أنظر أيضا: الكولسترول الجيد و الكوليسترول الضار
مقدمة
الدهون و / أو الدهون: الوظائف
تُعرَّف الدهون ، بشكل عام (ومن وجهة نظر كيميائية غير صحيحة) أيضًا على أنها دهون ، وهي جزيئات كبيرة مفيدة للكائن البشري ؛ فهي تمثل مجموعة غير متجانسة أكثر من البروتينات والكربوهيدرات ، وبالتالي فإن تصنيفها والتحليل الوظيفي المتعلق بها معقد على الأقل.
أساسيات تصنيف الدهون
وفقًا لتصنيف Lehlinger ، يمكن تصنيف الدهون إلى بسيطة ومعقدة على أساس افتراض أنها تشكل جزيءًا واحدًا أو أكثر:
- بسيطة أو غير قابلة للتصبن: الكحولات الأليفاتية ، الستيرول (بشكل رئيسي الكوليسترول والفيتوستيرول) ، توكوفيرول (فيتامين هـ) ، كحول تربينيك ، كحول ترايتيربين ، هيدروكربونات (سامة).
- مركب أو قابل للتصبن: ثلاثي ، ثنائي ، أحادي الأسيل جلسرين ؛ الفسفوليبيدات والأحماض الدهنية وإسترات الستيرول. تتكون الشموع من 2 حموض دهنية + ايثيلين جلايكول ... ليست مثل الدهون التي تتكون من الجلسرين + 3 احماض دهنية.
وظائف الدهون: أحياناً جيدة وأحياناً سيئة
في محاولة لجعل المقالة أقل علمية وأكثر "استساغة" ، سنحلل أدناه بشكل فردي (ولكن دون الخوض في التفاصيل) جميع أنواع الدهون / الدهون الغذائية ؛ على وجه الخصوص ، سنحاول وصف "تأثيرها الوظيفي على" الكائن الحي. التمييز بين الدهون الجيدة والسيئة.
الدهون البسيطة: هل هي جيدة أم سيئة؟
الكحولات الأليفاتية وكحول التربين وكحولات التريتربين
إنها مركبات عضوية (مشابهة للأحماض الدهنية) موجودة بشكل طبيعي في الأطعمة التي ، من خلال تحديد التركيب الأساسي للزيوت الأساسية ، تعطي "الرائحة" النموذجية للأطعمة (على سبيل المثال: المنثول ، السيترونيلول ...). ضع في اعتبارك في المتوسط الدهون الجيدة.
ملحوظة. أشهر أنواع الكحوليات في التغذية هي الميثانول والإيثانول ، وهما جزيئان منخفضان بشكل طبيعي (أو موجودان بكميات ضئيلة فقط) في الطعام. الأول هو وقود سام للكائن الحي (وبالتالي جزيء سيء) ، بينما الثاني أقل سمية. المنتج (حتى لو كان يعتمد على الجرعة) موجود في المشروبات المخمرة والمقطرة.
ستيرول:
هم مركبات كيميائية مشتقة من ستيرول (يُعرّف كيميائيًا على أنه مركب متعدد الحلقات يتكون من أربع حلقات). هم يختلفون في زوستيرول (موجود في الكائنات الحية الحيوانية: الكولسترول والهرمونات الستيرويدية وفيتامين د) هـ فيتوسترولس (موجود في الكائنات الحية النباتية: أشهرها هو campesterol و sitosterol و stigmasterol).
- توجد مادة zoosterols الغذائية بشكل طبيعي في الأطعمة ذات الأصل الحيواني ؛ أهمها الكوليسترول (تعتبر دهون سيئة لأن فائضها في الدم مسؤول عن "زيادة معدل الوفيات من أمراض القلب والأوعية الدموية) والأشكال المختلفة لفيتامين د أو كالسيفيرول (يعتبر دهونًا جيدة لأنه يعمل كفيتامين أساسي أو بروتامين لتكلس العظام و للوقاية من هشاشة العظام).
- الفيتوسترولس الغذائي (وكذلك الاستانول والبوليكوسانول) موجودان في المقام الأول في بعض زيوت التوابل والبقوليات والخضروات والفاكهة ؛ أنها تمثل مجموعة من الجزيئات مع وظائف مختلفة ، بما في ذلك: مضادات الأكسدة ، ومضاد الأورام ، ونقص الكولسترول ، مثل هرمون الاستروجين. سيكون من الضروري تخصيص "فصل كامل لوظائفهم ، لكن الأكيد ، أنها تعتبر دهونًا جيدة تمامًا.
توكوفيرولس:
يُعرف أيضًا باسم فيت. E. وهي مجموعة من الجزيئات الأساسية (الموجودة في الزيوت النباتية والخضروات) لأنها تؤدي وظائف مضادات الأكسدة ومضادات التخثر في الدم. يجب أن يتم تضمينها بالتأكيد ضمن الدهون الجيدة.
الهيدروكربونات:
إنها مركبات عضوية بدون المجموعة الوظيفية. وهي تشمل فئتين من الجزيئات (الأليفاتية والعطرية) ، تختلف من وجهة النظر الكيميائية والفيزيائية الهيكلية ؛ في هذا الصدد ، من الضروري تذكر ما يلي: "في الطهي العنيف عند درجات حرارة عالية جدًا ، تؤدي كربنة بعض المغذيات الكبيرة إلى تكوين الهيدروكربونات العطرية متعددة النوى، وتسمى أيضا العطريات متعددة الحلقات (مثل "ANTHRACENE) ، وجميع" الأكرولين. هذه ، بالإضافة إلى كونها عوامل ملوثة ، لها تأثير شديد السمية ومزعج ومسبب للسرطان ".
الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات والأكرولين عبارة عن مشتقات دهنية متطايرة تعتبر دهونًا سيئة تمامًا (يجب تجنبها أو استهلاكها بأقل كمية ممكنة).
الدهون المعقدة: هل هي جيدة أم سيئة؟
الأحماض الدهنية وثلاثي ، ثنائي ، أحادي الأسيل جلسرين (إسترات الجلسرين أو الدهون الثلاثية):
إنها دهون مفيدة لإمداد الطاقة ؛ توفر الأحماض الدهنية 9 كيلو كالوري / جرام ويجب أن تمثل ما بين 25 و 30٪ من السعرات الحرارية في النظام الغذائي.هناك اختلاف جوهري في جودة الأحماض الدهنية ، والتي يمكن في التحليل الأول تمييزها إلى مشبع وغير مشبع ؛
- يُعرَّف المشبع (المشتق أساسًا من الأطعمة الحيوانية) بالدهون السيئة لأنها ، في حين أنها توفر نفس السعرات الحرارية مثل غيرها ، فإنها تميل إلى زيادة الكوليسترول الضار المنتشر في الدم ، مما يفضي إلى ظهور أمراض القلب والأوعية الدموية.
- على العكس من ذلك ، فإن غير المشبعة (المشتقة بشكل أساسي من الأطعمة النباتية) مفيدة جدًا في الحفاظ على الأطعمة وطهيها (غير المشبعة الأحادية ، الموجودة في المقام الأول في "زيت الزيتون البكر الممتاز") ، وتشمل أيضًا فئة من الجزيئات ، بعضها منها أساسية (غير مشبعة ، تحتوي بشكل أساسي على زيوت التوابل والفواكه المجففة والأسماك الزيتية وزيت السمك). تنتمي هذه الأحماض الدهنية الأساسية (AGE أو PUFA) إلى عائلة أوميغا 3 (الموجودة بشكل أساسي في الأسماك الزيتية ، في زيت السمك ، زيت الكريل وبعض الزيوت النباتية) وأوميغا 6 (الموجودة في الزيوت النباتية والفواكه المجففة في المقام الأول) ، ولها وظائف مهمة للغاية بالنسبة للكائن الحي.
- في نهاية المطاف ، يمكن اعتبار الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة دهونًا جيدة بشرط توفيرها بمقياس مناسب ، والكميات التي تتجاوزها ، مثل الأحماض الدهنية المشبعة وغير الأساسية غير المشبعة ، تساهم في "زيادة وزن الجسم بسبب الرواسب الدهنية ؛ في حين أن الكميات غير المشبعة الأساسية الأحماض الدهنية ، إذا تم تقديمها بنسب متبادلة صحيحة (أوميغا 3: أوميغا 6 = 1: 3 أو أكثر لصالح أوميغا 3) ، فإنها تعتبر دهون جيدة تمامًا.
ملحوظة. هناك فئة من الدهون المتلاعب بها صناعيا محددة الدهون المهدرجة. هذه ، على الرغم من أنها غير مشبعة في الأصل ، فإنها تخضع صناعيًا للهدرجة لاكتساب الخصائص الفيزيائية للساتور. من وجهة نظر التمثيل الغذائي ، يتصرفون تمامًا مثل الأحماض الدهنية المشبعة ، لكن في بعض الأحيان تحتوي على كمية كبيرة من الأحماض الدهنية TRANS ، والجزيئات غير المرغوب فيها (الموجودة بشكل طبيعي فقط بكميات ضئيلة في الطعام). تعتبر الدهون المهدرجة ، وخاصة الجزيئات المتحولة ، مثل المشبعة أو ما هو أسوأ ، دهون سيئة تمامًا (يجب تجنبها أو استهلاكها بأقل كمية ممكنة).
الفوسفوليبيد:
وهي استرات الجلسرين المرتبطة بالأحماض الدهنية ومجموعة الفوسفات ؛ وهي موجودة بشكل أساسي في المخلفات (المخ) وتمثل الجزيئات الأساسية قبل كل شيء لتكوين "الفسيفساء القطبية السائلة" ، النموذجية لأغشية الخلايا ، وهيكل أغلفة المايلين في الجهاز العصبي. يمكن للكائن الحي أيضًا إنتاجها بشكل مستقل ، وبالتالي ، من وجهة نظر الطعام ، فهي تعتبر دهونًا جيدة ولكن ليس لهذا الغرض.
استرات الستيرولات: أنظر فوق: ستيرول.
الشموع:
إنها ليست دهونًا مهمة من الناحية التغذوية ولكنها تستخدم أحيانًا كمضافات (شمع كرنوبا وشمع العسل). في التغذية ، يعتبر الشمع الأكثر شهرة هو الإزهار ، وهو طبقة واقية طبيعية من التوت ؛ على العكس من ذلك ، فإن شمع العسل هو شمع العسل. منفصلة عن العسل وبالتالي فهي ليست مكونًا غذائيًا مهمًا. الشموع ليست دهونًا سيئة ولكنها ليست دهونًا جيدة أو أساسية.
