عمومية
ال شحم الخنزير إنها دهون توابل من أصل حيواني ؛ يتميز بمقاومة شديدة للحرارة (نقطة دخان عالية) بدلاً من مقاومة منخفضة للإجهاد التأكسدي (ميل قوي إلى النتانة). لذلك فإن شحم الخنزير مناسب للاستخدام في الطهي ولكنه ليس مناسبًا جدًا للتخزين في بيئة غير خاضعة للتحكم (الضوء ، درجة الحرارة ، الأكسجين ، إلخ).
إنتاج شحم الخنزير: يتم الحصول على الدهون من "فائض" الأنسجة الدهنية للخنزير (سوس سكروفا دومينيكوس) عن طريق الاندماج الحراري.
إجراء استخراج شحم الخنزير هو جزئيا يستهدف نفسه فقط (عندما يتم الحصول عليه من دهون الغدة الكظرية) ويرتبط جزئيًا بإنتاج التشققات. من أجل الحصول على شحم الخنزير ، من الضروري:
- ضع دهون الغدة الكظرية وفضلات الأنسجة الدهنية تحت الجلد في إناء يتم تسخينه على نار خفيفة ويدوم
- انتظر حتى تذوب الدهون ولكي تتبخر الأنسجة تمامًا
- صفي الدهن السائل في حاويات شحم الخنزير وانتظر حتى يتجمد
- بشكل منفصل ، اضغط على القطع لتقليلها بشكل كبير (حيث تم إفراغها من الدهون الثلاثية) ، وقم بتتبيلها إذا لزم الأمر ، واستعد الجزء الأخير من الدهون التي تم الحصول عليها.
شحم الخنزير: الجزء الأخير من الانتعاش الصالح للأكل للخنزير: com "من المعروف جيدًا أن تربية الخنازير يمكن تصنيفها إلى فئتين متميزتين: فئة الحيوانات التي يتم تربيتها على نظام غذائي محكوم وحيوانات مفرطة التغذية (نموذج إيطالي). في حين أن المجموعة الأولى تشمل بشكل أساسي الخنازير المستخدمة في إنتاج اللحوم الطازجة اللحوم ، الثانية (خنازير المزرعة الثقيلة الشهيرة) تمثل في الغالب الخنازير المخصصة لتجارة اللحوم المحفوظة (المملحة ، النقانق ، إلخ).
كل قطعة لحم خنزير تكتسب دورًا ووجهة محددة. صحيح أنه يتم الحصول على شحم الخنزير من الأجزاء الزائدة من الدهون ولكن في كل من الخنازير الثقيلة والخفيفة ، فإن هذا المكون (باستثناء الغدة الكظرية) له أهمية أساسية أيضًا في العديد من المستحضرات.في الخنازير الخفيفة ، غالبًا ما يتم ربط الدهون تحت الجلد ببعض الجروح مثل البطن الطازج ، وبعض القطع ، ولحم الخنزير الطازج ، وما إلى ذلك. في الخنازير الثقيلة ، تشكل الدهون تحت الجلد الشحم ، ولحم الخنزير المقدد ، والشونر ، والبانسيتا المعالجة ، ولحم الخنزير المقدد ، وما إلى ذلك أيضًا المحرومة من القشرة ، يجب أن يكون هذا قطع أو طحن لتشكيل خليط من النقانق مثل النقانق ، السلامي ، وعاء السلامي ، زامبوني ، كوتيشيني ، سلامي دا سوجو ، إلخ. بعد كل شيء ، فإن الدهون تحت الجلد لإنتاج شحم الخنزير ليست وفيرة للغاية!
جودة الغذاء والأحماض الدهنية في شحم الخنزيروغني عن القول أن أفضل أنواع شحم الخنزير ذات الجودة الحسية والذوقية هي تلك التي تحتوي على دهون تحت الجلد أكثر وأقل كظرية. من ناحية أخرى ، فإن تمثيل عملية استعادة الأجزاء الصالحة للأكل والتضحية بأفضل قطع لحم الخنزير لإنتاج شحم الخنزير الموجه إلى نفسه لن يشكل خيارًا مدروسًا جيدًا.
بالنسبة للخصائص الكيميائية الفيزيائية للشحم الخنزير ، نذكرك أنها (بالإضافة إلى الخصائص الغذائية) تختلف اختلافًا كبيرًا وفقًا للنظام الغذائي المفروض على الخنزير. ولدت. شحم الخنزير الثقيل (فائق الشحن) هو دائمًا أكثر ثراءً في الدهون المشبعة من لحم الخنزير الخفيف (أكثر نسبيًا وفرة في الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة). علاوة على ذلك ، فيما يتعلق باختيار نوع العلف ، يجب أن يوضع في الاعتبار (لإعطاء مثال صارخ) أن أنسجة Nebrodi Black Pig (التي تتغذى بشكل أساسي على الجوز والفواكه المجففة والمصابيح والدرنات) غنية أيضًا في الأحماض الدهنية الأساسية غير المشبعة من نوع أوميغا 6.
القيم الغذائية (لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل)
في هذه المرحلة يطرح سؤال:
كيف يمكن أن تؤثر تركيبة الأحماض الدهنية في شحم الخنزير (أو لحم الخنزير بشكل عام) على تغذية الإنسان وصحته؟
من السهل القول أن الكمية الأكبر (المطلقة وغير المشبعة) من الدهون المشبعة لها آثار إيجابية وسلبية. يتعلق الجانب السلبي بالتأثير على صحة الإنسان ؛ زيادة الدهون المشبعة (أو المشبعة / غير المشبعة نسبة أكبر من 1/4) ، بمرور الوقت ، يمكن أن تزيد من نسبة الكوليسترول في الدم ، وبالتالي أيضًا مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. هذا صحيح بشكل خاص إذا كانت الزيادة في الدهون المشبعة مرتبطة بنظام غذائي غني جدًا بالسعرات الحرارية ونمط حياة خامل ؛ وعلى العكس من ذلك ، لا يبدو أن الكائن الحي النشط بدنيًا الخاضع لنظام غذائي "عادي أو (أفضل) قليل السعرات" يتأثر سلبًا .الدهون المشبعة الزائدة.
من ناحية أخرى ، هناك جانب إيجابي يتعلق بـ "نقطة الدخان" في شحم الخنزير ؛ الدهون المشبعة أكثر ثباتًا في التسخين وتميل إلى الحفاظ على سلامتها الهيكلية بشكل أفضل من غيرها أثناء الطهي في درجات حرارة عالية (تجنب إنتاج الجزيئات السامة). يحدد هذا تحسنًا في الجودة الحسية والذوقية للأطعمة التي تحتوي عليها ، بالإضافة إلى حماية أكبر من المواد الهدامة المسببة للسرطان و / أو السامة. تذكر أن شحم الخنزير ، كونه خاليًا من مضادات الأكسدة ، غير مناسب لحفظ الطعام (باستثناء لشحم الخنزير النيء).
الخصائص الغذائية
شحم الخنزير هو دهن بهار مفيد للطهي ولكن لا ينصح بتخزينه ، خاصة إذا حدث ذلك في درجة حرارة الغرفة ، مع ضوء شديد والتعرض للأكسجين. بالتأكيد يحتوي على الكوليسترول ، حتى لو لم يكن من الممكن استقراء قيمته من الجدول أدناه ، كما أن ارتفاع نسبة الدهون المشبعة يجعله منتجًا غير مستحسن في النظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من فرط كوليسترول الدم ولأولئك الذين يتميزون بخطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية أعلى من المعتاد.
من الواضح أن كثافة الطاقة في شحم الخنزير عالية جدًا ويمكن مقارنتها تقريبًا بكثافة الزيت النباتي النقي. كونها مثالية لتقنية "القلي" ، فمن المستحسن استخدامها على الأقل بشكل متقطع في النظام الغذائي.
ملحوظة: يستخدم شحم الخنزير أيضًا في تكوين بعض العجين على أساس الدقيق والماء ؛ مثال عملي هو زوج فيرارا (الخبز) ، والعديد من المنتجات المخبوزة (الخبز المسطح ، والبينزيني ، وما إلى ذلك) ، ورومانيا بيادينا (الخبز) وغيرها الكثير. فيما يلي وصفة الفيديو لتحضير طبق روماجنا بيادينا التقليدي مع شحم الخنزير ؛ كلما كان الخط أكثر انتباهاً يفضل الخيار الخفيف - خبز نباتي بدون شحم مع زيت الزيتون.
وصفة لبيادينا - كيفية صنع بيادين
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
أغذية أخرى - زيوت ودهون زبدة الفول السوداني زبدة الكاكاو زبدة جرثومة القمح الدهون الحيوانية المارجرين كريم نباتي الزيوت الاستوائية والدهون زيوت القلي الزيوت النباتية زيت الفول السوداني زيت بذور اللفت زيت الكريل زيت بذور الخشخاش زيت بذور اليقطين زيت الأفوكادو زيت القنب زيت القرطم زيت جوز الهند زيت الكبد زيت جنين القمح زيت بذر الكتان زيت المكاديميا زيت الذرة زيت اللوز زيت البندق زيت الجوز زيت الزيتون زيت النخيل السمك زيت بذور اللفت زيت الأرز زيت الثفل زيت البذور زيت فول الصويا زيت بذور العنب زيت الزيتون البكر الممتاز بذور السمسم وزيت السمسم شحم المواد الأخرى الزيوت والدهون الفئات أغذية مدمنو الكحول اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات مخلفات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى ثانية بي أفعال خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وغرابا تحضيرات أساسية ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف لمرضى السكر وصفات للعطلات وصفات عيد الحب وصفات البروتين للنباتيين وصفات إقليمية وصفات وصفات نباتية
