إنتاج العسل - الحفظ والتوسيم

بالتعاون مع الدكتورة إليونورا رونكاراتي

تخزين

من حيث الحفظ ، يعتبر العسل منتجًا مستقرًا: هذا صحيح لأنه لا يتم مهاجمته من قبل الكائنات الحية الدقيقة العادية المسؤولة عن التغيرات الغذائية (البكتيريا والعفن).

ومع ذلك ، يمكن أن يخضع للتخمير الذي تتحمله الخمائر التناضحية ، عندما يكون محتواه المائي أعلى من 18٪. وتستند التقنيات الأكثر شيوعًا لمنع التخمير ، كما قلنا سابقًا ، إلى تعطيل الخمائر بالحرارة (البسترة) أو على تركيز المنتج عن طريق التبخر أقل من حد التخمير. بدلا من ذلك ، يمكن استخدام التخزين في درجات حرارة باردة (5 درجات مئوية) ؛ لا يتم استخدام هذه التقنية ، نظرًا لتكاليف الطاقة المطلوبة ، على نطاق واسع ، ولكنها الحل الأمثل في بعض المواقف المعينة (على سبيل المثال للعسل الثمين الذي ينتظر "مزيدًا من التحول أو المعالجة). ، فهي تخضع للتغييرات التدريجية للأصل الكيميائي والإنزيمي. تحدد هذه التحولات تغيرًا في الخصائص الحسية للمنتج (زيادة في اللون ، وفقدان وتحول المواد المتطايرة المسؤولة عن الرائحة ، وتشكيل مركبات ذات طعم مر) ، فقدان نشاط المواد النشطة بيولوجيًا (تعطيل الإنزيمات) ، تغيير جوهري في تكوين السكر (زيادة السكريات الثنائية والسكريات المعقدة الأخرى على حساب السكريات البسيطة) وتحولات أخرى في التكوين الأولي (زيادة الحموضة ، التكوين من hydroxymethylfurfural). تحدث في جميع العسل ، ولكن av سرعات مختلفة وفقًا لتكوينها الأولي (محتوى مائي أعلى ودرجة حموضة أقل تحدد سرعة تحويل أعلى) ودرجات حرارة التخزين (أعلى ، أسرع). تحدث التغييرات نفسها بسرعة أكبر نتيجة للمعالجة الحرارية المطبقة للأغراض التكنولوجية. حتى العسل المتحلل للغاية لا يضر بصحة الإنسان ، لكنه بلا شك منتج ذو قيمة غذائية أقل. يضع التشريع الأوروبي قيودًا على درجة شيخوخة العسل للاستخدام المباشر للغذاء ، باستخدام كمعايير قياس محتوى إنزيم (دياستاز أو أميليز) يضيع بمرور الوقت ، ومحتوى هيدروكسي ميثيل فورفورال (HMF) ، وهو نتاج تحلل الفركتوز الذي يزيد بدلا من ذلك. على الرغم من أنه من غير الممكن الإشارة بدقة إلى حد واحد لحفظ العسل ، نظرًا للمتغيرات العديدة التي تتداخل في تحديده ، يمكن الحصول على مؤشرات مفيدة من العلاقة بين درجة الحرارة (التخزين أو المعالجة) وأحد عوامل الشيخوخة (الانبساط) ). درجة حرارة التخزين المثالية للعسل لأغراض الحفظ هي أقل درجة ممكنة. بالنظر إلى الأوقات العادية للتخلص من المنتجات ، فإن درجة حرارة مستودعات التخزين حوالي 20 درجة مئوية وفي أي حال أقل من 25 درجة مئوية كافية لضمان مدة مرضية. لذلك من الضروري في المناخات الحارة أن تكون المستودعات معزولة بما فيه الكفاية (على سبيل المثال تحت الأرض) وربما تكون مكيفة في درجات الحرارة المحددة. من الضروري أيضًا التأكد من أنه خلال مراحل الإنتاج والنقل لا يسخن العسل بشكل مفرط ، وتجنب الإقامة الطويلة في الهواء الطلق تحت أشعة الشمس الكاملة.مع الأخذ في الاعتبار أيضًا جوانب تقديم المنتج ، يجب أن نتذكر أنه بالنسبة للعسل الذي يتم تقديمه على أنه يتم منع التبلور السائل تحت 5 درجات مئوية أو أعلى من 25 درجة مئوية ، بينما بالنسبة للعسل في عملية التبلور أو جاهز للتسويق ، تكون درجات الحرارة 14. ° - 20 درجة مئوية هي الأنسب للتبلور السريع والتخزين المستقر. لذلك يمكننا الإشارة إلى درجات حرارة مثالية لتخزين العسل الذي ينتظر معالجته أو الجرار بالفعل في الحالة المتبلورة تلك التي تتراوح من 14 إلى 20 درجة مئوية ؛ بالنسبة للعسل السائل بعد وضعه في القدر ، ستكون درجة حرارة الثلاجة ، من 0 إلى 5 درجات مئوية ، هي الأفضل ، أو كبديل ثانٍ وفترات قصيرة فقط ، يمكن اقتراح التخزين عند 25 درجة مئوية.التحولات السلبية على العسل ، خاصة على الإنزيم وهو المسؤول عن نشاط المضاد الحيوي (الجلوكوز أوكسيديز) ، لذلك يجب أن يكون التعرض للشمس محدودًا ، خاصة بسبب تأثيره على ارتفاع درجة الحرارة الذي يسببه أيضًا على الحاويات غير الشفافة. التعبئة في حاويات غير شفافة ليست ضرورية بشكل عام ، كما أنها تتعارض مع الاحتياجات التجارية. يجب إيلاء أهمية خاصة للحماية من الرطوبة البيئية عن طريق تغليف محكم مناسب والحفاظ على رطوبة مستودعات التخزين أقل من 60٪ رطوبة نسبية. وبخلاف ذلك ، يمكن للعسل أن يعيد ترطيب نفسه للسماح بتطور الخميرة والتخمير الأسموفي. فيما يتعلق بحاويات التخزين بالجملة ، يمكن اقتراح أنه من الواضح أنه يجب أن تكون مصنوعة من مواد مناسبة للتلامس مع الطعام ، بشكل عام في المعدن المطلي بالمينا أو المواد البلاستيكية ، ويجب ألا تحتوي على أجزاء معدنية ملامسة للعسل ، ويجب ألا يجب أن تنبعث منها روائح ويجب أن يكون لها نظام فتح مغلق يسمح بالإفراغ الكامل للعسل المتبلور.

الوسم

فئة المبيعات "عسل" لا تنطبق على المنتجات المفلترة ، الممشط ، بقطع من قرص العسل وللاستخدام الصناعي ، والتي يجب استخدام الصياغة المحددة لها. يجب أن يظهر ملصق العسل للاستخدام الصناعي بجانب فئة المبيعات ، عبارة "مخصص فقط لتحضير الأطعمة المطبوخة". عند استخدامها كمكوِّن ، على الرغم من تسميتها بمصطلح "عسل" في فئة المبيعات ، مبين بالكامل في قائمة المكونات مع النسبة المئوية بجانبه. باستثناء العسل المصفى والعسل للاستخدام الصناعي ، يمكن استكمال فئات المبيعات بمؤشرات تشير إلى:

من أصل نباتي أو نباتي ، إذا تم الحصول على المنتج كليًا أو رئيسيًا من النبات المشار إليه ويمتاز بخصائصه الحسية والكيميائية والفيزيائية والميكروسكوبية ("مقبولية إشارة" ميلفيوري "للعسل من أنواع نباتية متعددة).
من أصل إقليمي أو إقليمي أو طوبوغرافي ، إذا كان المنتج يأتي بالكامل من الأصل المحدد (لا يُسمح بإشارات "عسل جبلي" ، "مرج" ، "خشب") ؛
لمعايير الجودة المحددة (المنصوص عليها في تشريعات المجتمع). في الوقت الحالي ، المنتج الإيطالي الوحيد الذي حصل على اعتراف المجتمع بتسمية المنشأ المحمية هو عسل لونيجيانا.

من الممكن أيضًا تسويق منتجات العسل من الزراعة العضوية ؛ يجب أن تشير الملصقات أيضًا إلى بلد أو بلدان المنشأ التي تم فيها جمع العسل ؛ لذلك يُسمح بمصطلح "عسل إيطالي". إذا كان مصدر العسل من أكثر من دولة عضو واحدة أو في البلدان الثالثة ، يمكن استبدال المؤشر بواحد مما يلي:

"مزيج من العسل من أصل EC"
"مزيج من العسل غير الأوروبي"
"خليط من العسل الذي نشأ في المجموعة الأوروبية وليس مصدره"

لا يجوز إضافة أي منتج آخر مثل المضافات والعصائر السكرية وأي إضافة أخرى غير العسل إلى العسل أو تسويقه على هذا النحو أو أنه مخصص للاستهلاك البشري. يجب ألا يكون لها طعم ورائحة شاذة ، ولا يجب أن تكون قد بدأت في عملية التخمير ، ولا يجب أن تحتوي على درجة حموضة معدلة صناعياً ؛ يجب ألا يكون قد تم تسخينه بطريقة تدمر أو تعطل الإنزيمات الطبيعية بشكل كبير ؛ يجب ألا يكون قد خضع لإجراءات ترشيح لاستخراج حبوب اللقاح أو غيرها من المكونات المحددة ، مما يجعل من المستحيل تحديد المصدر ، وبهذا المعنى ، يمثل العسل المصفى مصطلحًا ملتبسًا إلى حد ما.
فيما يتعلق بالتسمية "ميليفيوري" ، لا يمكن استخدامها إلا عندما يتوافق العسل الموجود في الجرة مع مجموعة من النحل "تم تجميعها" بطريقة طبيعية ؛ على العكس من ذلك ، عندما يتعلق الأمر بمزيج من العسل يأتي من أصول نباتية و / أو إقليمية مختلفة من صنع الإنسان ، فإنه سيتم تعريفه على أنه "مزيج".