عمومية
ال جورجونزولا إنها جبن DOP (تسمية المنشأ المحمية) ، والتي تأخذ اسم مدينة لومبارد الأصلية المتجانسة (على وجه التحديد Gorgonzola ، في مقاطعة ميلانو) ؛ يأتي بأشكال أسطوانية يبلغ وزنها حوالي 6-13 كجم ، مع قشرة خشنة ضاربة إلى الحمرة مع زنجار لزج مصبوغ جزئيًا.
في المطبخ ، لا يخيب جورجونزولا آماله أبدًا ؛ بالإضافة إلى وضع سياق ناجح في المقبلات المحشوة على أساس باتي تشو (مع أو بدون إضافة الفطر واللحوم المقددة والفواكه المجففة - المكسرات) أو على الخبز المحمص ، يعتبر مكونًا أساسيًا ممتازًا لتكوين الصلصات والريزوتو. مصحوبًا بالعسل المر ، والكومبوت ، والمربى ، والمربى. شريحة من gorgonzola هو البديل المثالي لأي نوع من أنواع الحلوى.
ملحوظة: بحكم المذاق القوي و "الرائحة الغامرة ، يجب وضع gorgonzola في سياق مناسب للوجبة ؛ ووضعه قبل أنواع الجبن الأخرى الأقل طعمًا أو ، بشكل عام ، الاستعدادات الأكثر حساسية ، يمكن أن يحبط"التصعيد الحسية وتعاقب على متعة الوجبة بشكل عام. يعتبر Gorgonzola مناسبًا بشكل خاص للاقتران مع أنواع النبيذ من جميع الأنواع ، من الأبيض إلى الأحمر ، ومن الضوء إلى الباسيتو ؛ ومن الجيد أيضًا الاقتران ببعض أنواع البيرة.
Gorgonzola ليس جبنًا له خصائص حسية ومذاق مميزة ؛ بالإضافة إلى الاختلافات الواضحة في "الجسم" بين الجبن المنتج في منطقة واحدة أو أخرى ، يتم تصنيف gorgonzola أيضًا إلى نوعين: كلاسيك أو حار أو ثنائي المعجون gorgonzola ، و gorgonzola الحلو المحضر.
كلاسيك أو حار Gorgonzola و / أو مع اثنين من المعاجين: إنه غورجونزولا يحتوي على سلالة فطرية بنسيليوم روكفورتي الذي يحدد خطوط المعجون المزرق ؛ لها نكهة حارة ورائحة مكثفة.
أما "المعكرونة ثنائية" فهي عبارة عن غورجونزولا يتم إنتاجها بكميات محدودة وبواسطة عدد قليل من مصانع الألبان ؛ يتميز بـ "إضافة خثارة ثانية ساخنة إلى الخثارة الباردة الأولى والتي تحدد التكسير المتعدد للعجين ، والذي يتطور فيه العفن بشكل أكبر. ويعتبر بشكل أساسي gorgonzola حرفي.
الحلو جورجونزولا: السلالة الفطرية تشبه السلالة السابقة ولكنها أقل ثباتًا على البروتينات والمغذيات الدهنية ؛ يتم الحصول على الاتساق الناعم من خلال التحميض الأسرع ولكن مع درجة حموضة نهائية أعلى من السابقة (عملية حرق الجثة). لون الرخام أفتح ، رمادي ، أزرق أو مائل للبياض ، ويعتبر بشكل أساسي من أنواع gorgonzola الصناعية.
Gorgonzola DOP: أثناء أخذ اسمها من بلدية Gorgonzola في ميلانو ، تحدد مواصفات DOP النسبية أن إنتاجها وتوزيعها (وبالتالي الاعتراف بها) يتم منحهما أيضًا في مقاطعات: Bergamo ، Brescia ، Como ، Cremona ، Cuneo ، Milan ، Novara ، بافيا وفرشيلي ، وكذلك بلديات مقاطعة أليساندريا ؛ يُسمح بالمعالجة الكلاسيكية والمعالجة الحلوة.
القيم الغذائية (لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل)
الجوانب الصحية والحفظ والخصائص الغذائية
Gorgonzola هو جبن ملوث تمامًا بثقافة فطرية ، إذا كان يسمح من ناحية بالحصول على قابلية هضم معينة (عن طريق تحويل البروتينات والدهون الثلاثية الموجودة فيه) ، من ناحية أخرى ، فإنه لا يزال يتطلب إزالة القشرة الخارجية. أن دراسة الاكتشافات الغذائية والطبية لا تبلغ عن أي حالة تسمم غذائي ناتج عن تناول gorgonzola لأنه ، على عكس ما قد يعتقده المرء ، فإن وجود سلالة ميكروبيولوجية حية ونشطة يمنع انتشار الأنواع غير المرغوب فيها والتي من المحتمل أن تكون ضارة بـ صحة الإنسان.
يتم تخزين Gorgonzola عن طريق التبريد (في الثلاجة) والجبن يستمر لبضعة أيام (على أي حال ، لا يزيد عن أسبوعين) ؛ يُنصح بتخزينها في حاويات مغلقة (لتجنب انتشار الرائحة) أو لفها بعناية في الألومنيوم (ورق القصدير) ؛ يقطع البعض شرائح gorgonzola ويجمد في أجزاء واحدة ليتم استهلاكها مباشرة بعد إذابة الجليد.
Gorgonzola هو غذاء في النظام الغذائي العادي ، يمكن استخدامه بطريقة مناسبة فقط في مجموعة الأطباق أو في المعكرونة (بكميات حوالي 10 جرام) ، وهو جبن شديد الدسم ، غني بالدهون المشبعة ويحتوي على الكوليسترول. جميع الجوانب الغذائية التي لا تجعلها مناسبة لنظام "فرط كوليسترول الدم". علاوة على ذلك ، كونها ذات سعرات حرارية عالية ، لا يتم استخدام gorgonzola بشكل متكرر حتى في الأنظمة الغذائية منخفضة السعرات الحرارية المفيدة لتقليل الدهون الزائدة.
البروتينات موجودة بكميات جيدة ولها قيمة بيولوجية عالية مع غلبة الأحماض الأمينية: حمض الجلوتاميك والبرولين والليوسين. الحمض الأميني المحدد هو التربتوفان.
Gorgonzola غني أيضًا بالصوديوم ، والذي لا يسمح باستخدامه في النظام الغذائي ضد ارتفاع ضغط الدم ؛ ومع ذلك ، فإن الكمية الممتازة من الكالسيوم تبرر استهلاكه في النمو وفي الشيخوخة (مع مراقبة إجمالي كمية الصوديوم والفوسفور في النظام الغذائي).
بالنسبة للفيتامينات ، مستويات جيدة من النياسين (فيتامين ب. ب) وفيتامين. أ (الريتينول).
فهرس:
- أطلس الجبن - G. Ottogalli - Hoepli - الصفحة 256.
الحليب ومنتجات الألبان والأجبان أسياجو بري بوراتا كاسيوكافالو رينيه كاممبرت كريمة شيدر حليب كريسينزا إيمينتال فيتا فليكس حليب فونتينا أجبان فونتينا أجبان قليلة الدهن أجبان غنية بالكالسيوم Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair حليب مكيف حليب صناعي حليب مكثف Goatx حليب Asphyx الحليب الحليب المجفف والحليب المركز الحليب منزوع الدسم ونصف الدسم الحليب الخالي من اللاكتوز الحليب الحليب النباتي منتجات الألبان ليرداممر ماسكاربوني مونتاسيو بوفالو موزاريلا موزاريلا كريمة مخفوقة كريمة طبخ كريمة طازجة بارميجيانو ريجيانو بيكورينو فيلادلفيا بريمو سيل بروفولون ريكوتا روبيولا روكفور سكامورزا يوتيليت المواد الألبان والمشتقات الفئات الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك اللحوم الباردة S بيتزا الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف يوم المرأة ، وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكري وصفات الأعياد وصفات عيد الحب للنباتيين وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
