تعرف السمكة نفسها طازج عندما يكون قد تم صيده للتو ولم يخضع لأي معالجة أو معالجة كيميائية فيزيائية لإطالة فترة حفظه (نزع أحشاء منفصل) ؛ ويترتب على ذلك أن الأسماك المذابة ولم يتم الإشارة إليها على النحو الواجب على هذا النحو ، إذا تم تمريرها على أنها طازجة (لتمييزها عن الأسماك المحفوظة) ، فإنها تشكل احتمالًا الاحتيال التجاري.
طرق التعرف على الأسماك الطازجة من الأسماك الفاسدة
الطريقة الحسية: قابل للتطبيق دون استخدام المعدات أو الكواشف الكيميائية ؛ باختصار:
جزء من السمكة
الميزات الإيجابية
الخصائص السلبية
المظهر العام
لامع ، معدني ، قزحي الألوان
مملة ، مملة
الجسم
يجب أن تتمتع جميع عمليات الشراء بصلابة معينة (دقة-مورتيس) ، والتي تستمر لمدة 6-7 ساعات على الأقل
لينة ، مترهل
الجلد والمقاييس
يجب أن يكون رطبًا ولامعًا ولامعًا ومشدودًا ، وذو قشور شديدة الالتصاق وغني بالمخاط الشفاف
ملونة ، تمزق ، مصطبغة بمخاط حليبي ومعتم ، قشور يمكن إزالتها بسهولة
لحمة
يجب أن تكون زاهية اللون وثابتة ومرنة (تخضع للضغط بالإصبع ، يجب أن تعود إلى الشكل فورًا)
رخو ، بحواف صفراء ، سطح محبب ومعتم ، يتساقط بسهولة
عين
يجب أن تكون حيوية للغاية ، ومشرقة ، ومدورة ، وممتلئة وغير مجوفة
ارتفاع ، معتم ، غارق مع تلميذ رمادي
الخياشيم
يجب أن تكون مغلقة جيدًا ، مع خياشيم حمراء أو وردية ، رطبة بمخاط شفاف
مرتفع ، مصفر ، رمادي أو أحمر قرميد ، مع مخاط جاف أو حليبي
العمود الفقري
يجب أن يكون واضحًا وعديم اللون ومقاومًا ، ويصعب كسره ؛ علاوة على ذلك ، يجب أن تكون ملتصقة جدًا بالجسد
غير ملتصق باللحم أحمر اللون
بطن
مرنة ، خالية من الشوائب ، مضغوطة
منتفخة مترهلة
أحشاء
ناعم ونظيف ولامع
ناعمة ومنتفخة ورائحة زكية حتى بدون ثقب الأمعاء
فتحة الشرج
أقفل
لاسو وانتفاخ
يشم
جذابة ، ناعمة وممتعة ؛ إذا كان من أسماك البحر والأعشاب البحرية والملوحة
عكا الأمونيا وتميل إلى حامض
طرق التعرف على الأسماك الكاملة والصحية (حتى إذا تم إذابتها) من الأسماك الفاسدة
من الناحية النظرية ، الأسماك المعالجة بالبرد ، ثم تفجيرها مبردة ومجمدة ، تحافظ على معظم الخصائص الحسية للأسماك الطازجة (ولكن ليس كلها! الأسماك الزرقاء ، على سبيل المثال ، تعاني أكثر من غيرها). الأسماك المذابة ، مقارنة بالأسماك الطازجة ، تفقد تناسق العضلات ، ولمعان الجلد واحمرار الخياشيم ... ولكنها لا تبقى معرضة للخطر من حيث الصحة ؛ كل شيء آخر! لذلك ، يعد خفض درجة الحرارة إجراءً ضروريًا لاستهلاك الأسماك النيئة ، لأنه يقضي على الطفيليات مثل المتشاخسة (حتى لو لم يقلل الحمل البكتيري) ؛ من ناحية أخرى ، من خلال تعريض السمكة للطهي ، يتم تقليل المخاطر البيولوجية والميكروبيولوجية بغض النظر عن القتل ؛ هذا يعني أن القدرة على الاختيار بين سمكة "طازجة" وسمكة غير مجمد ، من وجهة نظر حسية ، عند طهي الأولى ستكون بالتأكيد أكثر متعة من الثانية. ومع ذلك ، لا يمكن ولا ينبغي تناول الأسماك الطازجة خام ؛ لذلك يجب على خبير الطعام أن يلجأ إلى الأسماك التي تم تبريدها حرارياً وفقًا للقوانين المعمول بها (درجات حرارة تصل إلى -20 درجة مئوية لمدة 24 ساعة على الأقل).
بالنظر إلى ندرة توافر الأسماك الطازجة من سلسلة التوريد القصيرة ، يتجه الاستهلاك العالمي بشكل متزايد نحو المنتجات المجمدة والمجمدة ، التي يجب إذابة الجليد عنها أو إذابة الجليد بالفعل ؛ لهذا السبب ، فإن هيئات المراقبة لديها تقنيات ووسائل قادرة على تقييم سلامة الأسماك ، ولكن مع الحد الأدنى من الاهتمام والخبرة ، يمكن حتى للمستهلكين بالتجزئة تجنب تلك التي تعرضت للتلف أو ببساطة في حالة غير مستقرة من الحفظ.
بالنسبة للمستهلكين ، فإن الإجراءات هي نفسها تلك المدرجة للأسماك الطازجة (مع الاحتياط لما هو مذكور في الفقرة السابقة) ، في حين أن هيئات الرقابة قادرة على استخدام طرق أخرى موحدة وأكثر أمانًا ، لأنها تستند إلى معايير علمية .:
الطريقة الفيزيائية: تحديد الموصلية الكهربائية للأقمشة: مع تدهور المنتج الطازج ، تزداد الموصلية الكهربائية. يتطلب أجهزة خاصة.
الطريقة الكيميائية: تحديد تريميثيلامين، نيتروجين قاعدي متطاير ، فورمالدهيد ، هيستامين ، بيروكسيدات وحمض ثيوباربيتوريك.
طريقة الكيمياء الحيوية: البحث عن إنزيمات معينة تخرج من الخلايا أثناء الذوبان ؛ إذا كانت موجودة ، فهذا يعني أنه تم تجميد الأسماك وإعادة تجميدها. يتطلب أجهزة خاصة.
الطريقة الميكروبيولوجية: تستند إلى تطوير مزارع الكائنات الحية الدقيقة ، لكنها طويلة جدًا بحيث لا يمكن تطبيقها على التقييم الفوري للأسماك. يتطلب أجهزة خاصة.
تونة كارباتشيو
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
مؤشرات لمستهلكي الأسماك الطازجة أو المذابة
طازج: نذكر مشتري الأسماك الطازجة بأن "الكيمياء" الغذائية يعمل العجائب! يمكن لبعض المواد ، التي يتم تطبيقها بشكل غير صحيح على الأسماك الفاسدة تقريبًا ، أن تخدع حواس المستهلك عديمي الضمير أو ببساطة سيئ الحظ. يقوم بعض الموردين "غير المحترفين" برش شرائح اللحم بالنترات والنتريت وإعطائهم سمك التونة ذات الزعانف الزرقاء ، من أجل الحفاظ على لون الياقوت الخاص بهم (كما هو الحال في محل الجزارة) ، حتى لو كانت النتيجة في بعض الأحيان تأتي بنتائج عكسية ؛ لقد حدث للجميع أن لاحظوا شرائح من التونة على العدادات ذات اللون البني الأحمر (اللون الطبيعي ويعتمد أيضًا على عملية نزف الحيوان) تأخذ لونًا فوشيا ساطعًا وغير طبيعي بالتأكيد. وفي حالات أخرى تأتي الأسماك العبوات الكبيرة المليئة بالثلج ، والتي بينما تخدع المنظر ، لا تخفي رائحة الأمونيا (المحار ، الذي له قشرة ، مناسب بشكل خاص لعمليات الاحتيال حيث يحتفظ برائحة الخام ويطلقها بلا هوادة أثناء الطهي).
مجمدة أو مجمدة: عند شراء الأسماك المجمدة ، من الضروري أن تتذكر أن سلسلة التبريد يجب أن تظل غير منقطعة ، وبالتالي دون انقطاع ؛ لهذا الغرض ، يُنصح بوضع الأسماك المجمدة في العربة فقط بالنفقة القصوى وللحفاظ على درجة حرارتها باستخدام الأكياس المبردة أو أكياس حرارية مدمجة خصيصًا مع لوحات سهلة الانصهار مجمدة (سيبيرينو). وبعد ذلك ، بعد مراقبة درجة الحرارة المشار إليها في منظم الحرارة في خزانة الثلاجة وبعد الوصول إلى اختيار العبوة ، ستعطى الأولوية للمنتجات المجمدة / المجمدة على الجزء السفلي من الفريزر حيث أنه أقل عرضة للتغيرات الحرارية الناتجة عن فتح الفتحة.
ملحوظة. يتم أيضًا تقييم خطورة السوبر ماركت على أساس موقع عداد الأطعمة المجمدة ، والذي يجب أن يكون قريبًا من مكاتب الخروج وعلى الجانب الآخر من المدخل.
ملحوظة. أنشأت EEC تصنيفًا ، ن. 2455/70 ، المادة. 6، والتي تنص على تقسيم الأسماك على أساس حالة الحفظ ؛ راجع المقال المخصص: الحوت - التصنيف والبنية.
أسماك ، رخويات ، قشريات الأنشوجة أو الأنشوجة جارفيش ألاشيا ثعبان البحر جراد البحر الرنجة لوبستر Whitebait Bottarga سمك القاروص (باس البحر) الحبار Canocchie الإسكالوب Canestrelli (الإسكالوب البحري) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) السمك المحار والقشريات والقشريات البحرية التواريخ البحرية (غرانسولا) سلطة الهلبوت البحرية لانزاردو ليتشيا القواقع البحرية الروبيان سمك القد الرخويات الأخطبوط هاكي أومبرينا المحار الدنيس البحري بونيتو بانغاسيوس بارانزا معجون الأنشوجة سمك موسمي طازج السمك الأزرق السمكة المنتفخة سمك أبو سيف بلليس الأخطبوط (الأخطبوط) قنفذ من العنبر البحري سمك السلمون السالمون تونة سوشي تلين تونة معلبة البوري سمك السلمون المرقط بطارخ السمك الأزرق المحار مواد مصايد أخرى الفئات أغذية كحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك و منتجات الخوخ بهارات السلامي الخضروات الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية والجرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات النظام الغذائي الخفيف في عيد الميلاد وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات سيلياك وصفات لمرضى السكري وصفات العطلة وصفات عيد الحب وصفات نباتية وصفات بروتينية وصفات إقليمية وصفات نباتية
