تعريف
القيمة البيولوجية (VB) هي معلمة تقييم للبروتينات البلاستيكية التي يتم إدخالها في الكائن الحي مع الطعام. يشير هذا المؤشر ، الذي يتم التعبير عنه بقيمة عددية ، إلى الكمية والجودة والنسبة المتبادلة للأحماض الأمينية الأساسية الموجودة في الببتيدات الغذائية. في النهاية ، تعتبر القيمة البيولوجية جانبًا غذائيًا يصف "جودة البروتين والإمكانات البلاستيكية للأحماض الأمينية الموجودة في الطعام".
الأحماض الأمينية والأحماض الأمينية الأساسية والمتفرعة
الأحماض الأمينية الأساسية هي جزيئات لا يستطيع جسم الإنسان تخليقها من نقطة الصفر والتي تشكل ، من بين وظائف أخرى ، سلائف الأحماض الأمينية غير الأساسية الأخرى ؛ لذلك ، من الضروري إدخالها بانتظام مع الطعام.
كما ذكرنا سابقًا ، فإن المحتوى والنسبة بين الأحماض الأمينية الأساسية يحددان القيمة البيولوجية للبروتينات والأطعمة ؛ لذلك ، من أجل الحصول على "نظام غذائي متوازن ، من الضروري التعرف عليها واحترام المدخول اليومي الموصى به:
من بين الأحماض الأمينية الأساسية ، يتميز بعضها بقدرتها العالية على تكوين الجلوكوز الجديد (التحويل إلى جلوكوز لإنتاج الطاقة) ؛ هذا هو الحال بالنسبة للأحماض الأمينية المتفرعة (BCAA): VALINE و Leucine و ISOLEUCINA. بالإضافة إلى المساهمة في تعتبر زيادة القيمة البيولوجية للبروتينات مهمة بشكل خاص في رياضات التحمل (التي تزداد متطلبات الطاقة المؤكسدة بشكل كبير) ، وفي المرضى الذين يعانون من التحدي (أمراض الكبد والكلى) وفي المرضى الذين يتبعون نظامًا غذائيًا صارمًا (علاج التخسيس الغذائي). النسبة المثلى ل BCAAs الثلاثة في النظام الغذائي والمكملات هي 2: 1: 1 (جزءان من الليوسين وجزء واحد من الأيزولوسين وجزء واحد من الفالين).
تأثير القيمة البيولوجية على التمثيل الغذائي
يتم حساب تأثير قيمة البروتين البيولوجي على التمثيل الغذائي من خلال تقييم النيتروجين [N] الذي يتم إدخاله مع الطعام أو المكملات الغذائية ، والذي لم يتم امتصاصه (يُفرز في البراز) والذي يتم التخلص منه في البول. في النهاية ، من الممكن القول أنه يمكن تقدير القيمة البيولوجية للبروتينات الغذائية من خلال ربط النيتروجين المحتفظ به بتلك الممتصة:
في. = (ن طعام - ن البراز - ن بول) / (ن طعام - ن بول)
من الواضح أنه إذا كان حساب القيمة البيولوجية للبروتينات بهذه البساطة ، فلن يشارك المجتمع العلمي بعد في تقييم الأهمية التي تتمتع بها في مجال الغذاء والمجال التكميلي. في الواقع ، هناك متغيرات أخرى تؤثر على تقدير القيمة البيولوجية للبروتينات. قيمة ؛ من:
- النيتروجين الأيضي البرازي ، الناتج عن: الإنزيمات الهاضمة ، العصارات الصفراوية ، الأغشية المخاطية للقناة الهضمية ، الهدم وبقايا النباتات البكتيرية الفسيولوجية
- النيتروجين البولي داخلي المنشأ ، الناتج عن تقويض دوران الأنسجة
يتم إعطاء القيمة البيولوجية للبروتينات الغذائية من خلال التشابه في تكوين الأحماض الأمينية فيما يتعلق بالبروتينات البشرية ؛ ويترتب على ذلك أن البوليمرات من أصل حيواني (خاصة البيض والحليب) لها قيمة بيولوجية أعلى من تلك البكتيرية أو من أصل نباتي (متوسط أو منخفض VB). ومع ذلك ، إذا كان صحيحًا أن هذه المعلمة تأخذ في الاعتبار كمية ونوعية ونسبة الأحماض الأمينية الأساسية الموجودة في بروتينات الطعام ، فمن الصحيح أيضًا أن المزيد من الأطعمة ذات القيمة البيولوجية المتوسطة والمنخفضة يمكن أن تكمل بعضها البعض. بمعنى آخر ، ليس من المؤكد أنه للوصول إلى حصة الأحماض الأمينية الأساسية ، من الضروري استهلاك بروتينات من أصل حيواني بشكل أساسي ، ولكن من الممكن (وفي بعض الحالات من المستحسن) ربط بروتينات مختلفة بقيمة بيولوجية متوسطة أو منخفضة (الحبوب ، البقوليات ، الخضار ، الفطر ، الفاكهة ...) والحصول على نفس النتيجة. من الواضح أنه من نافلة القول أنه من خلال ربط الأطعمة التي تتميز ببروتينات ذات قيمة بيولوجية متوسطة ومنخفضة مثل "البقوليات والحبوب" ، الصورة الغذائية يخضع لتغير كبير ؛ التعديلات التغذوية لاستبدال المنتجات ذات الأصل الحيواني بأخرى من أصل نباتي هي:
- زيادة تناول الكربوهيدرات
- التقليل من تناول الدهون المشبعة والكوليسترول
- زيادة تناول الألياف
- زيادة المعروض من الدهون المتعددة غير المشبعة
- زيادة تناول الجزيئات المفيدة الأخرى مثل الليسيثين
جمعية الحبوب والبقوليات
للتعويض عن نقص البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، في بعض الحالات (كما هو الحال في النباتيين) ، يُنصح باللجوء إلى الاستهلاك المتكرر للأطباق المشتقة من ارتباط العديد من الأطعمة ، خاصة الحبوب والبقوليات. قيمة بيولوجية منخفضة ناتجة عن ندرة وجود التربتوفان والليسين (1.5-2.5٪) ؛ هذا الحمض الأميني الأساسي الأخير موجود بدلاً من ذلك إلى حد أكبر في البروتينات ذات القيمة البيولوجية المتوسطة للبقوليات (4-5.5٪) ؛ في الوقت نفسه ، تحتوي البقوليات على نقص في المثيونين وسيستين ، ولكنها موجودة إلى حد كبير في الحبوب. تحتوي البروتينات عالية القيمة البيولوجية (البيض والحليب واللحوم ومنتجات الأسماك) على نسب من اللايسين تمثل حوالي 7٪ من تجمع الأحماض الأمينية.
تقدير القيمة البيولوجية
لإعطاء إشارة إلى القيمة البيولوجية للبروتينات الغذائية ، من الضروري أولاً التحقق مما إذا كانت تفتقر إلى واحد أو أكثر من الأحماض الأمينية ، والتي سيتم تعريفها في هذه الحالة على أنها "الحد من الأحماض الأمينية" ؛ ثانيًا ، من الضروري تقدير مقدار الحد من الأحماض الأمينية. يتم التعبير عن هذه المعلمة ، والتي تسمى أيضًا مؤشر البروتين ، كنسبة مئوية وتشير إلى المتطلبات الغذائية لكل حمض أميني أساسي من البروتينات المعنية ؛ على سبيل المثال ، كامل البروتين مثل بروتين "البيضة لها مؤشر بروتين 100 ، لأن جميع الأحماض الأمينية الأساسية موجودة في الجزء الصحيح ، بينما يمكن أن يحتوي عديد ببتيد الحبوب على مؤشر بروتين 75 بسبب نقص اللايسين ، لأن الأخير موجود في الكميات التي تصل إلى 75٪ فقط في النهاية ، من الممكن القول أن مؤشر البروتين يحدد القيمة البيولوجية ولكن تأثيره على النظام الغذائي لا يقل أهمية عن أجزاء الاستهلاك ؛ في الواقع ، على الرغم من انخفاض مؤشر البروتين أو القيمة البيولوجية ، جزء أكثر أو أقل وفرة من البقوليات فقط (قيمة بيولوجية متوسطة) فهو قادر على تغطية أو تقريبًا كامل متطلبات الأحماض الأمينية الأساسية.
