سلمون مدخن مع ليمون هواء و نعناع كافيار

اليوم سنحظى بالكثير من المرح عند تحضير طبق يحتوي على جميع المتطلبات ليتم اعتباره "جزيئيًا" من جميع النواحي! لقد اندهشنا لرؤية كيفية صنع الكافيار المزيف والألحان الجزيئية! لذلك سنقوم اليوم بتجميع بعض هذه الأساسيات لإعداد طبق مثل الطاهي الحقيقي! اقتراحي هو سمك السلمون المدخن (محلي الصنع) مع هواء الليمون وكافيار النعناع!

فيديو للوصفة

مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.

بطاقة الهوية للوصفة

• 118 سعرة حرارية لكل وجبة

• المكونات

  للمستحلب

  • 1 ملعقة كبيرة من الخل البلسمي
  • 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
  • 1 ملعقة كبيرة ماء

  للطبق الرئيسي

  • 2 250 جرام شرائح سمك السلمون الطازج
  • 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
  • حوالي 100 مل من النبيذ الأبيض الجاف

  لكافيار النعناع المزيف وللحل

  • 4 جرام من كلوريد الكالسيوم
  • 0.5 جرام من صودا الخبز
  • 1 غرام من حمض الألجنيك
  • 100 مل (للكافيار) + 150 مل (للمحلول) من الماء
  • عدد قليل من أوراق النعناع

  للحصول على هواء الليمون

  • عصير ليمون مصفى غير معالج
  • 2 ملاعق كبيرة من الماء
  • 2 غرام من ليسيثين الصويا

  المواد المطلوبة

  • أوعية بأحجام مختلفة
  • مصفاة
  • مقياس الدقة
  • مقلاة بغطاء
  • مغرفة
  • خلاط الغمر
  • بيكر
  • حقنة بدون إبرة
  • ماصة (اختياري)

  تحضير

  1. أولاً ، قم بتدخين السلمون باتباع الإرشادات الموجودة في هذا الفيديو.

  ماذا يتكون التدخين في المنزل؟
  التدخين في المنزل أسهل بكثير مما تعتقد. فقط اتبع النصائح أدناه. غلف وعاء بورق الألمنيوم. املأ الوعاء بالأعشاب العطرية الجافة (مثل المريمية وإكليل الجبل والزعتر والأوريغانو) والأوراق الجافة (مثل أوراق الغار وأوراق الثوم المجففة). أشعل النار وانفخ لحرق جميع الأخشاب العطرية. بمجرد أن ينطفئ الحريق ، سيحدث دخان كثيف. أعد الوعاء فورًا إلى الجزء السفلي من الفرن (مغلق!). ضع الطعام المراد تدخينه (سمك السلمون ، في هذه الحالة) على رف موضوع فوق الوعاء مباشرة وأغلق باب الفرن. لا تشغل الفرن! اترك الطعام يدخن لمدة 1-3 ساعات ، وربما يشعل النار مرتين لتدخين أكثر كثافة.

  2. سخني مقلاة غير لاصقة وصبي قطرة من زيت الزيتون البكر الممتاز ، وقومي بتحمير شرائح السلمون المدخن على نار عالية لمدة دقيقتين على كل جانب. ثم ، قم بإزالة اللمعان باستخدام النبيذ الأبيض الجاف ، واترك الكحول يتبخر واستمر في الطهي على نار خفيفة لمدة عشر دقائق تقريبًا.
  3. في هذه الأثناء ، حضري الكافيار بالنعناع ليتناسب مع السلمون. اخلطي أوراق النعناع مع الماء. قم بتصفية كل شيء من خلال مصفاة محكمة الغلق لإزالة قطع النعناع. صب السائل المصفى مرة أخرى في الدورق وأضف حمض الألجنيك وصودا الخبز. امزج كل شيء مرة أخرى واسكب الخليط في وعاء. انتظر حتى تختفي الرغوة.
  4. في غضون ذلك ، قم بإعداد الحل الذي سيحدث فيه التكوير. في وعاء ، قم بإذابة كلوريد الكالسيوم في الماء.
  5. خذ عصير النعناع بحقنة وقم بتقطيره في محلول الماء وكلوريد الكالسيوم. ستتحول قطرات خلاصة النعناع إلى شكل كروي على الفور. انتظر حوالي 30 ثانية للحصول على كرات صغيرة مكونة من هلام طلاء ثابت ولب سائل.

  لماذا وكيف تشوهت الكرات؟
  تتبلمر الجينات ، عند ملامستها لأيونات الكالسيوم ، مما يؤدي إلى ظهور هذه الكرات المعينة ، والتي تسمى "قطرة" أو "كافيار مزيف".
  يتكون الجينات الصوديوم من سلاسل طويلة من السكريات التي تحتوي على الصوديوم على الجانبين. عند التلامس مع محلول من الماء وأملاح الكالسيوم ، يحدث الاستبدال: يحل الصوديوم محل الكالسيوم ، وله تكافؤ مزدوج ، يربط سلسلتين معًا. بهذه الطريقة ، تتشابك سلاسل السكاريد المختلفة مع بعضها البعض لتشكيل نسيج.

  6. قم بإزالة الكرات التي تم الحصول عليها (الكافيار الجزيئي المزيف) بملعقة كافيار أو بمنخل واغسلها برفق في الماء البارد. كرات النعناع جاهزة.
  7. الآن تحضير الهواء الجزيئي الليمون. اعصر الليمون على عصير ثم صفيه. صب العصير في دورق ، أضف الماء وفول الصويا ليسيثين. اغمر الخلاط اليدوي واخلط كل شيء حتى تتكون رغوة ثابتة. بمجرد تشكيل الرغوة ، قم بإمالة الدورق وامزج على السطح.

  هل كنت تعلم هذا
  ليسيثين الصويا هو المكون الرئيسي لصنع ما يسمى بـ "الآرياس" أو "الرغوة" في المطبخ الجزيئي. ليسيثين الصويا - المتوفر على شكل حبيبات أو مسحوق - هو فوسفوليبيد ، جزيء يتكون من رأس قطبي (قابل للذوبان في الماء) وذيل كاره للماء (غير قابل للذوبان في الماء). بالنسبة لهذا الهيكل المعين ، يعتبر الليسيثين مستحلبًا ممتازًا أو مادة قادرة على ربط المواد غير القابلة للخلط. من بين أزواج المواد غير القابلة للخلط ، يمكننا أن نجد الماء والزيت أو الهواء والماء. في تحضير الهواء ، يتم استغلال قدرة الليسيثين على استحلاب الماء والهواء.

  8. الآن تحضير المستحلب المصاحب. في وعاء ، اخلطي طلاء الخل البلسمي بالزيت والماء. اجمع الحل باستخدام ماصة صغيرة.
  9. في غضون ذلك ، سيكون السلمون جاهزًا للخدمة.
  10. قدمي شرائح السلمون مع قطرات النعناع (الكافيار المزيف) وموس الليمون (الهواء). اسك السلمون بالماصة الدقيقة المليئة بالمستحلب البلسمي. تخدم.

  تعليق أليس - PersonalCooker

  المطبخ الجزيئي غريب الأطوار بقدر ما هو ممتع! بمجرد أن تتعطل ، لن تكون قادرًا على الاستغناء عنه لإنشاء أطباق جزيئية أكثر تعقيدًا من أي وقت مضى! أفكار قليلة؟ لا تفوّت وصفاتي التالية للطبخ الجزيئي!

  القيم الغذائية والتعليق الصحي على الوصفة

  السلمون المدخن مع Lemon Air و Mint Caviar هو طبق غني بأحماض أوميغا 3 الدهنية الأساسية. إنها ليست نشطة للغاية وتفسح المجال لنظام غذائي منخفض السعرات الحرارية ؛ علاوة على ذلك ، فهو مناسب للوجبات الغذائية ضد عسر شحميات الدم ، وارتفاع ضغط الدم والسكري ، والبروتينات وفيرة ولها قيمة بيولوجية عالية ، والكربوهيدرات والألياف بدلا من ذلك غائبة.
  يمكن أن يتقلب متوسط ​​حصة السلمون المدخن مع Lemon Air و Mint Caviar بين 200 و 300 جرام (235-350 كيلو كالوري).