتا في النظام الغذائي ضد فرط حمض يوريك الدم والنقرس.علاوة على ذلك ، فهو مصدر وفير للغاية للهستامين ، مما يجعله غير ملائم للنظام الغذائي لهذا النوع من عدم تحمل الطعام.لا يوجد له موانع في النظام الغذائي من ناحية أخرى ، إذا كان تجاريًا ، فقد يحتوي على مساحيق مشتقة من الحليب وبالتالي اللاكتوز. هنا يجب أيضًا استبعاده من النظام الغذائي لعدم تحمل سكر الحليب أو الحساسية تجاه البروتينات من نفس المكون.
السوبريساتا ليست سهلة الهضم ؛ لهذا السبب من الضروري استبعاده من أولئك الذين يعانون من أمراض المعدة مثل: عسر الهضم ، حموضة المعدة ، مرض الجزر المعدي المريئي ، التهاب المعدة ، القرحة الهضمية والاثني عشر.
وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن السوبريساتا النيئة هي طعام ينطوي على مخاطر عالية للتلوث البكتيري والإصابة بالطفيليات. هذه الخاصية ، التي يجب أن تثبط عزيمة النساء الحوامل والأشخاص الذين يعانون من كبت المناعة ، تزيد بشكل خطير من خطر الإصابة بالعدوى كلوستريديوم البوتولينوم و الليسترية المستوحدة، وخطر الإصابة بها التوكسوبلازما. ال C. البوتولينوم ينتج سمًا عصبيًا يمكن أن يكون مميتًا إذا لم يتم مواجهته في الوقت المناسب. هناك L. monocytogenes و ال T. جوندي وبدلاً من ذلك ، فهي تسبب تشوه الأجنة ، وهي مسؤولة عن الإجهاض التلقائي ، والتأخيرات العصبية وموت الجنين أثناء الحمل.
قد تحتوي العديد من النقانق التجارية أيضًا على مواد حافظة تسمى النترات - معظمها من الصوديوم أو البوتاسيوم. عندما يتم دمجها مع بروتينات الطعام أثناء الهضم ، يمكن أن تؤدي إلى ظهور النتروزامين ، وهي عوامل قد تكون مسرطنة. لذلك من الجيد التأكد من أن السوبريساتا لا يحتوي على أي منها ، وعلى أي حال ، تناولها باعتدال لتقليل خطر الإصابة بسرطان المعدة والأمعاء. الأطعمة التي تحتوي عليها - في نفس الوجبة - إلى الأطعمة الأخرى الغنية بفيتامين ج (حمضيات ، كيوي ، خس ، بقدونس ، فلفل ، إلخ).
لا يمكن دمجها في النظام الغذائي للنباتيين أو النباتيين أو مراقبي الديانات الإسلامية واليهودية والهندوسية والبوذية.
متوسط الحصة من سوبريساتا هو 50 جم (حوالي 250 كيلو كالوري) وتكرار الاستهلاك عرضي.
؛ يتم تقطيع بعضها بسكين وشحم - الدهون إلى مكعبات - والبعض الآخر مطحون. ملحوظة: هناك بعض أنواع لحم البقر والأغنام ، لكنها ليست شائعة جدًا.بالنسبة إلى soppressata من Basilicata ، يتم استخدام مجموعة مختارة من القطع التي ليست عالية جدًا أو ذات قيمة متوسطة ، مثل لحم الخنزير والكتف ومقاطع من البطن وشحم الخنزير الطري.
بعد تحضير اللحم تضاف التوابل: ملح أو نصف ملح ، حبوب كاملة من الفلفل الأسود - ربما مطحون - وفلفل مجفف - بابريكا. قد تعتمد إضافة النبيذ الأحمر على الوصفة وأوقات المعالجة وحجم السوبريساتا ، ثم اخلطي كل شيء معًا ملاحظة: قطع العجين بالسكين لا "يُصف" مثل السلامي.
يتبع ذلك الحشو في غلاف طبيعي نظيف - من أعور الخنزير أو قطع أخرى ، مقلوبة بشكل مناسب - أو السليلوز الصناعي ، ثم ربطه بخيط وثقب بإبرة. ملاحظة: يتغير حجم الغلاف بشكل كبير وفقًا لمنطقة الإنتاج و نوع soppressata الذي تريد الحصول عليه.
في هذه المرحلة ، تُترك السوبريساتا لتجف في غرف مظلمة ذات رطوبة ودرجة حرارة كافيتين - ويفضل أن تكون مجهزة بمدفأة لتنظيم المناخ - من ثلاثة أسابيع إلى ثلاثة أشهر ، حسب الحجم. لا يتم تعليقها كالسلامي ، لكنها مكدسة في صناديق أو سلال ، توضع واحدة فوق الأخرى ، لممارسة الضغط اللازم.
تصبح جاهزة عندما ينقص الوزن وتستقر عند 70٪ من الأصل ، ويمكن بعد ذلك تناولها سادة أو حفظها في زيت زيتون بكر ممتاز. بعض الناس يدخنونها أو يغمسونها في شحم الخنزير بدلاً من الزيت.
والأوتار والأنف واللسان وما إلى ذلك. - بنكهة البهارات والبقدونس وقشر الليمون
