يمكن أن تكون البكتيريا الموجودة في الطعام نتيجة لما يلي:
- أ (أكثر أو أقل تعقيدًا) معالجة المواد الخام من قبل الإنسان
- تلوث مزعج وغير مرغوب فيه ، من المحتمل أن يكون ضارًا بصحة المستهلك.
ما هي البكتيريا؟
البكتيريا هي كائنات وحيدة الخلية بدائيات النوى مختلفة تمامًا عن أشكال الحياة الأخرى الأكثر تعقيدًا ، وبدلاً من ذلك يتم تعريفها على أنها حقيقيات النوى ؛
ملحوظة. هناك اعتقاد شائع بأن البكتيريا ، كشكل من أشكال الحياة بدائية النواة ، هي فئة متطورة أقل مقارنةً بحقيقيات النوى ؛ في الواقع ، على الرغم من ملاحظة أن جزءًا منها ربما تم دمجه في سيتوبلازم الخلايا حقيقية النواة ، مما أدى إلى ظهور الميتوكوندريا (العضية السيتوبلازمية المسؤولة عن إنتاج الطاقة الهوائية) ، لم يكن لدى معظم البكتيريا أي حاجة للتطور إلى هياكل أكثر تعقيدًا ، وذلك بفضل القدرة النموذجية على التكيف التي تظهرها السلالات تجاه المحيط الحيوي الأرضي بأكمله.
تصنيف البكتيريا
مملكة بدائيات النوى ، مرادفة للبكتيريا (ولكن أيضًا مع الطحالب الزرقاء) ، متباينة إلى يوبكتيريا (البكتيريا الشائعة) إد العتائق. في محاولة لعدم التجول في التصنيفات التفصيلية للمصالح الميكروبيولوجية ، قمنا بالإبلاغ عن بعض معايير التصنيف المفيدة في مجال صحة الأغذية والتلوث المحتمل.يمكن تصنيف البكتيريا على أساس:
- الشكل: العصيات ، الكوتشي ، الاهتزاز ، السبيريلي ، اللولبيات
- درجة حرارة البقاء المثلى: محبة للنفسية (نشطة في درجات حرارة منخفضة للغاية) ، معتدلة (نشطة في درجات حرارة متوسطة) ، محبة للحرارة (نشطة في درجات حرارة عالية)
- استقلاب الطاقة: الأيروبس (تعيش في وجود الأكسجين) ، اللاهوائية (تعيش في غياب الأكسجين) ، الأيروبس اللاهوائي الاختياري (تعيش في وجود الأكسجين وغيابه)
- إنتاج الأبواغ: تشكيل الأبواغ (التي تنتج الأبواغ) والأسبوريجين (التي لا تنتج الأبواغ)
- مقاومة الأحماض: الخلايا الحمضية (نشطة مع الأس الهيدروجيني الحمضي) ، العدلات (نشطة مع الأس الهيدروجيني المحايد) ، الخلايا القاعدية (نشطة مع الأس الهيدروجيني الأساسي)
- العلاقة والتفاعل مع الأنسجة: المتعايشات أو المتعايشات (الموجودة عادة على الأنسجة.دون التسبب في المرض يمكن أن تكون مفيدة للأنسجة نفسها) ، تلزم مسببات الأمراض (التي تنشأ علم الأمراض أو العدوى) ومسببات الأمراض الاختيارية (والتي قد تؤدي في بعض الحالات المواتية إلى أمراض أو عدوى)
- تلطيخ يحدده الاعتراف في المختبر: غرام موجب (غرام +) وسالب غرام (غرام - يحتوي على سموم داخلية مقاومة للحرارة).
- إنتاج السموم الخارجية: التي تنتج السموم الخارجية من خلال التمثيل الغذائي والتي لا تنتج السموم الخارجية من خلال التمثيل الغذائي.
- إلخ...
بناءً على القدرة على التفاعل مع الأنسجة ، يمكن اعتبار البكتيريا ضارة وليست ضارة أو حتى مفيدة. نذكرك أنه على جسمنا ، وبشكل أكثر دقة على الجلد ، في تجويف الفم ، في الجهاز الهضمي ، في الجهاز التنفسي وإلى حد أقل على الغشاء المخاطي للأعضاء التناسلية ، هناك أنواع كبيرة ومختلفة من المستعمرات البكتيرية . يمكن تعريف بعض المستعمرات المتعايشة أو المتعايشات ، مثل الفلورا البكتيرية المعوية (التي يتم تحديدها بشكل شخصي) والتي تسمح بتخمرها بإفراز العديد من فيتامينات المجموعة ب ، وتفضل الحفاظ على سلامة الغشاء المخاطي المعوي وتعارض انتشار الكائنات الحية الدقيقة الأخرى مسببات الأمراض الدوارة و / أو الطفيليات تلعب المستعمرات الأخرى دورًا غامضًا ، مثل المكورات العنقودية الذهبية الموجودة على الجلد بالكامل ، وهذه البكتيريا المسببة للأمراض اختياريًا لا تؤدي أنشطة مفيدة للكائن الحي ولكنها بالتوازي لا تمثل عاملًا ضارًا. ومع ذلك ، في حالة انخفاض الدفاعات المناعية و / أو الآفات الجلدية ، يمكن أن يؤدي إلى التهابات خفيفة (حب الشباب ، التهاب البلعوم ، إلخ) ولكن أيضًا خطيرة (الالتهاب الرئوي القصبي ، والتهابات المسالك البولية ، والإنتان ، وما إلى ذلك).
ومع ذلك ، فإن معظم السلالات البكتيرية في الغذاء تمثل ملوثًا محتملاً ؛ تعد العدوى الغذائية والتسمم والالتهابات السامة أشكالًا ممرضة بسبب تناول الأطعمة التي تحتوي على حمولة بكتريولوجية و / أو السموم الخارجية أو السموم الداخلية ، مثل التسبب في حدوث مضاعفات معدية معوية ونادرًا ما تحدث مضاعفات جهازية.
في النهاية ، يمكن أن يترجم وجود البكتيريا في الطعام بسهولة إلى تلوث غذائي مثل التسبب في "عدوى" الطعام أو التسمم أو العدوى السامة. ومع ذلك ، هناك أيضًا بعض أنواع البكتيريا غير الضارة المفيدة في عمليات المعالجة الفنية للأغذية وأنواع أخرى يمكن أن يوفر تناولها مساعدة صالحة للكائن الحي.
البكتيريا المسببة للأمراض
البكتيريا الأكثر مسؤولية عن تلوث الطعام ، وبالتالي عن التسمم الغذائي ، العدوى و / أو التسمم الغذائي ، هي: Escherichia Coli ، Staphylococcus Aureus ، Salmonella (Tiphi and Paratiphi) ، Enterococcus ، Pseudomonas ، Clostridium Perfringens ، Clostridium Botulinum ، Bacillus Cereus ، Shigella ، يرسينيا ، الليستريا ، المكورات اللبنية.
مصادر التلوث
التربة والمياه:غالبًا ما تصل البكتيريا الموجودة في التربة إلى الطعام بسبب تأثير الرياح أو التيارات الهوائية ، ناهيك عن أنها تنتقل بسهولة من الأرض إلى المنتجات المزروعة ؛ بالتوازي ، البكتيريا الموجودة في مياه الأمطار ، في الآبار أو في أنظمة الري يمكن حملها في الغذاء أثناء ري المزارع ، أو أثناء الغسيل قبل المعالجة أو عند استخدام السائل كمكون.
الخضار النيئة: للأسباب المذكورة أعلاه ، غالبًا ما يؤدي الاتصال بين الأطعمة الجاهزة للأكل (وبالتالي المطبوخة بالفعل) والمنتجات النيئة (خاصة الفواكه والخضروات) إلى تسهيل انتقال البكتيريا من النيئة إلى المطبوخة ، مما يؤدي إلى انتشار مفرط في الأخير ؛ هذه عملية تسمى "التلوث المتبادل".
التلوث البرازي الفموي: الناجم عن النقل المباشر أو غير المباشر للمخلفات البرازية على الطعام ؛ يمكن تسهيلها عن طريق إخصاب التربة وعدم كفاية الغسل الأولي ، والذبح غير الصحيح للحيوانات مع تمزق الجهاز الهضمي أثناء نزع الأحشاء ، عن طريق الري بالمياه السوداء أو الملوثة ، عن طريق النقل الذي تسببه الحشرات أو الحيوانات الأخرى ، قلة النظافة الشخصية للموظفين ، إلخ.
تلوث الحيوانات المستزرعة: وجود عدوى بكتيرية في الحيوانات الحية
وجود البكتيريا على جلد الحيوانات:التلوث النموذجي للحليب أثناء الحلب
البكتيريا المفيدة في الغذاء
البكتيريا المفيدة في الطعام هي كل تلك بدائيات النوى التي يتم تلقيحها أو الموجودة بشكل طبيعي في معالجة الأغذية والتي:
- يفضلون تحويل الطعام (على سبيل المثال ، تخمير المنتجات المخبوزة ، التخمير الكحولي ، المنفحة)
- يفضلون تكوين أو إعادة تكوين النباتات البكتيرية المعوية (مثل البروبيوتيك)
هي قبل كل شيء: Lactobacillus Acidophilus و Lactobacillus Bulgaricus و Bifidobacteria.
نذكرك أيضًا أنه على الرغم من أنها عادة بكتيريا غير ضارة ، إلا أن تأثيرها المحتمل لتسمم الدم الناجم عن أمراض مناعية خطيرة أو كبت مناعي ثانوي يمكن أن يزيد في أي حال من خطر الوفاة.
