الشاي: دواء قلويد يحتوي على مادة الكافيين.
النبات، كاميليا سينينسيس تُزرع (عائلة ثياسي) في الحالة العشبية ، لكنها في الواقع يمكن أن تصل إلى حجم شجرة صغيرة ؛ هي موطنها الأصلي في الصين ، حيث لا تزال تُزرع على نطاق واسع.
تُجمع الأوراق وتترك لتذبل لبضع ساعات حتى يوم كامل ، وبعد ذلك تُفرك وتجعد. تهدف هذه العملية إلى تكسير خلايا الوسطية وتفضيل الظواهر المؤكسدة التي تحدث بشكل رئيسي على البوليفينول. اعتمادًا على التوقيت المختلف الذي يتم فيه تطبيق هذه الطريقة ، سيتم الحصول على أنواع مختلفة من الشاي ، أكثر أو أقل قوة (يعتمد - في الواقع - على درجة أكسدة البوليفينول).
بعد التجعيد ، يمكن ترك أوراق الشاي لتتخمر أكثر ، ثم تحميصها بين 80 و 100 درجة مئوية للحصول على شاي أسود عطري بشكل خاص.
لذلك توجد أنواع مختلفة من الشاي (أسود ، أولونغ ، أخضر) فيما يتعلق بالتجهيز ونوع الحصاد المعتمد (أوراق البراعم بدلاً من الأوراق البالغة التي يتم قطفها على ارتفاعات مختلفة).
ملكية
عقار الشاي هو منتج متنوع للغاية ، يستخدم قبل كل شيء في مجال الأعشاب للحقن العطرية أو العلاجية. المكونات النشطة للشاي هي:
جزيئات قلويد ، مثل الثيوفيلين مع خصائص محفزة مرتبطة بخصائص الكافيين ومزيل التشنج القصبي ؛
العفص ومركبات البوليفينول ذات الخصائص القابضة - المسؤولة عن الإحساس بجفاف الفم بعد شرب كوب من الشاي - المطهرات والمطهرات (لذلك ينصح بتناول الشاي في حالة الالتهابات البكتيرية المعوية).
من وجهة نظر كيميائية ، يمكن أن يرتبط الثين بالكافيين ، وكما يمكن نزع الكافيين من القهوة ، يمكن إزالة الكافيين من الشاي عن طريق الاستخراج بالماء أو السوائل فوق الحرجة.
هذا الدواء له خصائص استخلاصية بسيطة نسبيًا مقارنة بتلك الموجودة بجانب الأدوية القلوية التقليدية.
شاهد الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
التعمق في الشاي - بقلم الدكتور ريكاردو بورغاتشي بالتعاون مع الدكتورة إليسا بيليني
الشاي عنصر غذائي لا يوفر العناصر الغذائية. لا يخضع لأي تخمير استخلاصي ويتم استهلاكه كمغلي أو تسريب.
تاريخ وانتشار الشاي /
لعب الشاي أدوارًا مختلفة كمواد احتفالية وطبية وطبية. بفضل أنشطته الحيوية العديدة يعتبر منتجًا صحيًا. تم استيراده إلى الغرب في عام 1600 من جنوب شرق آسيا والهند. كانت فضائل هذا النبات معروفة جيدًا للشعب الصيني ، في الواقع في معشبة صينية عام 1578 نقرأ: ".. الشاي يسهل عملية الهضم ويذوب الدهون ويعادل سموم الجهاز الهضمي ويعالج الزحار ويحارب أمراض الرئة ويخفض الحمى ويعالج الصرع..'
انتشرت الزراعة في الصين وكوريا (القرن الأول الميلادي) والتبت (القرن السادس) واليابان (القرن السابع). تذوق مسحوق الشاي الأخضر (ماتشا) في اليابان في القرن الثاني عشر من قبل الرهبان البوذيين. سرعان ما انتشر استخدامه كمشروب يقدم في نهاية الوجبات المكررة. قبل أن يُعرف الشاي في أوروبا ، كان الشاي يُستهلك في الصين لمدة ألفي عام ؛ كانت الإمبراطورية البريطانية أول من أنشأ مزارع الشاي الأولى في الهند ثم في سيلان ، والتي سرعان ما حلت محل مزارع البن. في عام 1648 ظهر الشاي في باريس عام 1650 في ألمانيا ثم في إيطاليا لاحقًا.
على عكس الكاكاو والقهوة ، فإن استهلاك الشاي مرتفع أيضًا في البلدان المنتجة.
تصنيف وتصنيف الشاي / الشاي
شجيرة الشاي دائمة الخضرة ، واسمها النباتي هو كاميليلا سينينسيس وينتمي إلى عائلة Theaceae. جميع أنواع الشاي مشتقة من نفس الأنواع النباتية ، على الرغم من وجود نوعين معروفين: كاميليلا سينينسيس، صغيرة الأوراق و كاميليلا أساميكابأوراق كبيرة. يمكن أن يصل ارتفاع نبات الشاي إلى 15 مترًا ولكن يتم الاحتفاظ به على ارتفاع 1 إلى 1.5 متر لتسهيل حصاد الأوراق والبراعم. يتم الحصاد الأول بعد 4-5 سنوات ويبقى النبات منتجا لمدة 55 سنة أخرى أو نحو ذلك. يمكنك تحقيق 4-5 محاصيل سنويًا (كما هو الحال في الصين) أو بشكل مستمر لمدة 8-9 أشهر في السنة.
معايير التصنيف هي:
- حسب حجم وحالة حفظ الأوراق
- عن طريق كسر أو قطع الأوراق
- من استخدام الجسيمات الصغيرة المستخدمة للتغليف في أكياس
- استخدام مسحوق مضغوط غير مستخدم في أوروبا
أجود أنواع الشاي تأتي من دارجيلنغ (هيمالايا) وسريلانكا. يباع الشاي التجاري في شكل خلطات أعدها خبراء متذوقو الشاي ولكل دولة منتجة تفاصيلها الخاصة crus تسمى "حدائق الشاي".
إنتاج واستهلاك الشاي / الشاي
في عام 2000 ، بلغ الإنتاج العالمي 3819000 طن ، بينما في عام 2010 تجاوز الإنتاج 4 مليون ونصف طن. هناك حوالي 40 دولة منتجة ، بقيادة الصين والهند ، وفي عام 2000 كان 1/5 الإنتاج للشاي الأخضر. يبلغ استهلاك الفرد في أوروبا حوالي 0.6 كجم / سنة والإيطالية حوالي 0.1 كجم / سنة.
حصاد وتخمير وتجفيف الشاي / الشاي
يمكن أن يكون الشاي: أبيض ، أخضر ، أحمر نصف مخمر (أولونغ) وأسود.
الشاي الأسود والشاي الأحمر أو الشاي الصيني الاسود
يتم تجفيف الأوراق المجمعة في حجرات أو باستخدام بكرات لتقليل الرطوبة إلى 55-60٪ ، وذلك لجعل الأوراق تذبل دون تجفيفها ، وبعد ذلك يتم لف الأوراق ، وتؤدي هذه الخطوة إلى تمزق أغشية الخلايا و إطلاق الزيوت العطرية ، ثم يتم معالجة الأوراق بكرات لتوزيع مادة البوليفينول أوكسيديز بطريقة متجانسة ، وبعد ذلك توضع على ألواح يمكن أن تكون من الأسمنت أو الزجاج أو الألمنيوم ، عند 28 درجة مئوية لمدة 1-3 ساعات. بحيث يتم التخمير ، يتم منع التخمير حرارياً ، ثم تجفف الأوراق عند درجة حرارة 87-93 درجة مئوية لمدة 20-30 دقيقة وبنسبة رطوبة 3٪ تأخذ اللون البني الأسود النموذجي. الكثير من crus ثم يتم تدخين الشاي الصيني.
الشاي شبه المخمر (أولونغ أو أحمر) يخضع لعملية مشابهة لتلك الخاصة بالشاي الأسود ولكن تم إيقاف تخميره في وقت سابق. يخضع أولونج صيني للتخمير بنسبة 20٪ من فورموزا بنسبة 60٪.
شاي منكه
يتم إنتاجها في براميل دوارة عن طريق نثر الزيت العطري العطري ، مزيج إيرل جراي بنكهة البرغموت ، أنواع الشاي الأخرى منكهة بالحمضيات أو الياسمين (يتم تحضير الأخير عن طريق خلط الزهور مع الشاي). لأغراض الديكور ، يمكن إضافة قطع الفاكهة أو الزهور الأخرى.
الشاي الأخضر والشاي الأبيض
في إنتاج هذا الشاي ، تعتبر ظاهرة التخمير من العوامل الضارة التي يجب تجنبها. كلما كانت الأوراق أصغر وأكثر نضارة ، كانت جودة الشاي التي يتم الحصول عليها أفضل. هناك طريقتان لتحضيرها: الطريقة اليابانية (يتم معالجة الأوراق بالبخار المتدفق عند 95 درجة مئوية ثم تدحرج عند درجة حرارة 75 درجة - 80 درجة مئوية) والطريقة الصينية (يتم تحميص الشاي بدون دخان ثم الأوراق مطوية).
يتم تقليل الاختلافات في المكونات الكيميائية مقارنة بالشاي الأسود. يتم تحضير الشاي الأبيض عن طريق جمع البراعم والأوراق الرقيقة الأولى وتجفيفها بدون تخمير. إنه أجود أنواع الشاي في العالم.
التركيب الكيميائي للشاي / الشاي
مركبات فينوليه
هم سلائف الرائحة واللون. يمكن أن يصل إجمالي المركبات الفينولية إلى 35٪ من تركيبة أوراق الشاي على الوزن الجاف. يتم تمثيل 80٪ من الفينولات بواسطة الفلافانول ، ما تبقى من proanthocyanidins والأحماض الفينولية و favonols و flavones. تتأكسد مركبات الفلافانول أثناء التخمير وتعطي مركبات عطرية وملونة. يتم إعطاء اللون عن طريق الثيروبيجين والثيافلافين ، ويتم إعطاء الرائحة من مادة البوليفينول ومشتقات التخمير والكافيين والكاروتينات. في الشاي الأخضر ، يتم إعطاء اللون عن طريق الفافونول والفلافون.أثناء نمو الأوراق ، ينخفض محتوى الفينولات من حيث الكمية والنوعية .
فلافانول (فلافان 3 زيوت): وهي بمضادات الاكسدة. أنها تمثل 20-30 ٪ من الوزن الجاف للشاي الأخضر ، وأهمها epigallocatechin و epigallocatechin gallate. وهي مركبات عديمة اللون وقابلة للذوبان في الماء تعطي مذاقًا مرًا وقابلية لتسريب الشاي ، ويؤدي انخفاضها إلى زيادة الكحوليات أحادية العرق أثناء تصنيع الشاي الأسود ، ويؤدي التحلل المائي للإبيكاتشين والكاتشين جالاتي إلى انخفاض المرارة و قابض الشاي.
الفلافونول: وهي كيرسيتين وكامبفيرول وميريسيتين. أنها تمثل 2-3٪ من المواد الاستخراجية القابلة للذوبان في الماء. وهي موجودة في شكل جليكوسيدات لأنها في شكل aglyconic ليست قابلة للذوبان في الماء. السكريات الرئيسية المرتبطة بها هي: الجلوكوز والفركتوز والجالاكتوز والرامنوز والأرابينوز. تؤدي أكسدة الكاتيكين إلى تكوين مركبات الفلافونول المهمة للرائحة واللون: ثيفلافين وثياروبيجين. الأول يتناقص أثناء التخمير بينما يزيد الأخير.
البروتينات: تمثل 15٪ من جفاف أوراق الشاي غير المخمرة. يحدث عمل الإنزيمات بعد مرحلة التجفيف الأولى.
بوليفينول أوكسيديز: ضروري لظهور رائحة الشاي.
اختزال 5-ديهيدروشيكيمات: ضروري لتكوين المركبات الفينولية في الشاي.
داء أمونيولا فينيل ألانين: لتخليق الفينولات. تحلل مادة الفينيل ألانين لإنتاج الأمونيا وحمض ترانس سيناميك.
البروتياز: ينشط على البروتينات ويطلق الأحماض الأمينية.
Lipoxygenase و hydroperoxidoliasis: أكسدة حمض اللينولينيك إلى cis-3-hexanal.
الكلوروفيلاز: يحلل الكلوروفيل.
ترانساميناسات: تشكل سلائف الرائحة.
البكتيناز: يقسم البكتين ويسمح بنفاذ أفضل للأكسجين أثناء التخمير.
الدهون: تمثل 6-7٪ من الأوراق الجافة. تمثل الجليكوليبيدات 50٪ من إجمالي الدهون ، والفوسفوليبيدات 15٪ وتحتوي على نسب عالية من أحماض الأوليك واللينوليك والبالميت. تمثل الدهون المحايدة 35٪ من إجمالي الدهون وتحتوي على أحماض اللوريك ، والميريستيك ، والبالمتيك ، والدهون ، والأوليك واللينوليك. أثناء النضج ، يزداد محتوى الدهون في الأوراق بينما تؤدي معالجة الشاي إلى انخفاض محتوى الدهون. يسود جزء التريتربين في الجزء القابل للتصبن (بيوتيروزبيرمول ، لوبيول ، بيتا أميرين) ؛ يتميز جزء الستيرول بـ 7-ستيرول (Δ7-ستيغماستيرول). وبدلاً من ذلك ، ينتمي الكلوروفيل والكاروتينات إلى جزء قابل للتصبن.
الكربوهيدرات: توجد على شكل سكريات متعددة وهي جزء من ألياف الأوراق (26٪) ، ولا توجد في الحقن أو في ديكوتيون.
الفيتامينات: نجد فيتامين ب 1 ، ب 2 ، ب 6 ، نيكوتيناميد ، بانتوثينات ، فيتامين ك وبيتا كاروتين ، مقدمة لفيتامين أ.
المعادن: تمثل 4-5٪ من الوزن الجاف. البوتاسيوم (K) بتركيزات عالية (1.2-2.5٪) يليه الكالسيوم (Ca) والمغنيسيوم (Mg) والمنغنيز (Mn). الألمنيوم (Al) موجود بنسبة تصل إلى 0.2٪ وينتمي في المقام الأول إلى فئة الملوثات. يرتبط اشتقاق K و Ca و Mg و Mn و Barium (Ba) و Zinc (Zn) و Al بامتصاص عناصر التضاريس .
مركبات الشاي / الشاي المضادة للتغذية
من بين هذه ، نتذكر البوليفينول وحمض الأكساليك الموجود في الشاي الأسود من 1.4 إلى 6.6 مجم / جم ؛ في الشاي الأخضر وشبه المخمر ، تكون التركيزات أقل. في كوب من الشاي الأخضر نجد 1.3-1 ، 4 مجم وفي واحد من الشاي الأسود 9.4-9.5 ملغ. في نظام غذائي متوازن ، لا يؤثر تناول كوب أو كوبين من الشاي الأسود على امتصاص الحديد والكالسيوم والزنك.
المواد الطبيعية النشطة بيولوجيا من الشاي / الشاي
قلويدات البيورين (ميثيل زانثين)
يختلف محتواها حسب نوع الشاي. في المتوسط ، يحتوي الشاي الأسود على مادة الكافيين ، الثيوبرومين والثيوفيلين (الأخير بكميات أقل). هذه لها تأثير علاجي مثل مدرات البول ، مرخيات عضلية ضعيفة وموسعات الأوعية.
الفلافونويد
إنها تقاوم الجذور الحرة المتورطة في أمراض مختلفة: السرطان وأمراض القلب والتصلب المتعدد وأمراض المناعة الذاتية. وفقًا للدراسات في المختبر ، فإن إعطاء كاتشين الشاي المعزول يسمح بتثبيط التسرطن في مراحلها الثلاث (البدء ، والتعزيز ، والتحول) ، وكذلك منع أمراض القلب التاجية. توثق الدراسات الوبائية انخفاض معدل الإصابة بسرطان المعدة والكبد لدى السكان الذين يستهلكون الشاي الأخضر تقليديًا بانتظام. لقد ثبت (في الفئران) أن تناول البوليفينول في الشاي الأخضر يقلل من مستوى الكوليسترول والدهون الثلاثية و LDL. وقد وجد أيضًا أن تناول المركبات النباتية الغذائية أكثر فاعلية من تناول المكونات المفردة المستخلصة والمنقاة والتي لها سمية منخفضة جدًا.
بوليفينولات الشاي هي أيضًا مضادات جرثومية نشطة خاصة ضد المكورات العقدية القادرة على التسبب في تسوس الأسنان ؛ هذا النشاط المضاد للبكتيريا يعزز أيضًا نشاط مكافحة رائحة الفم الكريهة.
تم إثبات التأثير المضاد للفيروسات لعقار إيبيكاتشيناجالاتي ، إيبيغالوكاتشين جالاتي ، وبدرجة أقل ، فلافين الشاي.
المواد السامة والملوثات وبقايا الشاي / الشاي
يرتبط التلوث بالألمنيوم (Al) بسلسلة الإنتاج (Al هي الألواح التي توضع عليها أوراق الشاي لتجف) ، والحفظ (في الجرار) ، على الرغم من أن نبات الشاي نفسه قادر على التقاط هذا العنصر من الأرض جيد التحمل. Al هو مركب سام للأعصاب ، يحتمل أن يكون سامًا أيضًا للهيكل العظمي والنظام المكون للدم ، وقد ارتبط هذا العنصر بزيادة ظهور مرض الزهايمر. معادن سامة أخرى [الزئبق (Hg) والكادميوم (Cd) والزرنيخ (As) ] موجودة في أوراق الشاي بكميات أقل من 0.2 مجم / كجم. وفيما يتعلق بالأجانب الحيوية ، فإن جودة المياه المستخدمة في تحضير التسريب ونوعية العبوات (العلب والأوعية) ذات أهمية أساسية.) من المنتجات الصناعية الشاي.
رائحة الشاي / الشاي
يتم إعطاء الرائحة بشكل أساسي عن طريق الكافيين ، بينما يتم إعطاء النكهة القابضة بواسطة التانينات والبوليفينول عالي الوزن الجزيئي. يتم تحديد تكوين المركبات التي تعطي الرائحة من خلال عوامل لا يمكن التحكم فيها دائمًا (نقطة النضج عند الحصاد ، والمناخ ، ودرجة الحرارة في لقد ثبت أن التحلل التأكسدي للأحماض الدهنية غير المشبعة يؤدي إلى تكوين مركبات أساسية للنوتات العطرية التي تميز الشاي الأخضر.تنخفض المركبات المهمة لتكوين الرائحة في التركيز أثناء تحركها بعيدًا عن البراعم والأوراق الأولى ، مما يعني أن أفضل أنواع الشاي يتم إنتاجها من الحصاد الأول ؛ علاوة على ذلك ، يبدو أن الأوراق التي تنمو بشكل أبطأ (مثل أوراق النباتات التي تنمو في أرض مرتفعة) تؤدي إلى نشوء الشاي مع نكهة أفضل. عامل آخر في تنوع رائحة الشاي هو الماء المستخدم لتحضير التسريب وحقيقة أن استخلاص المركبات لم يكتمل أبدًا.
الجوانب الغذائية للشاي / الشاي
على الرغم من أن الشاي ليس غذاء يجلب العناصر الغذائية والسعرات الحرارية ، فقد أظهر المجتمع العلمي العالمي نشاطه الحيوي وبعض الآثار الإيجابية المرتبطة تقليديًا باستهلاكه. يمكن تلخيص الفوائد الصحية في التأثيرات: مضادات الأكسدة ومضادات السرطان ومضادة لتصلب الشرايين. تم استغلال الخصائص المضادة للأكسدة للجزء الفينولي من الشاي في الدراسات التطبيقية - التكنولوجية للوقاية من أكسدة مصفوفات الطعام.
مقالات أخرى عن "الشاي"
- الكاكاو - Theobroma cacao
- العقاقير
- أدوية الجليكوزيد
