خبز في Brevissimo
الخبز منتج غذائي يتم الحصول عليه عن طريق خبز عجين مخمر مصنوع من دقيق القمح (أو حبوب أخرى) والماء ؛ يمكن أن يكون بسيطًا ، كما هو موصوف ، أو يحتوي على العديد من المكونات الأخرى (مزيج من الدقيق ، ودهون التوابل ، والحليب ، والخضروات ، والتوابل ، والملح ، والبذور ، والأخن ، والدروب ، وما إلى ذلك).
أنواع الخبز المصنوعة من دقيق القمح أو الشعير أو الجاودار أو الشوفان تحتوي على الغلوتين (الغليادين والغلوتينين) ، وبالتالي فهي غير مناسبة للنظام الغذائي للاضطرابات الهضمية ؛ من ناحية أخرى ، هناك بعض أنواع الخبز التي يتم الحصول عليها عن طريق بدائل للتخمير الطبيعي ، والتي تمثل بديلاً صالحًا للغذاء في حالة مرض الاضطرابات الهضمية.
وفقًا للقانون الإيطالي ، يجب أن:
- تحتوي فقط على المكونات الأساسية (الماء وعوامل التخمير ودقيق القمح اللين أو الصلب) ؛
- تعريضه للطبخ (كلي أو جزئي).
إضافة أي مكون آخر ، بالإضافة إلى العناصر الأساسية المذكورة أعلاه ، يصنف المنتج ضمن "الخبز الخاص" ؛ ومن أفضل الأمثلة المعروفة: الخبز بالزيت ، والخبز بالجوز ، والخبز بالحليب ، والخبز مع 5 حبوب ، خبز بالزبدة ، خبز بالسمسم ، إلخ. من ناحية أخرى ، فإن التوليفات الممكنة من المكونات وطرق الطهي والتخمير تعطي الحياة لأنواع لا حصر لها من الخبز. ومن بين هذه الأنواع ، تعتبر أنواع الخبز أيضًا منتجات مثل اللفائف ، التيجيل ، البينزيني ، الهلالين ، البسكويت ، أعواد الخبز ، البقسماط ، pane carasau ، friselle ، taralli ... حتى لو ، في رأيي ، بالنظر إلى الاختلافات الكبيرة في المظهر والاتساق ، يجب تجميعها في كل يمكن تعريفه على أنه "متعلق بالخبز" أو بشكل عام "السلع المخبوزة".
أدناه ، بدلاً من سرد أنواع الخبز الموزعة في مناطق مختلفة من إيطاليا ، سأبرز الاختلافات الغذائية التي تميز المنتجات المختلفة بناءً على المكونات التي تتكون منها.
الاختلافات في الدقيق الأساسي
الدقيق "الأساسي" (والمخاليط النسبية) التي يمكن استخدامها لإنتاج الخبز كثيرة ؛ بالإضافة إلى القمح الكلاسيكي ، نتذكر الأنواع الأخرى التي تحتوي على الغلوتين (مثل الشعير والجاودار والشوفان) وأيضًا تلك التي لا تحتوي على الغلوتين (يتم الحصول عليها من الحبوب أو البقوليات الأخرى ، المخلوطة والمخمرة بعوامل كيميائية).
بعد ذلك ، فيما يتعلق بنفس المنتجات ، يختلف الدقيق الكامل والدقيق المكرر ، وربما يتم تمييزه بالمعيار الإضافي للطحن الناعم أو الخشن ؛ من الواضح أن الطحن الأكثر دقة يتوافق مع سهولة أكبر في الاندماج وتنشيط أفضل للجليادين مع الغلوتينين.
هناك مستوى آخر من تمايز الدقيق الأساسي يتعلق بـ "القوة" (W) ، أي التركيز النسبي للغلوتين وما يترتب على ذلك من قدرة العجين على الاحتفاظ بالغازات (العلاقة بين الصلابة والتمدد). من الواضح أنه كلما زاد تركيز الغلوتين ، كلما زاد الانزعاج من الاضطرابات الهضمية.
من وجهة نظر التغذية الكيميائية ، يرتبط الاختلاف بين أنواع الدقيق المختلفة بشكل أساسي بكمية الألياف الغذائية ، وبدرجة أقل ، نسبة الكربوهيدرات والبروتينات والدهون. دقيق القمح الكامل هو الأغنى في الكربوهيدرات غير المتوفرة ويؤدي وظيفة أكبر من البريبايوتيك والتشبع والتحفيز للتمعج المعوي.من ناحية أخرى ، يمكن إبراز بعض التفاوتات في سرعة الهضم والامتصاص الغذائي ؛ إذا كان صحيحًا أن تناول المزيد من الألياف (ولكن أيضًا من البروتينات) يقلل بشكل عشوائي من سرعة هذه العمليات ، فمن الواضح أيضًا أن الاختلافات في بنية "النشا يمكن أن يسرع أو يبطئ هذه التفاعلات. ولإعطاء مثال تافه ، فإن خبز الجاودار وخبز القمح الكامل معروفان بخصائصهما الهضمية وتحفيز "الكسل" على الأنسولين (حالة مناسبة لفقدان الوزن وللعلاج الغذائي لمرضى السكر من النوع 2).
أخيرًا ، يجب أن نتذكر أنه مع المكون الليفي ، توجد أملاح معدنية معينة (مثل المغنيسيوم) وبعض الفيتامينات (مثل النياسين) وبعض المكونات المضادة للتغذية بكميات أكبر في دقيق القمح الكامل.
الاختلافات في الماء والخميرة وملح الطبخ
حتى اختيار أنواع مختلفة من الماء والخميرة والملح يمكن أن يؤدي إلى تغيير معين في الخصائص الفيزيائية والكيميائية للخبز.
فيما يتعلق بالمياه ، لسوء الحظ ، ليس من الواضح كيف يمكن أن يؤثر ذلك على المنتج النهائي ؛ الحقيقة هي أنه من خلال تغيير تركيبته (المقصود منها أن تكون بقايا ثابتة وتوازنًا معدنيًا) ، يمكن استنتاج العديد من الاختلافات في سلوك التخمير والطهي (من المحتمل أن تكون بعض العناصر الدقيقة والكبيرة متضمنة مثل الكالسيوم والكلور) ملاحظة: عند استخدام الحليب في الخليط ، فإن هذا يحل محل جزء الماء بطريقة متداخلة تقريبًا.
على العكس من ذلك ، فإن وجود أو عدم وجود ملح الطعام هو متغير معروف وخبير. أبدأ بتحديد أن الطهي (المقصود بكلوريد الصوديوم) هو أحد المكونات التي يجب التخلص منها في النظام الغذائي للأفراد الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم أو المعرضين لخطر ارتفاع ضغط الدم ؛ يجب أن يفضل هؤلاء الأفراد أنواع الخبز اللطيفة ، مثل الخبز العربي أو الخبز العربي. فيما يتعلق بالتأثيرات على العجين ، الملح كما نعلم مادة حافظة طبيعية ؛ وهذا يعني أن إضافته إلى العجين يمكن أن يكون له تأثير مثبط على تكاثر الخمائر (الخمائر) ، في الواقع ، من خلال إضافته أو عدم إضافته ، من الممكن تسريع أو إبطاء عملية تخمير العجين. كن حذرا على الرغم من! لا يُقال دائمًا إن التخمير السريع (المعرض لخطر "انهيار" العجين) أفضل من التخمير التدريجي (أبطأ ولكن يمكن التحكم فيه) ؛ وبالتالي فإن قياس الملح أمر أساسي لنجاح أنواع الخبز المختلفة.
أخيرًا ، كيف لا نذكر أنواع الخميرة المختلفة ؛ هذه هي في الأساس ثلاثة: خميرة الأم أو العجين المخمر ، خميرة البيرة (مضغوطة أو جافة) والخميرة الكيميائية (عادة كريم التارتار ، ولكن هناك أنواع مختلفة). يؤدي الاختيار إلى بعض التغييرات الحسية المهمة ، مثل جعل منتج بديل لا يمكن التعرف عليه في الوصفة التقليدية.
تستخدم الخميرة الكيميائية بشكل أساسي في الخبز الخالي من الغلوتين وتستغل آلية إطلاق الغاز بعد خلط قاعدة قلوية مع قاعدة حمضية في العجين المائي.
خميرة البيرة ، من ناحية أخرى ، هي أكثر الخمائر الطبيعية شيوعًا وتباع جافة أو مضغوطة إلى مكعبات ؛ هذه هي الفطريات السكرية الحية والفعالة التي ، عند سكبها وتركها لتتكاثر في الخليط ، تتحلل النشا وتحرر ثاني أكسيد الكربون والكحول والماء. يظل ثاني أكسيد الكربون محاصرًا في شبكة الغلوتين ، مما يؤدي إلى مضاعفة الخبز - جنبًا إلى جنب مع بخار الماء وكحول الطهي - يساهم في تكوين الفقاعات النموذجية في الخبز. يمكن تقسيم التخمر إلى عدة مراحل ويستغرق وقتًا أطول من تلك التي تحتوي على عوامل كيميائية والتي ، على العكس من ذلك ، تكون فورية ؛ هذا يترك رائحة كحولية لطيفة.
أخيرًا ، الخميرة الطبيعية ، وتسمى أيضًا العجين المخمر أو العجين المخمر. يجب الحفاظ عليها وإبقائها "حية" دون انقطاع ، لأنها تتكون من خليط من المستعمرات الميكروبيولوجية في تكاثر مستمر. إنه يختلف باختلاف المنطقة والمحافظة وألف عامل آخر نتجاهل وجوده ؛ تمثل جودتها عاملاً مميزًا رئيسيًا في إنتاج أنواع الخبز المختلفة التي تتطلبها. بالمقارنة مع السابق ، بالإضافة إلى النوتة الكحولية ، فإنه يعطي رائحة حمضية أكثر بقليل بفضل وجود البكتيريا اللبنية.
هناك أيضًا بعض أنواع الخبز غير المخمر ؛ ومن بين هؤلاء ، أشهرها بلا شك الخبز الفطير.
الاختلافات في المكونات الأخرى
تقع جميع المكونات التي ليست دقيق القمح والماء والخميرة والملح في هذه المجموعة.
نذكر أولاً دهون التوابل ، وهي عنصر يحسن الاستساغة الكلية ونعومة الفتات وتفتيت القشرة والحفاظ على المنتج. يمكن أن تكون من أنواع مختلفة ، وهي: زيت الزيتون البكر الممتاز ، زيوت البذور ، شحم الخنزير والزبدة. من الواضح أنها تساهم في زيادة إمداد الطاقة للطعام بشكل كبير ، وفي بعض الحالات تجعلها غير مناسبة للتغذية ضد فرط كوليسترول الدم. على وجه الدقة ، أنواع الخبز غير المناسبة لهذه الظروف هي تلك التي تحتوي على شحم الخنزير أو الزبدة ، بسبب التركيز العالي للدهون المشبعة والكوليسترول.
من بين المكونات الاختيارية الأخرى ، يتم تمييز كل من الأطعمة من أصل نباتي وحيواني. من بين الخضروات ، أهمها (من وجهة نظر غذائية) دقيق البقوليات (فول الصويا ، الحمص ، البازلاء ، إلخ). تحتوي على الأحماض الأمينية المحدودة للحبوب ولكنها خالية تمامًا من الغلوتين ، وبالتالي تفضل زيادة القيمة البيولوجية الإجمالية على حساب قدرة التخمير ؛ وغني عن القول أن نسبتها يجب أن تكون أقل من تلك الخاصة بالدقيق الخالي من الغلوتين ويتناسب مع الوقت المخصص للتخمير.
في الآونة الأخيرة ، أصبحت أنواع الخبز التي تحتوي على فواكه مجففة "عصرية" تمامًا. من بين أشهرها نذكر المكونات التالية: السمسم ، بذور الخشخاش ، الجوز ، البندق ، اللوز ، الصنوبر ، الفستق ، البقان ، بذور عباد الشمس ، إلخ. فهي لا تؤثر بشكل خاص على الخميرة أو الطهي ، ولكن حتى في هذه الحالة ، من الضروري توخي الحذر حتى لا تفرط في ذلك. الكثير من البذور الزيتية - على الرغم من أنها ثمينة لأنها غنية بفيتامين E والأحماض الدهنية المفيدة للجسم - تزيد من استهلاك الطاقة بشكل مفرط ؛ علاوة على ذلك ، فإنها قد تسبب "تفتتًا مفرطًا للفتات الذي يميل إلى الانهيار.
بعد ذلك ، هناك مكونات أخرى شائعة جدًا مثل: الزيتون ، والأعشاب العطرية (إكليل الجبل ، والأوريجانو ، وما إلى ذلك) ، والبيض ، والجبن ، ومكعبات لحم الخنزير المقدد ، والطماطم والخضروات الأخرى إلخ. يساهم البيض والجبن واللحوم المعالجة في إثراء ملف الأحماض الأمينية ، ومساهمة بعض الفيتامينات (أ ، المجموعة ب ، إلخ) وبعض الأملاح (الحديد والكالسيوم ، إلخ) ؛ ومع ذلك ، فإنها تزيد من كمية الكوليسترول المشبع. الدهون في المكونات النباتية ، من ناحية أخرى ، تفضل مساهمة مضادات الأكسدة (المواد الفينولية) ، والفيتامينات الأخرى (فيتامين أ ، فيتامين ج ، فيتامين هـ ، إلخ) وبعض المعادن (المغنيسيوم والبوتاسيوم) ولكن بدون تنتج أي نوع من الآثار الجانبية (باستثناء الزيتون الذي هو أيضا نشط جدا).
وصفات الفيديو - أنواع الخبز
حدد نوع الخبز للوصول إلى وصفة الفيديو واستشر القيم الغذائية المعنية.
حبوب ومشتقات أخرى قطيفة نشا القمح نشا الذرة نشا الأرز نشا معدل نشاء الشوفان برغل حبوب كاملة رقائق كورن رقائق البسكويت رقائق شوفان نخالة كس طحين قطيفة طحين شوفان طحين بوراتو دقيق حنطة طحين ذرة دقيق ذرة دخن دقيق شعير دقيق كينوا دقيق حنطة صغير (إنكير) ) طحين الأرز ، طحين الجاودار ، طحين الذرة الرفيعة ، طحين القمح الكامل ، طحين مانيتوبا ، طحين البيتزا ، البقسماط ، البقسماط ، البندق ، القمح أو القمح ، جنين القمح ، القمح المحروق ، الحنطة السوداء ، الخبز ، حليب الشوفان ، حليب الأرز ، الذرة ، الذرة ، الشعير ، الدخن ، موسلي ، الشعير ، الخبز البائت ، الخبز غير المخمر ، خبز البيتا ، خبز البيتا ، البيض باستا معكرونة الأرز باستا القمح الكامل بيادينا حنطة صغيرة بيتزا فشار الذرة سلع مخبوزة أرز الكينوا أرز بسمتي أرز محوّل أرز أبيض أرز كامل الحنطة أرز مسلوق أرز منتفخ أرز فينوس الجاودار والسميد المقرن السميد الذرة الرفيعة السباغيتي الحنطة التيف Tigelle Triticale منتجات أخرى الحبوب والمشتقات الفئات الأطعمة مدمنو الكحول اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات مخلفات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك والتوابل السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والأشربة العصائر والمشروبات الكحولية والجراباس الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات غذائية وصفات خفيفة لعيد المرأة وعيد الأم وعيد الأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات العطلة وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
