عمومية
الهيدروكربونات عبارة عن جزيئات عضوية ثنائية ، أي تتكون من نوعين من الذرات: الكربون (C) والهيدروجين (H). يمكن أن تكون الهيدروكربونات قصيرة أو طويلة ، وأبسطها (الذي يحتوي على ذرة كربون واحدة فقط) هو أيضًا أحد أشهرها: الميثان (CH4).
يمكن أن تكون الهيدروكربونات صلبة أو سائلة أو غازية ، ومن وجهة نظر كيميائية فإنها مقسمة إلى عطرية (بنزين أو بولينوكليتس ، جميعها مستقرة بفضل حلقة البنزين) وأليفاتية (بدورها مشبعة أو غير مشبعة).
ملحوظة. تمتلك الهيدروكربونات العطرية والأليفاتية أيضًا خصائص فيزيائية وتفاعلية مختلفة جدًا عن بعضها البعض. السمية المعروفة للهيدروكربونات تشير في المقام الأول إلى المركبات العطرية ، وعلى وجه الخصوص تلك البولينوكليت أو التي تحتوي على اثنين أو أكثر من حلقات البنزين العطرية.
تسمم
الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAH أو PAH من اللغة الإنجليزية) هي مركبات موجودة بشكل طبيعي في النفط أو الفحم ، ويمكن إنتاجها بسبب الاحتراق غير الكامل للجزيئات الأخرى (انظر تلوث الهواء).
الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات عبارة عن جزيئات شديدة السمية للإنسان وللحيوانات والنباتات البيئية ؛ بعضها كان دائمًا موجودًا في كل مكان تقريبًا (النفثالين والفلورين) ... بينما أصبح البعض الآخر ، للأسف ، كذلك (benzoEpirene و benzoApirene موجودان في الأسفلت ، القار والقطران).
يمكن أيضًا إطلاق الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات ، بالإضافة إلى الوقود الأحفوري ، عن طريق احتراق ركائز أخرى ؛ من بينها: النفايات ، والتبغ ، والبخور ، والأخشاب ، والفحم ، والدهون. فيما يتعلق بالثلاثة الأخيرة ، نذكرك أن هذه منتجات متورطة على نطاق واسع عمليات تجهيز الأغذية والطهي.
بعبارة أخرى ، فإن الكائن البشري (وكل منا يتحمل المسؤولية عنه!) يتلامس مع الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات من خلال مصادر مختلفة:
- احتراق الوقود والخشب والتحضر والتخلص من النفايات والتدخين
- ولكن أيضًا من خلال التغذية بما يلي: المواد الخام الملوثة على المستوى البيئي (من الهواء ، ومن الأرض ومن طبقات المياه الجوفية) ، والأغذية الكربونية ، والأطعمة المطبوخة ، والأطعمة المطبوخة بطريقة عنيفة والأطعمة المدخنة.
آلية السمية
تنبع سمية الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات من التلامس المباشر ومن المستقلبات الكبدية ، المعروفة باسم الإيبوكسي EPOXY. هذه المركبات ، التي تتميز بقدرتها على إحداث الطفرات الجينية تجاه الحمض النووي ، قادرة على إتلاف رسالة التكاثر الخلوي الجيني ؛ في نهاية المطاف ، يمكن أن يحدد التعرض المستمر للهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات MUTAGENESIS ، وبالتالي CARCINOGENESIS ، وهي عملية مرتبطة بشدة بالموت.
الموت من تناول المواد الهيدروكربونية العطرية متعددة الحلقات في الطعام
على الرغم من أن أكثر الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات المسببة للسرطان هما البنزو إبيرين والبنزأبيرين (الموجودان في الأسفلت والبيتومين والقطران) ، حتى تلك الموجودة في الطعام تؤثر بشكل كبير على الحالة الصحية للكائن الحي. لتجنب إدخالها بكميات كبيرة من خلال الطعام ، فإن الاحتياطات الواجب اتباعها قليلة وبسيطة للغاية:
- لا تستهلك الأطعمة المدخنة إلا من حين لآخر ؛ على الرغم من أن التدخين عملية مشهورة وأكثر تكلفة من غيرها ، إلا أنه يحدد الامتصاص السطحي للهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في الطعام. ويترتب على ذلك: الأسماك المدخنة ومشتقاتها (السلمون والرنجة والبوتارجا وما إلى ذلك) واللحوم المدخنة ومشتقاتها (خاصة اللحوم المعالجة) والأجبان المدخنة (مثل caciotta الشهيرة أو حتى الريكوتا الصقلية المخبوزة) وما إلى ذلك ، كأطعمة معالجة بالتدخين ، يجب اعتباره على الأقل طعامًا "عفا عليه الزمن" واستهلاكه على هذا النحو.
- التقليل من الطهي على الشواية ؛ دون تكرار ما تم شرحه بالفعل في الفقرات أعلاه ، بالنسبة للتدخين ، فإن الطهي بالجمر الحي (الخشب والفحم) ينطوي على التصاق الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات على سطح الطعام. لمعرفة المزيد ، اقرأ المقال الخاص بالقواعد الواجب احترامها من أجل الشواء الصحي
ملحوظة. نذكرك أن اختيار حرق أنواع معينة من الأخشاب (مثل تقليم أشجار الفاكهة) يمكن أن يحدد مرور جزيئات أخرى ضارة جدًا من الوقود إلى الطعام ؛ هذه هي حالة مخلفات الرصاص (الدهانات) والمذيبات والمُشرب للخشب (كوبالي وعوازل) أو بقايا معالجات مبيدات الآفات (في أحسن الأحوال النحاس والكبريت).
- في جميع عمليات الطهي العنيفة ، تجنب قلي الدهن خارج نقطة الدخان لأنه قد يمثل "مصدرًا إضافيًا للهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات.
- تجنب بأي ثمن استهلاك الأطعمة ذات المنشأ المشكوك فيه ، وبالتالي من المحتمل أن تكون ملوثة ، وعلى أي حال ، اغسل دائمًا الفواكه والخضروات بعناية لتصريف بقايا الهيدروكربونات العطرية البيئية متعددة الحلقات بشكل فعال.
في تقاليد الطهي في العديد من المناطق ، يمثل الجمر الحي الطريقة الأساسية لطهي الطعام ؛ على الرغم من أنها (لحسن الحظ) تقنية في تدهور تدريجي ، إلا أنه حتى يومنا هذا لا تزال هناك حقائق مرتبطة بقوة بهذا النوع من العادة.
إن الشواء ، والقلي المفرط ، والتدخين ، واستخدام المنتجات المتسخة أو الملوثة ، يفضي حتما إلى تعرض الكائن الحي للهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات ؛ أثبتت كل من الدراسات السريرية (حول إمكانية الإصابة بالسرطان) والدراسات الإحصائية (حول استهلاك المنتجات التي تحتوي على هذه الجزيئات) بالفعل الارتباط بين الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات الغذائية وطفرة السرطان ، والتي ترتبط أيضًا بـ "زيادة خطر الوفاة من السرطان" المريء والمعدة والأمعاء (صغيرة ولكن قبل كل شيء كبيرة) وكذلك الكبد.
