بالتعاون مع الدكتورة إليونورا رونكاراتي
تقنيات التبلور الموجهة
كبديل للعسل السائل ، تم تطوير تقنيات تسمح بتوجيه الاتجاه الطبيعي لبلورة العسل نحو المنتجات النهائية المتبلورة تمامًا ، والمستقرة ، والمتجانسة ، ذات المظهر الجميل ، مع الاتساق الكريمي وإرضاء المستهلك.
تتمثل أبسط تقنية في خلط العسل السائل (لا يزال سائلًا طبيعيًا أو مسالًا) مع عسل متبلور تمامًا ، بلور ناعم ، بنسبة 9 إلى 1. يجب أن يتم عمل الخليط في درجة حرارة تسمح بخلط سهل ، دون دمج فقاعات الهواء والتي ، في الوقت نفسه ، ليس مرتفعًا جدًا بحيث لا يتم إذابة البلورات التي تم إدخالها. وعمليًا ، يعمل بين 24 و 28 درجة مئوية. -في فقاعات الهواء. يجب بعد ذلك وضع البرطمانات عند درجة حرارة 14 درجة مئوية (أو درجات حرارة قريبة قدر الإمكان من هذه القيمة). في غضون أيام قليلة ، يتم الانتهاء من التبلور ، مما يوفر للعسل تبلورًا ناعمًا ، مع تناسق مضغوط إلى حد ما اعتمادًا على محتوى الماء والرطوبة ، بسبب تكوين بلورات مستعرضة ، والتي تعطي العسل بنية صلبة. تتطور مشكلة أخرى بالاقتران مع هذا النوع من البنية: تكوين نتوءات بيضاء ، على السطح وبالتوافق مع فقاعات الهواء المدمجة ، بسبب التبخر السطحي للماء وتجفيف بلورات الجلوكوز ، والتي تظهر بيضاء جدًا. هذا عيب جمالي بحت ، لكنه خطير لأنه يضر بقبول المستهلك. لتجنب هذه المشكلة ، من الضروري اعتماد إجراءات تسمح بفصل البلورات عن بعضها البعض وبالتالي إعطاء العسل المتبلور بالكامل قوامًا كريميًا ، ومن التقنيات المعتمدة للحصول على منتج كريمي التشغيل على مرحلتين متميزتين. في المرحلة الأولى ، يتم إنتاج بلورة موجهة في ظل الظروف الموضحة أعلاه ؛ ثم يترك العسل الملقح حتى يتبلور في عبوات كبيرة السعة (25 - 300 كجم) عند درجة حرارة 14 درجة مئوية. العسل (بدون الانصهار) ، والذي يتم تمريره بعد ذلك إلى المجانس ، والذي يفصل البلورات ثم الجرار (Gonnet ، 1985 و 1986). "هناك تقنية أخرى يمكن اعتمادها تتمثل في الاحتفاظ بالعسل في الخلط ، بعد التلقيح ، في درجات الحرارة التي يكون فيها تكوين البلورات ممكنًا (حوالي 20 درجة مئوية أو أقل). يؤدي التحريك إلى تسريع تكوين البلورات بشكل كبير وفي غضون 2-3 أيام يكتمل التبلور ويمكن وضع العسل في برطمانات ، مما قد يرفع درجة الحرارة بضع درجات لتسهيل التدفق. تكمن صعوبة هذه التقنية في التحريك كتلة من العسل البارد وبالتالي شديد اللزوجة ، والتي بالإضافة إلى أنها تتطلب قوة ميكانيكية كبيرة ، فإنها تنطوي على مخاطر دمج الهواء وبالتالي إنتاج الرغوة. لذلك من الضروري العمل بأنظمة قوية بما فيه الكفاية ، مع مراوح تظل مغمورة تمامًا في العسل وتدور بسرعة محدودة (بضع دورات في الدقيقة).
بوتينغ
بمجرد أن يصبح العسل واضحًا بسبب التخلص من الهواء وقبل أن يبدأ التبلور ، يمكن وضع العسل في مرطبانات (للبيع بالتجزئة) أو سكبه في علب أو براميل (للبيع بالجملة). تُستخدم آلة لصنع جرة تسمى آلة القدر.
في ظل الظروف العادية ، يمكن أن تتم الخطوات التي تؤدي إلى وضع العسل في وعاء في ظروف طبيعية ، دون إجراء أي معالجة حرارية. ومع ذلك ، تطبق بعض مصانع المعالجة أنظمة تسخين لإذابة العسل المتبلور وتقليل اللزوجة وبالتالي تسهيل عملية الصب. القدر.
العسل ، كيفما تمت معالجته ، يخضع لجرار في العبوة النهائية المخصصة للمستهلك. يمكن أن تكون هذه بأشكال وقدرات مختلفة: المادة الأكثر انتشارًا في إيطاليا اليوم هي الزجاج. كما أن العبوات البلاستيكية شائعة جدًا ، بينما المعدن المطلي بمواد مناسبة للتلامس مع الطعام (بلاستيك أو دهان مزجج) و كرتون بارافين اختفى عمليا. على أي حال ، يجب أن يكون للحاويات المستخدمة نظام إغلاق محكم ، والذي يعزل العسل تماما عن الهواء المخزن والمواد المستخدمة. يجب أن تكون مناسبة بشكل واضح للتلامس مع الطعام. يوفر البرطمان الزجاجي المزود بغطاء قابل للالتفاف أفضل ضمانات الإغلاق ، تليها أنظمة الإغلاق الأخرى والأوعية البلاستيكية بشكل عام. يفسح العسل أيضًا للتعبئة بطريقة معينة لاستخدامات معينة ، على سبيل المثال في أوعية خزفية لتغليف الهدايا ، أو في أنابيب بلاستيكية أو ألمنيوم أو مقترنة للاستخدام في الهواء الطلق (الرياضيون ، المتجولون) ، أو للأطفال (عبوات بلاستيكية ناعمة على شكل حيوانات). تنتشر الأجزاء الفردية حاليًا على نطاق واسع: بصرف النظر عن الجرار الزجاجية الصغيرة (30 أو 40 جم) ، والتي تعد مناسبة أيضًا للتعبئة اليدوية ، تتطلب الأنواع الأخرى من الأجزاء الفردية (الصواني المشكلة بالحرارة والأكياس) معدات محددة ليست في متناول الشركات الصغيرة. مربي النحل. يمكن أن يكون نظام الجرعات يدويًا (مع حنفيات القطع التي تكون الناضجة ومقياس التحكم في الوزن مجهزة بشكل شائع) أو آليًا أكثر أو أقل. في هذه المرحلة أيضًا ، يجب توخي الحذر حتى لا يحتوي العسل على هواء يحتمل أن يمتصه الموزع.
بالإضافة إلى:
- يجب ألا يكون هناك أي أثر للمنتج على حافة البرطمان ، والذي ، بالإضافة إلى تعريض ختم الجرة نفسه للخطر ، سيتحول إلى بقايا سوداء قبيحة تلامس الهواء ومع الكبسولة المعدنية.
- من الضروري التحقق من أن البرطمانات المستخدمة نظيفة بشكل كافٍ وخالية من الغبار ، وإذا لم يكن الأمر كذلك ، فابدأ وفقًا لذلك ، ويجب إيلاء نفس الاهتمام للكبسولات أيضًا.
- نذكرك أن الختم الرقيق للكبسولات يمتص الروائح بسهولة شديدة: ليس من غير المألوف فتح برطمان من العسل ورائحة المنظفات أو مستحضرات التجميل أو الأدوية أو الزيوت العطرية أو الأطعمة المختلفة ، بسبب تخزين كبسولات جديدة بالقرب من هذه المواد أو لإعادة تدوير الكبسولات نفسها.
- يجب أن يراعي عرض المنتج النهائي ، بالإضافة إلى الجوانب الفنية التي تعاملنا معها حتى الآن ، والتجارية ، سلسلة من الالتزامات القانونية المتعلقة بعرض المنتج (وضع العلامات) ، والتي من بينها: يجب أن يكون باكر على علم.
تخزين
يعد التخزين مرحلة مهمة بالنسبة للعسل ، حيث أن ارتفاع درجة الحرارة أو التعرض للشمس أو أي عمليات غير صحيحة أخرى يمكن أن تضر بجودة المنتج ونكهته وحتى قابليته للأكل.
تخزين
مقدمة: العسل مستخرج من السائل ولكن في معظم الحالات يميل إلى التبلور بعد فترة قصيرة في درجات حرارة التخزين الشائعة. تتضمن عملية التبلور تكوين بلورات الجلوكوز بكميات وشكل وترتيب مختلفين اعتمادًا على الظروف التي حدث فيها التبلور نفسه.
بشكل عام ، كلما طال الوقت الذي يحدث فيه ذلك ، زاد حجم البلورات ؛ يميل العسل المختلف إلى التبلور اعتمادًا على التركيب (كلما انخفض محتوى الماء وزاد محتوى الجلوكوز ، زاد الميل إلى التبلور) ودرجة حرارة التخزين. معدل تكوين الكريستال هو: حد أقصى 14 درجة مئوية ، بينما يتم تثبيط a عند درجات حرارة أعلى من 25 درجة مئوية وأقل من 5 درجات مئوية ؛ كما أن وجود جزيئات صلبة في التعليق والإثارة يساعد على التبلور. فقط العسل الذي يحتوي على نسبة عالية من الفركتوز يبقى سائلاً بشكل طبيعي لفترة طويلة. علاوة على ذلك ، تحتوي جميع أنواع العسل على خلايا الخميرة والكائنات الحية الدقيقة المسؤولة عن التخمير الكحولي. في ظل الظروف العادية ، يمنع تركيز العسل العالي من السكر نموها ، ولكن إذا كان محتوى الماء مرتفعًا ، يمكن أن تتطور الخمائر على الجلوكوز مما يؤدي إلى التخمير مع تكوين الكحوليات والأحماض وثاني أكسيد الكربون. الظروف المواتية للتخمير هي: محتوى مائي 18٪ ؛ درجة حرارة حوالي 16 درجة مئوية ؛ لا يعتبر العسل المخمر ضارًا بالصحة ، ولكن بالإضافة إلى كونه منتجًا متحللًا ، يحظر القانون تسويقه للاستهلاك المباشر ، وبالتالي يمثل ضررًا لا رجعة فيه وخطيرًا للغاية يمكن أن يتعرض له العسل أثناء التخزين.
مقالات أخرى عن "إنتاج العسل - التبلور الإرشادي ووضع القدر والتخزين"
- إنتاج العسل: البسترة وتقنيات إبقائه سائلاً
- العسل - التعريف وأنواع العسل وتقنيات الإنتاج
- إنتاج العسل: إزالة الغطاء ، استخلاص العسل ، الصب والترشيح ، التسخين
- العسل - التخزين والتوسيم
- العسل والنظام الغذائي - التركيب والخصائص الغذائية
