يمكن تقييم جودة أي بروتين باستخدام نظام تصنيف يعتمد على عدة متغيرات:
القيمة البيولوجية (VB أو BV): تمثل كمية النيتروجين الممتصة والمستخدمة بالفعل صافيًا من التبول ، والبراز ، والجلد المفقود ، وما إلى ذلك. البروتين الذي يتمتع بتوازن مثالي بين الأحماض الأمينية الممتصة والأحماض الأمينية المعتقدة له قيمة بيولوجية تبلغ 100.البروتين المرجعي هو البروتين الذي يحتوي على VB يساوي 100٪
ملحوظة. يقلل طهي الطعام بشكل كبير من القيمة البيولوجية للبروتينات (على سبيل المثال ، بعد الطهي ، يحتوي لحم الدجاج على VB 76 ولحم البقر حتى 50)
بيضة
بالنسبة للاعبي كمال الأجسام التدريبي الجاد ، يجب أن يظل تناول البروتين اليومي في حدود 1.8 - 2.2 جرام من البروتين لكل كيلوجرام من وزن الجسم.أي زيادة أخرى لها آثار ابتنائية قليلة وآثار جانبية ، والتي يمكن أن تصبح مهمة على المدى الطويل. .
نسبة كفاءة البروتين (PER): تشير إلى زيادة الوزن بالجرام لكل جرام من البروتين المتناول (3.1 للحليب ؛ 2.1 لفول الصويا)
القابلية للهضم (D ، PD) أو معامل الاستخدام الهضمي (CUD): النسبة بين النيتروجين الممتص والمبتلع (بترتيب تنازلي القمح والحليب وفول الصويا)
NET PROTEIN UTILIZATION (NPU): يمثل كمية النيتروجين المبتلعة التي يحتفظ بها الجسم.
الحد من الأحماض الأمينية: يمثل أن "الأحماض الأمينية الأساسية التي تصبح مقيدًا لتخليق البروتين نظرًا لاحتوائه بكميات مخفضة مقارنة بالأحماض الأمينية الأخرى. في البروتينات ذات الأصل النباتي ، لا يكون هذا الحمض الأميني عمومًا كافيًا لضمان المتطلب ويجب" إدخاله من خلال الدمج مع الأطعمة الأخرى.
الفهرس الكيميائي أو الدرجة (IPC): يتم الحصول عليها من خلال النسبة بين كمية حمض أميني أساسي معين في جرام واحد من البروتين قيد الفحص وكمية نفس الحمض الأميني في جرام واحد من البروتين المرجعي البيولوجي (من بيضة). كلما ارتفع هذا المؤشر وزادت النسبة المئوية للأحماض الأمينية الأساسية. على سبيل المثال ، إذا كانت كمية الحمض الأميني المحدد في بروتين "اختبار" 2٪ وكمية الحد من الأحماض الأمينية في المرجع البروتين (الزلال) 5٪ ، الدرجة الكيميائية 40٪.
المحتوى في الأحماض الأمينية الأساسية: يمكن تعريف البروتينات التي تحتوي على جميع AAs الأساسية بكميات ونسب متوازنة على أنها كاملة أو نبيلة. بشكل عام ، البروتينات الحيوانية كاملة والبروتينات النباتية غير مكتملة. مصطلح "نبيل" المرتبط بالبروتينات النباتية غير صحيح وقد تم تقديمه لمواجهة القول المأثور "البقوليات هي لحم الفقراء". في الواقع ، يعتبر تناول مصدر جيد للبروتينات النباتية في النظام الغذائي أمرًا مهمًا للغاية ولتعزيز هذا المفهوم ، تم إدخال مصطلح "نبيل" بشكل غير صحيح. على أي حال ، يمكن التغلب على أوجه القصور هذه ببساطة عن طريق استخدام جمعيات غذائية مناسبة مثل PASTA و BEANS. في هذه الحالة نتحدث عن التكامل المتبادل لأن الأحماض الأمينية التي تفتقر إليها المعكرونة يتم توفيرها من الحبوب والعكس صحيح.
PDCAAS (درجة الأحماض الأمينية المصححة لهضم البروتين أو قيمة الأحماض الأمينية المصححة لهضم البروتينات): هذه طريقة جديدة لقياس جودة البروتينات ، بناءً على متطلبات الأحماض الأمينية للكائن البشري. PDCAAS ، الذي تم اعتماده من قبل إدارة الغذاء والدواء ومنظمة الأغذية والزراعة / منظمة الصحة العالمية كنظام مثالي لتصنيف جودة البروتين ، فهو يأخذ في الاعتبار كل من محتوى الأحماض الأمينية وهضم البروتينات. وبالتالي ، يعد هذا مؤشرًا مشابهًا للنتيجة الكيميائية ، والتي بدلاً من اعتبار خصائص البروتين مثالية من البيضة ، يستخدم كمرجع المدخول الأمثل من الأحماض الأمينية للأطفال من عمر 2-5 سنوات ؛ كما أنه يأخذ في الاعتبار ، بشكل مهم للغاية ، قابلية هضم البروتين في الاعتبار. النطاق العمري الذي يؤخذ في الاعتبار (2-5 سنوات) هو أن الحد الأقصى لمتطلبات البروتين لكل كيلوغرام ، وبالتالي من الأحماض الأمينية المفردة.
أعلى قيمة لـ PDCAAS هي 1.0 ، والحد الأدنى 0 ؛ لذلك يعتبر كل بروتين بقيمة 1.0 كاملًا للإنسان (بعد هضمه يوفر ، لكل وحدة ، 100٪ أو أكثر من الأحماض الأمينية الأساسية المطلوبة).
عندما نعتمد على PDCAAS لتحديد جودة البروتين ، فمن الضروري دائمًا أن نأخذ في الاعتبار أن الارتباط بين مصدرين غير مكتملين لكن مكملين للبروتين (مثل القمح والبقوليات) يجعل PDCAAS الكلي للوجبة أقرب إلى الوحدة.
