صلصة بيرنيز

عمومية

هناك صلصة بيرنيز، أو صلصة بيرنيز، عبارة عن بهار مستحلب يعتمد على الزبد المصفى ، صفار البيض ، الكراث ، الطرخون ، الشيرفيل ، الخل ، الملح والفلفل ؛ في الممارسة العملية ، هو نوع من صلصة هولنديز (صلصة هولنديز).
يتم تقديم صلصة بيرنيز دافئة وتستخدم لمرافقة اللحوم والأسماك المحمصة أو المقلية (على سبيل المثال viande de boeuf Chateaubriand - شرائح اللحم البقري) ، ولكن أيضًا اللحم المسلوق أو السمك أو الهليون.

الخصائص الغذائية

صلصة بيرنيز هي غذاء ذو ​​سعرات حرارية عالية ، وتعتبر دهون توابل حقيقية. يجب أن يخضع استخدامه لرقابة صارمة ومحدودة (إن لم يتم تجنبه) للأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن.

القيم الغذائية

التركيب الكيميائي قيمة 100 جرام جزء صالح للأكل 100% شلال 38.8 جرام البروتينات 4.7 جرام إجمالي الدهون 46.8 جرام   الأحماض الدهنية المشبعة 28.68 جرام أحماض دهنية أحادية غير مشبعة 15.68 جرام الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة 2.39 جرام الكوليسترول 457.6 ملجم الكربوهيدرات المتاحة 2.4 جرام   نشاء 1.1 جرام السكريات الذائبة 1.3 جرام إجمالي الألياف 0.4 جرام   الألياف القابلة للذوبان 0.0 جرام الألياف غير القابلة للذوبان 0.0 جرام كحول 0.0 جرام قوة 449.0 سعرة حرارية صوديوم 18.1 ملجم البوتاسيوم 150.7 ملجم حديد 2.2 ملغ كرة القدم 71.2 ملجم الفوسفور 152.5 ملجم المغنيسيوم - ملغ الزنك 1.3 ملغ نحاس - ملغ السيلينيوم - مكغ الثيامين 1.16 ملجم الريبوفلافين 1.19 ملجم النياسين 1.36 ملجم معادلات فيتامين أ الريتينول 650.4 ميكروغرام فيتامين سي 3.1 ملغ فيتامين هـ 1.8 ملغ

نسبة الدهون في الطاقة عالية للغاية ، في حين أن البروتينات والكربوهيدرات (وكذلك الألياف) ليست ذات صلة.

تميل الأحماض الدهنية التي تميز صلصة بيرنيز إلى التشبع لأنها تأتي من الزبدة وصفار البيض ، وفيما يتعلق بمحتوى الكوليسترول ، يبدو أنها غنية أيضًا. يشير ملف الدهون في صلصة بيرنيز إلى استهلاك معتدل للجميع ، مع عدم التوصية به تمامًا في حالة فرط كوليسترول الدم.
أما بالنسبة للأملاح المعدنية ، فإن صلصة بيرنيز غنية بالحديد والزنك ، في حين أن العناصر الأخرى لا تظهر تركيزات ملحوظة.

أما بالنسبة للفيتامينات فهي تلبي مستويات الثيامين (فيتامين ب 1) والريبوفلافين (فيتامين ب 2) وما يعادله من الريتينول (فيتامين أ).

خلفية

على عكس ما يوحي به الاسم ، فإن صلصة بيرنيز لا تأتي من مدينة Béarn ، ولكن من باريس.
تم إنشاؤه بالصدفة في 24 أغسطس 1837 بواسطة Collinet ، طباخ "Pavillon Henri IV" في Saint-Germain-en-Laye. ربما ، استخدم فني المطبخ تقليل الكراث لدمجها مع صفار البيض ، مما يؤدي إلى تكوين مستحلب.
عندما سأل العملاء عن اسم هذه الصلصة ، في إشارة إلى هنري الرابع (الذي ظهر تمثال نصفي له داخل الغرفة) ، ارتجل كولينت كلمة "صلصة بيرنيز" (على الرغم من أن المصطلح ربما كان أكثر ارتباطًا بأصول ولادة الطباخ ).

وصفة صلصة بيرنيز

المكونات اللازمة لعمل صلصة بيرنيز لـ 4-6 أشخاص هي:

• 3 كراث متوسط ​​الحجم ،
• 1-2 فرع من الطرخون الطازج ،
• 2 ملاعق كبيرة من الشيرفيل (أنثريسكوس سيريفوليوم),
• ملح جيد،
• ½ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون بشكل خشن ،
• 3 ملاعق كبيرة من الخل الأبيض ،
• 4 صفار بيض ،
• 250 جرام زبدة بيضاء مملحة طازجة.
  

الوقت اللازم لتحضير صلصة بيرنيز هو حوالي 25 بوصة.

يمكن تلخيص الإجراء على النحو التالي:

• فرم الكراث ناعما.
• قطع الطرخون والسيرفيل.
• يُطهى الكراث بمقبض من الزبدة لمدة 5 بوصات على الأقل على نار خفيفة.
• يضاف الخل والفلفل ونصف الأعشاب ويطهى حتى ينخفض ​​السائل إلى حوالي ملعقتين كبيرتين.
• أدخل صفار البيض مع الخفق المستمر وزيادة حرارة اللهب.
• أخيرًا ، أضيفي قطعة من الزبدة الباردة ، ارفعيها عن النار مع الاستمرار في الخفق وإضافة الأعشاب المتبقية.
• يمكن الاحتفاظ بالصلصة دافئة في غلاية مزدوجة.

المتغيرات

• صلصة كورون: يضاف معجون طماطم بيرنيز بنسبة 1: 1
• صوص ارليسيان: يضاف السردين إلى صلصة كورون
• صلصة بالواز: استبدل الطرخون بالنعناع
• صلصة فالوا: صلصة بيرنيز مركزة مع إضافة النبيذ الأبيض.

أغذية أخرى - زيوت ودهون زبدة الفول السوداني زبدة الكاكاو زبدة جرثومة القمح الدهون الحيوانية المارجرين كريم نباتي الزيوت الاستوائية والدهون زيوت القلي الزيوت النباتية زيت الفول السوداني زيت بذور اللفت زيت الكريل زيت بذور الخشخاش زيت بذور اليقطين زيت الأفوكادو زيت القنب زيت القرطم زيت جوز الهند زيت الكبد زيت جنين القمح زيت بذر الكتان زيت المكاديميا زيت الذرة زيت اللوز زيت البندق زيت الجوز زيت الزيتون زيت النخيل السمك زيت بذور اللفت زيت الأرز زيت الثفل زيت البذور زيت فول الصويا زيت بذور العنب زيت الزيتون البكر الممتاز بذور السمسم وزيت السمسم شحم المواد الأخرى الزيوت والدهون الفئات أغذية مدمنو الكحول اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات مخلفات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى ثانية بي أفعال خضروات وسلطات حلويات وحلويات آيس كريم وشربات شراب ومسكرات وغرابا تحضيرات أساسية ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف لمرضى السكر وصفات للعطلات وصفات عيد الحب وصفات البروتين للنباتيين وصفات إقليمية وصفات وصفات نباتية