كريم ماسكاربوني هو حلوى إيطالية نموذجية تعتمد على المسكربون والسكر والماء وصفار البيض وربما الكاكاو المر ، ويستخدم كحلوى أو كعنصر من مكونات الحلويات الأخرى وخاصة التيراميسو الشهير.
يعتبر كريم ماسكاربوني عالي السعرات الحرارية وغني بالسكر والكوليسترول ، ويعتبر بحق وصفة مضادة للنظام الغذائي بحكم التعريف. بالتأكيد ، حتى في النظام الغذائي للأشخاص الأصحاء وذوي الوزن الطبيعي ، يجب أن يلعب هذا الطعام دورًا هامشيًا ، مع أجزاء مخفضة وتواتر متقطع للاستهلاك.
علاوة على ذلك ، في نسخته التقليدية ، يوفر كريم الماسكاربوني استخدام صفار البيض الخام والماسكاربوني ، مما يجعله غير مناسب تمامًا للنظام الغذائي لمن هم في ظروف خاصة أو أكثر ضعفًا - على سبيل المثال الحمل ، تثبيط المناعة ، الطفولة المبكرة ، كبار السن الذين يعانون من سوء الحالة الصحية ، إلخ. إن إمكانات التطور الميكروبيولوجي لهذه المكونات تعني أن كريم الماسكاربوني ، حتى يتم إنتاجه وتخزينه بطريقة لا تشوبها شائبة ، لا يجب استهلاكه أكثر من 48 ساعة بعد التعبئة والتغليف.
كريم الماسكاربوني هو وصفة للحيوانات آكلة اللحوم والنباتيين اللبني والبيض ، على الرغم من إمكانية استخدام مسكربون نباتي أو تغيير الوصفة عن طريق التخلص من البيض وصفار البيض - راجع وصفة أليس: Tiramisù Light بدون مسكربون وصفار البيض.
كريم ماسكاربوني الجيد له قوام كريمي غير جيلاتيني ، ويتذكر بشكل واضح الخصائص الحسية والذوق لصفار البيض الخام والماسكاربوني. إذا كان كثيفًا ومتسقًا جدًا ، فربما تمت إضافته مع الطبقة التي تضمن قدرًا أكبر من الاستقرار. ومع ذلك ، إذا تم فصله ، فقد يكون قديمًا أو تم تصنيعه بشكل غير صحيح.
كريم Mascarpone هو طعام حساس للغاية من وجهة نظر ميكروبيولوجية. إنها واحدة من أكثر الوصفات المسئولة إحصائيًا عن التسمم الغذائي ، وعلى وجه الخصوص داء السلمونيلات - السالمونيلا paratyphi - والتسمم المعوي العنقودي - المكورات العنقودية الذهبية. لهذا السبب ، يُنصح اليوم باستخدام صفار البيض المبستر فقط ، للتحقق من انتهاء صلاحية الماسكاربوني ، والاهتمام بإمكانية التلوث ، والحفاظ على كريم الماسكاربوني عند درجة حرارة منخفضة وفي موعد لا يتجاوز يوم أو يومين.
تيراميسو بالبيض المبستر - خفيف
مشاكل في تشغيل الفيديو؟ أعد تحميل الفيديو من يوتيوب.
- اذهب إلى صفحة الفيديو
- انتقل إلى قسم وصفات الفيديو
- شاهد الفيديو على اليوتيوب
يحتوي كريم Mascarpone على كميات عالية من الكوليسترول ، في حين أنه خالي من الألياف الغذائية والغلوتين. مستويات الهيستامين معتدلة من الناحية النظرية - حتى لو كان البيض يحتمل أن تكون لهستامين - مثل تلك الموجودة في البيورينات والحمض الأميني فينيل ألانين ؛ من ناحية أخرى ، فإن كمية اللاكتوز كبيرة.
بقدر ما يتعلق الأمر بالفيتامينات ، يوفر كريم ماسكاربوني مستويات مفيدة ، وإن لم تكن مثيرة ، من مجموعات B المختلفة القابلة للذوبان في الماء - مثل الريبوفلافين أو فيتامين B2 والبيريدوكسين أو فيتامين B6 - ولكن أيضًا المستويات القابلة للذوبان في الدهون مثل الكالسيفيرول (فيتامين د) ومكافئات الريتينول (فيتامين أ والكاروتينات). فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، من ناحية أخرى ، يبدو أن تركيزات الحديد والفوسفور منفصلة.
نظرًا لكونه وصفة عالية السعرات الحرارية والدهون ، يجب تجنب كريم الماسكاربوني تمامًا في النظام الغذائي للسمنة. نظرًا لارتفاع نسبة الأحماض الدهنية ومحتوى الكوليسترول المرتفع ، لا يمكن أن يكون هذا المستحضر جزءًا من النظام الغذائي ضد فرط كوليسترول الدم.حتى الكمية الكبيرة من السكريات البسيطة لها موانع كثيرة ، من بينها قبل كل شيء عدم الامتثال للعلاج الغذائي لارتفاع السكر في الدم و داء السكري من النوع 2 ، زيادة شحوم الدم ، تنكس دهني للأغذية الكبدية وميل إلى تسوس الأسنان.
البروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية ولكنها ليست وفيرة بشكل خاص. علاوة على ذلك ، نظرًا لموانع استخدام الحالة ، لا يمكن اعتبار هذه الوصفة كمصدر أساسي للأحماض الأمينية الأساسية.
كريم Mascarpone ليس سهل الهضم ويميل إلى إثقال الوجبة كثيرًا. لهذا السبب يُنصح بتناوله بعيدًا عن الغداء وخاصةً عن العشاء. كما أنه لا ينصح به تمامًا في حالة الأمراض والاضطرابات المتعلقة بالجهاز الهضمي مثل: عسر الهضم والتهاب المعدة ونقص الكلور في الدم ومرض الجزر المعدي المريئي وقرحة المعدة أو الاثني عشر.
يجب تجنب احتوائه على اللاكتوز وكريم المسكربون في حالة عدم تحمل سكر الحليب ، فهو لا يحتوي على موانع لمرض الاضطرابات الهضمية وفرط حمض اليوريك في الدم وبيلة الفينيل كيتون. نظرًا لأن البيض من الأطعمة التي تحتوي على الهيستامين ، يمكن منع استخدام الوصفة في أخطر حالات عدم تحمل الهيستامين.
يعتبر كريم Mascarpone مصدرًا جيدًا لفيتامين أ أو ما يعادله من الريتينول (RAE) ، والذي يتضمن كلاً من الريتينول والكاروتينات. هذا العامل الغذائي ضروري للحفاظ على الوظيفة البصرية والإنجابية ولتمييز الخلايا بكفاءة ؛ الكاروتينات هي مضادات أكسدة قوية. بفضل وجود صفار البيض ، يحتوي الطعام أيضًا على مستوى ممتاز من فيتامين د أو كالسيفيرول ، وهو ضروري لاستقلاب العظام وعمل الجهاز المناعي بشكل سليم ، ونادر جدًا في الأطعمة.لا يوجد نقص في الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء من المجموعة ب- العوامل الإنزيمية - التي توجد مع ذلك بكميات محدودة ، عدا كريم الماسكاربوني من دور مصدر ضروري لصيانة الخلايا والأنسجة.
يتم تقدير مستويات الحديد والفوسفور المتوفر حيوياً في كريم الماسكاربوني. في حين أن الأول ضروري قبل كل شيء لتخليق الهيموجلوبين ، فهذه هي المجموعة الضرورية لتكوين خلايا الدم الحمراء - وهي وظيفة تؤدي في حال تعرضها للخطر إلى "فقر الدم الناجم عن نقص الحديد - والثاني عنصر واسع الانتشار في جميع أنحاء الكائن الحي ، بدءًا من أغشية الخلايا وأغلفة الأعصاب (الفوسفوليبيد) ، حتى معدن العظام (هيدروكسيباتيت).
الجزء الصحيح - ولكن لم يتم احترامه أبدًا - من كريم المسكربون هو 50 جرام (حوالي 190 سعرة حرارية).
وربما تسارعت من خلال التمثيل الغذائي البكتيري. والثاني هو التغيير الحسي والذوقي ، وبالتالي افتراض رائحة وطعم كريهين أو مختلفين.في الواقع ، يطلق النشاط الميكروبيولوجي دائمًا تقريبًا سلسلة من المركبات التي يسهل اكتشافها - عندما تكون مركزة بشكل كافٍ. ومع ذلك ، هناك حالات متكررة يُعزى فيها استهلاك كريم ماسكاربوني أيضًا إلى عدوى غذائية خطيرة ؛ المثال النموذجي هو ذلك من داء السلمونيلات (السالمونيلا paratyphi) ، ولكن نوبات التسمم المعوي العنقودي متكررة أيضًا (المكورات العنقودية الذهبية).
في حين أن السالمونيلا هي بكتيريا تؤثر بشكل أساسي على المواد الخام ، أي أنها موجودة بالفعل في البيض - في كثير من الأحيان على القشرة وتلوث المنتج فقط في لحظة الانكسار - تمثل المكورات العنقودية مسببات الأمراض الرئيسية التي تتكاثر بسبب التلوث المتبادل - ملامسة المواد الخام. الطعام الذي يحتوي على أدوات أو أسطح عمل أو حاويات متسخة - أو عادات سيئة لطاقم المطبخ - سوء نظافة اليدين ، والإهمال أثناء العطس أو السعال ، إلخ.
نادرًا ، نظرًا للرائحة الكريهة للغاية التي تسببها الأطعمة الملوثة وبالتالي يسهل التعرف عليها ، فهي أمراض غذائية تسببها البكتيريا القولونية (الإشريكية القولونية). يمكن أن تصل هذه وتنتشر في كريم الماسكاربوني إما بسبب وجودها بالفعل على قشرة البيضة ، أو الوصول إلى هناك بسبب التلوث المتبادل أو تلقيح موظفي المطبخ ؛ تذكر أنها الكائنات الحية الدقيقة الرئيسية الموجودة في البراز.
من ناحية أخرى ، من المحتمل وجود الليسترية المستوحدة، يحتمل أن تكون مسؤولة عن مرض الليستريات. بشكل عام غير ضار للأشخاص العاديين ، يمكن أن يكون له عواقب وخيمة للغاية على الطفل الذي لم يولد بعد عند إصابة المرأة الحامل - الإجهاض التلقائي أو الولادة المبكرة أو ولادة جنين ميت أو عدوى جنينية. في هذه الحالة ، فإن الطريقة الوحيدة للوقاية من الأمراض المنقولة بالغذاء هي الالتزام بالقيود الغذائية للحوامل. ومن المحتمل أن تكون الليستريا موجودة في الجبن الطازج والنيء ، في هذه الحالة في الماسكاربوني. وللتأكيد ، فإن احتمالات الإصابة بداء الليستريات منخفضة جدًا ، فقط فكر في أن "التحليل الميكروبيولوجي للمواد الخام - بداية اللبن الخام - فقط 5٪ من العينات تحتوي على الليستريا ومن بين هذه العينات لا تظهر أي تركيزات محفوفة بالمخاطر. ومع ذلك ، نظرًا لأن آثار الليستريات لا رجعة فيها تقريبًا كما أنها خطيرة جدًا ، فمن المستحسن اتباع الإرشادات الخاصة باتباع نظام غذائي صحيح أثناء الحمل ، أي تجنب استهلاك كريم ماسكاربوني.
إذا كان صفار البيض مصطبغًا بدرجة خفيفة حتى اللون شديد الكثافة في الحالة التي يكون فيها غنيًا بالبروفيتامين أ. الطعم السائد حلو ولكنه طازج ، غير حامضي على الإطلاق ، مر قليلاً بسبب وجود الكاكي المر.
يقوم العديد من الطهاة عديمي الخبرة بتصحيح كريم الماسكاربوني مع isinglass - الكولاجين الغذائي - لجعله أكثر كثافة وثباتًا لفترة طويلة ، أو لمنعه من الانفصال - وهو عيب يمكن أن ينشأ حتى بعد بضع ساعات من التحضير. بالنسبة للمستهلك عديم الخبرة ، يكاد يكون من المستحيل اكتشاف وجود هذا المكون ؛ بالنسبة لمتذوق كريم الماسكاربوني بدلاً من ذلك ، فإنه يجعلها ذات جودة سيئة للغاية.
المر: QBعملية كريم مسكربون
- يُمزج السكر والماء ويُوضع في قدر على النار ويُترك إلى 121 درجة مئوية
- أغلق النار واترك الشراب يبرد إلى 115 درجة مئوية ؛ في غضون ذلك ، اخفقي صفار البيض
- أضيفي الشراب تدريجيًا إلى صفار البيض المخفوق مع الاستمرار في الخفق
- عندما يمتزج المزيج جيدًا ، أضف الماسكاربوني بملعقة ، وادمجها من الأسفل إلى الأعلى
- افرز في أكواب أو أكواب وضعها في الثلاجة
- قبل التقديم ، رشي فوقه القليل من الكاكاو المر.
