نوجا: الخصائص الغذائية

عمومية

ال نوجا هو منتج غذائي زراعي إيطالي حلو ، يتم التعرف على نوعين رئيسيين منهما: صلب وطري (من الواضح أنهما يختلفان في بعض المكونات وعملية الطهي). يُستهلك نوجا بشكل رئيسي في فصل الشتاء بين عطلة عيد الميلاد ؛ ومع ذلك ، على عكس ما قد يعتقده المرء ، فإن النوجا ليس طعامًا يصعب العثور عليه في الخارج.

في كل من أوروبا وآسيا ، من الممكن العثور على العديد من الأصناف ، مختلفة عن بعضها البعض من أجل: المكونات ، والطبخ ، والحفظ ، والتقطيع ، والشكل ، إلخ.
لا توجد في إيطاليا وصفة واحدة للنوغة ، في الواقع ، هناك العديد من المجالات التي تنتجها على أنها "تخصص". النوغات الأكثر شهرة ولذيذة هي بالتأكيد تلك الموجودة في كريمونا وبينيفينتو وألبا وكالتانيسيتا.

تاريخ النوجا: يبدو أن النوجا ليست ثمرة فكرنا في الطهي ، أو على الأقل ليس كليًا ؛ ينسب انتشار مصادر البحث الببليوغرافي ميزة اكتشافه إلى الشعب العربي ، الذي احتل أيضًا (من 827 إلى 1091) "الصقليين". جزيرة منذ أكثر من 250 عامًا. واحدة من أشهر النوغات الإيطالية هي بالتحديد تلك الموجودة في كالتانيسيتا ، حيث لا تزال تسمى بالمصطلح العربي بالوراثة "قبيطة"؛ يتوافق بائعو nisseni nougat مع اسم كوباتاري.
سيتساءل بعض القراء كيف تمكن العرب والصقليون من إنتاج النوجا قبل أن يربط كريستوفر كولومبوس طرق التجارة بالقارة الجديدة (بفضل وصول السكر الأول إلى ممالك شبه الجزيرة الإيطالية). حسنًا ، "جزيرة صقلية العربية يمكن أن تتجاهل" استيراد السكر الأمريكي فقط بفضل توريد "ارابيا فيليكس... بتقدم 500 عام عند عبور الملاح الجنوى الشهير.
ملحوظة: أحد أهم المراجع التاريخية الببليوغرافية حول أصول النوجا هو De medicalinis et cibis smplicibusكتبه طبيب عربي في القرن الحادي عشر الميلادي ، حيث تمت الإشارة بوضوح إلى مصطلح النوغة تورون.
كما هو معروف ، لم تكن صقلية المستعمرة الوحيدة المحتلة لشعب الشرق الأوسط ؛ كانت شبه الجزيرة الإسبانية أيضًا "ضحية" ، وليس من المستغرب هنا أيضًا أن أصبح النوجا تخصصًا محليًا (جيغونا - أليكانتي). ومع ذلك ، فإن الاكتشافات الببليوغرافية الأولى تضع وصفة النوجا الإسبانية فقط في القرن السادس عشر.
من ناحية أخرى ، فإن أصل كريمون نوجا أقدم ؛ وفقًا للتقاليد اللومباردية ، يبدو أن أول نوجا في المنطقة تم تقديمه في 25 أكتوبر 1441 في مأدبة زفاف بين سفورزا وفيسكونتي ؛ كانت الحلوى على شكل Torrazzo ، برج الجرس في مدينة كريمونا (والذي ربما نشأ منه اسم النوجا) وهذا لا ينتقص من حقيقة أن "على الورق" ، أول ذكر للكرمونيز نوجا يعود إلى عام 1543 فقط .



نوجا ناعمة محلية الصنع - وصفة سريعة

مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.

• اذهب إلى صفحة الفيديو
• انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
• شاهد الفيديو على اليوتيوب

إنتاج

النوجا عبارة عن حلوى تتميز بعجينة قاسية تتكون من: السكر ، الجلوكوز ، بياض البيض ، العسل ، اللوز أو البندق أو الفستق أو الجوز ، وغطاء مصنوع من اثنين من رقائق رقيقة.
تعتبر عملية إنتاج النوجا غريبة وتعتمد على الخلط المستمر وغير المنقطع للعجين ، مع رفع درجة الحرارة تدريجياً (حتى تصل إلى قوام ناعم ورغوي). يجب أن تكون سرعة الخفق الأولية للنوغة عالية جدًا لتفضيل التركيب وزيادة الحجم ، بينما يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 40 درجة مئوية.
ننتقل إلى محلول السكر البودرة مع الجلوكوز ، بياض البيض المجفف بالتجميد المخفف في محلول 1: 4 ، وربما مع نسبة صغيرة من الماء ؛ مع زيادة درجة الحرارة والحجم ، يصبح الخليط بعد ذلك أبيض اللون. أخيرًا ، يتم دمج العسل الذي ، بناءً على كمياته ، سيمنح النوجا المذاق الخاص.

التركيب الغذائي لكل 100 جرام من نوجا اللوز - القيم المرجعية لجدول مكونات الغذاء - INRAN

القيم الغذائية (لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل)

جزء صالح للأكل

100.0%

شلال

6.9 جرام

البروتينات

10.8 جرام

الأحماض الأمينية السائدة

-

الحد من الأحماض الأمينية

-

الدهون TOT

26.8 جرام

الأحماض الدهنية المشبعة

- ز

أحماض دهنية أحادية غير مشبعة

- ز

الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة

- ز

الكوليسترول

- ملغ

الكربوهيدرات TOT

52.0 جرام

السكريات المعقدة

آر

السكريات الذائبة

0.0 جرام

الألياف الغذائية

- ز

الألياف القابلة للذوبان

- ز

الألياف غير القابلة للذوبان

- ز

قوة

479.0 سعرة حرارية

صوديوم

- ملغ

البوتاسيوم

- ملغ

حديد

3.5 ملغ

كرة القدم

80.0 ملجم

الفوسفور

- ملغ

الثيامين

- ملغ

الريبوفلافين

- ملغ

النياسين

- ملغ

فيتامين أ

- مكغ

فيتامين سي

- ملغ

فيتامين هـ

- ملغ

يجب أن يخفق خليط النوجا المحضر بهذه الطريقة لمدة 60 بوصة على الأقل وبعد ذلك ينتقل مباشرة إلى الطهي ؛ يتم تنفيذ هذا الأخير بسرعة خلط دنيا عند درجة حرارة حوالي 90 درجة مئوية. وهكذا يحدث الجفاف شبه الكامل للنوغة.
ثم تضاف الفاكهة المجففة المحمصة بنسب مئوية 30-55٪ من الإجمالي ، مع مراعاة أن الخليط يحافظ على درجة حرارة حوالي 50-60 درجة مئوية.
أخيرًا ، لإضفاء الشكل على النوجا ، يمكن العمل يدويًا في قوالب خشبية (تغطيتها بالرقائق والضغط عليها يدويًا) أو ميكانيكيًا بالتصفيح (على بكرات باردة توضع عند المخرج صفيحة النوجا بين اثنين من الرقائق ).
في كلتا الحالتين يتم قطع النوجا عند 40 درجة مئوية إذا كانت صلبة أو في درجة حرارة الغرفة إذا كانت ناعمة.

الخصائص الغذائية

نوجا هو طعام حلو يحتوي على العديد من الجوانب السلبية التي يجب مراعاتها. بادئ ذي بدء ، تذكر أن التركيز الكبير للسكريات البسيطة يميل بلا هوادة إلى تكوين تسوس الأسنان (خاصة في حالة النوجا الرخوة ، التي تميل إلى التمسك بشدة بالمينا) ؛ ليس أقلها خطر الإصابة بكسور في الأسنان. النوغة الصلبة هي في الواقع واحدة من أكثر الأطعمة المسؤولة عن تكسير الأسنان ، ولهذا السبب يُنصح بإيلاء أقصى قدر من الاهتمام عند المضغ.
نوجا هو أيضًا غذاء غني بالسعرات الحرارية الإجمالية ، ويتكون أساسًا من السكر (الكربوهيدرات البسيطة) والعسل (الكربوهيدرات البسيطة) والفواكه المجففة (الدهون) ؛ هذه الخصائص تجعل النوجا غذاء غير مستحسن على الإطلاق في حالة زيادة الوزن (لزيادة السعرات الحرارية) ، ولكن أيضًا من داء السكري من النوع 2 (للحمل ومؤشر نسبة السكر في الدم غير مناسبين لعلم الأمراض).
يجب أن تأخذ حصص النوجا وتواترها في الاعتبار النظام الغذائي اليومي وقبل كل شيء تركيبة الوجبة التي تسبق تقديمها عادةً. على أي حال ، يعتبر التردد الأسبوعي والأجزاء الأكبر من 10-20 جم بالفعل مفرطة.

فهرس:

• مانجيتاليا - C. Barberis - Donzelli Virgola - الصفحة 267

أطعمة أخرى - حلويات أسبيك كانتوتشي كراميل مسكر شوكولاتة الأرز كوديت شوكولاتة بيضاء شانتيلي كريمة كاسترد كريب آيس كريم جرانيتا آيس كريم مربى ومربى مارشميلو مرزباني عسل خردل نوتيلا كيك إسفنجى باندورو بانيتون شورتكراست معجنات سوربيت ستروديل نوجا ويفر زابايون سكر مثلج فئات كحول أخرى ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك والمنتجات السمكية بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضار والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والمشروبات العصائر والمشروبات الروحية والجراباس الأساسية الاستعدادات ---- في المطبخ مع بقايا وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي وصفات خفيفة يوم المرأة ، أمي ، أبي وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكر في الأعياد وصفات للأطفال وصفات نباتية فالنتينو وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية