عمومية
بورسيني هي مجموعة من الفطر الفطريات القاعدية تنتمي إلى عائلة Boletaceae والجنس بوليتس.
تم تحديده بالتسمية ذات الحدين Boletus edulis، بالفرنسية يقال سيب دي بوردو، بينما في اللغة الإنجليزية تُعرف باسم سيب, بيني بن أو الملك بوليت.
في الماضي ، كان يعتبر العديد من أنواع الفطر الأوروبي ذات الخصائص المشابهة لتلك الموجودة في بورسيني من أصنافها B. edulis، لكن تحليل علم الوراثة الجزيئي نفى هذه الفرضية ؛ لكن الغريب ، مع ذلك ، أن أنواع أخرى من الفطر المصنفة سابقًا كأنواع في حد ذاتها ، ظهرت خاصة بالبورسيني.
تعرف الأنواع الغربية في أمريكا الشمالية باسم ملك كاليفورنيا بوليت (Boletus edulis فار. غرانديوليس) هو صنف ذو لون أغمق تم تحديده رسميًا فقط في عام 2007.
وصف
يكون سطح هذه المسام مبيضًا في سن مبكرة ويتحول إلى أصفر مخضر عندما ينضج تمامًا (انظر الصورة).
ال إيقاف أو إيقاف بورسيني قوي ، أبيض أو مصفر ، يصل طوله إلى 25 سم وعرضه حتى 10 سم ؛ يتم تغطيتها بشكل سطحي بطبقة خفيفة من المشابك.
الخصائص الغذائية
عيش الغراب بورسيني من الأطعمة الفطرية (وليس الخضار) ، لذلك يُسمح به في الحمية النباتية والبيضية النباتية وأيضًا في الأطعمة النيئة.
يحتوي فطر البورسيني الطازج على حوالي 80٪ من الماء ، على الرغم من أن هذه القيمة تعتمد على الظروف الجوية في وقت التطوير والمعالجة ؛ لديهم نسبة منخفضة من الدهون والكربوهيدرات المتاحة ، في حين أنها تفتخر بكمية أعلى من البروتينات ذات القيمة البيولوجية المتوسطة.
تشكل الكربوهيدرات الإجمالية (بما في ذلك غير المتوفرة) غالبية الجسم الثمرى للبوليتوس ، أي أكثر من 9.23٪ من الوزن الطازج و 65.4٪ من الوزن الجاف. هذه هي أساسا السكريات الأحادية القابلة للذوبان - مثل الجلوكوز، ال مانيتول (غير متوفر) و alpha تريهالوز - والسكريات غير القابلة للذوبان (تصل إلى 80-90٪ من المادة الجافة في جدران الخلايا) مثل الجليكوجين والكيتين.
هناك الكيتين, "هيميسيلولوز و ال البكتين (غير متوفر) تمثل الألياف الغذائية لفطر بورسيني.
في عيش الغراب بورسيني ، تشكل الدهون الكلية 2.6٪ من المادة الجافة. نسبة الأحماض الدهنية (معبراً عنها بنسبة٪ من الإجمالي) هي: حمض النخلة 9.8٪ ؛ حامض دهني 2.7٪ حامض الأوليك 36.1٪ ؛ حامض لينوليك 42.2٪ وحمض لينولينيك 0,2%.
أظهرت دراسة مقارنة لتركيب الأحماض الأمينية لأحد عشر فطرًا برتغاليًا صالحًا للأكل أن Boletus edulis يحتوي على أعلى محتوى إجمالي من الأحماض الأمينية. يتم تضمين جميع الأحماض الأمينية الأساسية العشرين وحتى العديد من الأحماض الأمينية غير الأساسية.
كشف تحليل الأحماض الأمينية الحرة (أي تلك غير المرتبطة بالبروتينات) عن تركيزات أعلى من الجلوتامين ، ألانين (كلاهما حوالي 25٪ من الإجمالي) ه ليسين.
الدور الغذائي لفطر البورسيني هو قبل كل شيء توفير بعض الفيتامينات والأملاح المعدنية والألياف الغذائية (الكربوهيدرات المذكورة أعلاه غير متوفرة).
تختلف القيم على التركيب المعدني والمعدني للبوليتوس تمامًا وفقًا لمصدر البحث ؛ هذا يرجع إلى حقيقة أن الفطريات تتراكم عناصر مختلفة وأن التركيزات في أجسام الثمار غالبًا ما تكون متغيرة وفقًا لتكوين التربة.
بشكل عام ، يحتوي البوليطس على كميات ملحوظة من السيلينيوم (عنصر مضاد للأكسدة ومفيد لعمل الغدة الدرقية) ؛ ومع ذلك ، يعتبر التوافر البيولوجي له متواضعًا إلى حد ما.
البوليتوس البري يحتوي على كميات جيدة من فيتامين د 2 يسمى بشكل صحيح (إرغوكالسيفيرول) ، ولكن يبدو أن تركيزاته أقل في عيش الغراب المزروع (تعتمد التركيزات بشدة على التعرض لأشعة الشمس حتى بعد حصادها) وكمية فيتامين E (توكوفيرولس) لا يستهان به.
بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي عيش الغراب البورشيني على كميات جيدة من إرغوستيرول (مقدمة لفيتامين د) ؛ إنه تناول مرتفع نسبيًا مما يجعل البورسيني طعامًا ممتعًا للغاية للنباتيين والنباتيين ، الذين غالبًا ما يعانون من نقص الفيتامينات بسبب نظامهم الغذائي. من أجل تحويل إرغوستيرول إلى فيتامين د 2 ، من الضروري أن يتعرض الفطر للأشعة فوق البنفسجية من الشمس ؛ يحدث هذا التفاعل أيضًا بعد الحصاد ، لذلك توصل بعض الباحثين إلى استنتاج أنه سيكون من الجيد تعريض الفطر للأشعة فوق البنفسجية. حوالي 60 دقيقة من الشمس قبل طهيها وتناولها.
تنتج Porcini مركبات عضوية أخرى لها أنشطة بيولوجية مختلفة ؛ ومن بين هذه مضادات الفيروسات ومضادات الأكسدة ومضادات الأكسدة المشهورة فيتوكلاتين (يفضلون مقاومة الكائن الحي للمعادن الثقيلة السامة).
التركيب الكيميائي لـ (من اليسار إلى اليمين): إرغوستيرول ؛ إرغوكالسيفيرول (فيتامين د 2) بيروكسيد إرغوستيرول.
مركبات بورسيني النشطة بيولوجيا
كما هو متوقع ، يحتوي فطر بورسيني على كميات ممتازة من إرغوستيرول. بالإضافة إلى ذلك ، يجلبون إرغوستيرول بيروكسيد، مشتق من الستيرويد مع مجموعة واسعة من النشاط البيولوجي ، بما في ذلك مضادات الميكروبات ، ومضادات الالتهابات والوظائف السامة للخلايا لبعض الخلايا السرطانية (لوحظ التأثير في المختبر).
يحتوي أيضا بورسيني يكتين، والتي لها صلة وثيقة بها الزيلوز سكر الخشب و ال ميليبيوز. Lectin هو مركب ميتوجيني ، مما يعني أنه يمكن أن يحفز الخلايا لبدء عملية النسخ المتماثل مما يؤدي إلى الانقسام. بالإضافة إلى ذلك ، يعرف الليكتين بخصائصه المضادة للفيروسات لأنه يثبط "إنزيم النسخ العكسي الفيروسي من نقص المناعة البشرية.
تشير دراسات أخرى إلى أن بورسيني له أيضًا نشاط مضاد للفيروسات لقاح و ال فسيفساء التبغ.
تعتبر المركبات المضادة للفيروسات المأخوذة من الفطريات ذات أهمية في الأبحاث الطبية الحيوية نظرًا لقدرتها على تحسين المعرفة حول تكاثر الفيروس وفائدتها المحتملة في علاج العدوى.
يتمتع فطر البورسيني "بقدرة عالية على مضادات الأكسدة ، وربما يرجع ذلك إلى مزيج من الأحماض العضوية المختلفة (أكساليك, حامض, ماليك, succinic و فوماريك), توكوفيرولس، مجمعات سكنية الفينولات و قلويدات.
يتم تحديد نشاط مضادات الأكسدة الأكثر تطورًا داخل أغطية الفطر. بالإضافة إلى ذلك ، يقدر أن البوليتوس يحتوي على ما يصل إلى 528 ملغ إرغوثيونين (حمض أميني كبريت ذو تأثير مضاد للأكسدة) لكل كيلوغرام من الفطر الطازج ، وهي واحدة من أعلى القيم الموجودة في الأطعمة التي تم فحصها.
وفقًا لبحث مجري أجري في عام 1950 ، قد يتباهى البوليتوس ببعض القدرات المضادة للسرطان ، ولكن بعد التحقيقات الأمريكية الأخرى ، تم دحض الفرضية.
ملاحظات تذوق الطعام
يُقدَّر بورسيني كمكونات ذات قيمة كبيرة في العديد من الوصفات ، وهو فطر صالح للأكل سواء نيئ أو مطبوخ.
يتضمن استخدام فن الطهي من بورسيني صياغة بعض الأطباق الأولى مثل الحساء وأطباق المعكرونة والريزوتو وعصيدة من دقيق الذرة وما إلى ذلك. بالإضافة إلى أنها تثري العديد من الأطباق القائمة على اللحوم مثل ، على سبيل المثال ، اليخنة في الفريكسي ؛ هناك أيضًا مزيج من القشريات (القريدس) وفطر بورسيني.
يُضاف عيش الغراب بورسيني أيضًا في الوصفات الوسيطة أو المقبلات أو السلطات أو الأطباق الفردية ، مثل البروشيتا والبيتزا والسلطات النيئة والسندويشات وما إلى ذلك.
تلوث المعادن الثقيلة
من المعروف أن Boletus قادرة على تحمل وحتى الازدهار في التربة الملوثة بالمعادن الثقيلة السامة ، مثل المسابك القريبة.
كما هو متوقع ، يتم منح مقاومة الفطريات لسمية المعادن الثقيلة بواسطة مركب كيميائي حيوي يسمى أوليجوبيبتيد فيتوكلاتين، التي ينتج إنتاجها عن طريق التعرض للمعدن نفسه.
Phytochelatins هي عوامل مخلبية قادرة على تكوين روابط متعددة مع المعدن. في هذا الشكل ، يكون الملوث غير قادر على التفاعل مع العناصر أو الأيونات المحيطة الأخرى ويتم تخزينه في متغير غير سام داخل الأنسجة.
دراسة السلع
على الرغم من بيعها تجاريًا ، لا يزال من الصعب جدًا زراعة بورسيني.
في أوروبا ، يتوفر فطر بورسيني بشكل طازج خاصة في أواخر الصيف والخريف. في المواسم الأخرى ، يتم توزيعها مجمدة أو مجففة أو في محلول ملحي.
مشهور ، وحاصل على علامة IGP (المؤشر الجغرافي النموذجي) ، هو عيش الغراب بورسيني من بورغوتارو.
الموطن
ينمو فطر البورسيني في الغابات النفضية والصنوبرية ، أو في المزارع ، مكونًا جمعيات ectomycorrhizal تكافلية تغلف جذور النباتات تحت الأرض بأغماد من الأنسجة الفطرية.
ينتج الفطر أجسامًا مثمرة (ما يُفهم عمومًا على أنه فطر) من الأبواغ التي تخرج من التربة في فصلي الصيف والخريف.
الأنواع ذات الصلة
تعتبر الأنواع المختلفة من عيش الغراب المماثلة لـ porcini السليم نوعًا فرعيًا أو أصنافًا بسيطة. في أوروبا ، بالإضافة إلى B. edulis (o سيب دي بوردو) ، أكثر أنواع البورسيني الزائفة شيوعًا (أنواع البوليتوس) هي:
- Tête de Nègre ("رأس الزنجي" أو أفضل منه Boletus aereus) ، وهو أكثر ندرة من B. edulis ، وهو الأكثر تقديرًا من قبل الذواقة وأيضًا الأغلى ثمناً. عادة ما يكون أصغر وأغمق من B. edulis ومناسب جدًا للتجفيف
- سيب دي دبابيس ("بورسينو من" شجرة الصنوبر "أو أفضل بوليتوس بينوفيلوس أو بوليتوس بينيكولا) ؛ من الواضح أنه ينمو بين أشجار الصنوبر. أندر من B. edulis ، وهو أقل تقديرًا من قبل الذواقة من النوعين الآخرين ولكنه يظل متفوقًا على جميع الأنواع الأخرى تقريبًا
- Cèpe d "été ("الصيف بورسينو" أو Boletus reticulatus) ، أقل شيوعًا وأقدم من الآخرين.
بما في ذلك edulis ، هذه هي أنواع Boletus الأربعة المستقلة الموجودة في أوروبا ؛ فيما يتعلق بالأنواع الفرعية من edulis ، من ناحية أخرى ، يمكننا أن نستنتج: betulicola, chippewaensis, بيرسوني, شجرة البلوط و فينتوري.
