عمومية
سكامورزا (أو بروفولا) هو منتج ألبان إيطالي نموذجي ؛ المظهر مشابه لمظهر caciocavallo.
يلخص الجدول أدناه المصطلحات المحلية المستخدمة لتعريف هذا الجبن.
ملحوظة. توجد في بلدان أوروبا الشرقية بعض المنتجات المماثلة مثل Parenica.
سكامورزا عبارة عن جبن خثاري ممتد مصنوع من حليب البقر أو بدلاً من ذلك من الجاموس ونادرًا ما يكون من الأغنام.
بالإضافة إلى النوع العادي ، يتم إنتاج أنواع مدخنة ومحشوة.
يتميز scamorza البسيط بطعم حلو ودقيق ومظهر مضغوط وليفي.
تعتبر الخصائص الحسية والذوقية للسكامورزا نموذجية للخثارة المخصبة بتخمير اللاكتيك المحمض.
سكامورزا ينتمي إلى المجموعة الثانية من الأطعمة الأساسية: "الحليب ومشتقاته". إنه مصدر مهم للبروتينات عالية القيمة البيولوجية والكالسيوم والفوسفور وفيتامين B2 والدهون المشبعة والكوليسترول.
وصف المنتج
سكامورزا عبارة عن جبن خثاري ممتد قصير العمر ، يتم إنتاجه بشكل أساسي بطريقة حرفية.
تم إنتاج أول عملية scamorza بحليب الجاموس ، ولكن اليوم يتم إعطاء الأفضلية لحليب البقر أو الأغنام أو الأغنام المختلطة (البقر - الأغنام أو البقر - الماعز).
حليب جبن سكامورزا مبستر.
تتطابق عملية المعالجة مع المعكرونة الخيطية مثل الموزاريلا ، ولكن على عكس الأخيرة ، فإن scamorza تخضع للتتبيل ، حتى لو كانت لفترة محدودة إلى حد ما (عادةً من 1-3 أسابيع). بنكهة الليمون) متجهة إلى نضوج أطول (بضعة أشهر).
يتكون الكسب غير المشروع البكتيري من scamorza من الخميرة اللبنية mesophilic أو بالحرارة.
يجب حفظ هذا الجبن جافًا في بيئة باردة وجيدة التهوية ، وفي حالة عدم وجود قبو ، يُنصح بوضع المنتج في الجزء السفلي من الثلاجة ملفوفًا بقطعة قماش.
عادة ما يكون للاحتيال شكل دائري مع تضيق قمي (حيث يتم ربطه). قد تكون هناك خطوط بسبب الارتباط بالرافيا (ألياف متينة تشبه الجوت).
يوجد على السطح فيلم أملس ولامع من اللون الأبيض أو لون القش.
عند القطع ، لا يستنزف البروفولون مصل اللبن. العجينة بيضاء ومضغوطة وليفية. النكهة حلوة ولكنها أكثر كثافة من جبن الموزاريلا.
يتم إنتاج أنواع مدخنة أيضًا ؛ في هذه الحالة ، يأخذ الفيلم الخارجي لونًا بنيًا محترقًا. على المستوى الصناعي (خاصة في لومباردي) تتم هذه العملية بإضافة مادة مضافة للغذاء.
في بعض الأحيان يتم إدخال عنصر إضافي داخل النموذج ، على سبيل المثال فاكهة الحمضيات (التي تطلق الرائحة والطعم بما يتناسب مع التوابل).
من وجهة نظر صحية ، لا تظهر scamorza مشاكل معينة إذا تم الحصول عليها في ظروف صحية جيدة.
الخصائص الغذائية
سكامورزا عبارة عن جبن كامل يحتوي على نسبة كبيرة من الدهون ولكن أقل قليلاً من الفئة (من الحليب كامل الدسم).
يحتوي سكامورزا على كمية كبيرة من السعرات الحرارية ، مشتقة قبل كل شيء من الدهون ، تليها الببتيدات وأخيراً الكربوهيدرات (ليس وفيرًا بفضل التخمر اللبني للبكتيريا).
الأحماض الدهنية مشبعة بشكل أساسي وبروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية وكربوهيدرات بسيطة (لاكتوز).
سكامورزا يجلب الكوليسترول بكميات كبيرة. لا يحتوي على ألياف.
من بين الفيتامينات ، يتم إبراز مستويات الريبوفلافين (فيتامين ب 2) وفيتامين أ (الريتينول المكافئ).
فيما يتعلق بالأملاح المعدنية ، فإن مستويات الكالسيوم والفوسفور والزنك ملحوظة. الصوديوم مرتفع أيضًا.
بروفولا هو غذاء غير مناسب للنظام الغذائي ضد زيادة الوزن ، وفرط كوليسترول الدم ، وارتفاع ضغط الدم ، وبشكل عام ، ضد متلازمة التمثيل الغذائي.
ويرجع ذلك إلى وفرة السعرات الحرارية والدهون المشبعة والكوليسترول والصوديوم.
على الرغم من محدودية تركيز اللاكتوز ، إلا أنه يمكن أن يسبب بعض الانزعاج المعدي المعوي للأشخاص الأكثر حساسية من الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز.
لا يحتوي scamorza على الغلوتين.
بسبب وفرة الكالسيوم والفوسفور ، يمكن استخدام هذا الجبن بشكل متكرر في النظام الغذائي للأشخاص في مرحلة النمو والمعرضين لخطر الإصابة بهشاشة العظام ، حيث يساهم في تغطية الحاجة المتزايدة للمعادن الضرورية للهيكل العظمي.
لا يصلح للنظام الغذائي النباتي والنيء. علاوة على ذلك ، إذا تم الحصول عليها باستخدام المنفحة الحيوانية (لحم الضأن أو الطفل) ، يجب استبعاد البروفولون من النظام الغذائي النباتي لاكتو والبيض.
يمكن اعتبار بروفولا كوشير وغذاء حلال ؛ لا تعترف به الهندوسية.
يبلغ متوسط نسبة الجبن المدخن المستخدم كطبق ثان حوالي 50 جم (170 سعرة حرارية).
جوانب تذوق الطعام
في المطبخ ، يتم استخدام سكامورزا بمفرده كطبق رئيسي أو كعنصر لوصفات أكثر تفصيلاً (مقبلات ، صلصة أو بهارات للدورات الأولى ، حشوة بيتزا ، أطباق فردية ، إلخ).
سكامورزا عبارة عن جبن مائدة يؤكل عادة طازجًا أو في درجة حرارة الغرفة ، ولكنه مناسب أيضًا للطهي. على وجه الخصوص ، يتعرض الجبن المدخن لمصادر حرارة شديدة مثل: مشوي ، مشوي ، ومشوي على السيخ.
أفضل أنواع النبيذ التي ترافق هذا الجبن هي النبيذ الأحمر ، ويفضل أن يكون من مصادر محلية مثل Cerasuolo d "Abruzzo و Falerno و Nero d" Avola young وما إلى ذلك.
لمزيد من المعلومات: وصفات مع سكامورزا »
فهرس:
- أطلس الجبن - جورجيو أوتوجالي - Hoepli - الصفحة 228: 230.
الحليب ومنتجات الألبان والأجبان أسياجو بري بوراتا كاسيوكافالو رينيه كاممبرت كريمة شيدر حليب كريسينزا إيمينتال فيتا فليكس حليب فونتينا أجبان فونتينا أجبان قليلة الدهن أجبان غنية بالكالسيوم Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair حليب مكيف حليب صناعي حليب مكثف Goatx حليب Asphyx الحليب الحليب المجفف والحليب المركز الحليب منزوع الدسم ونصف الدسم الحليب الخالي من اللاكتوز الحليب الحليب النباتي منتجات الألبان ليرداممر ماسكاربوني مونتاسيو بوفالو موزاريلا موزاريلا كريمة مخفوقة كريمة طبخ كريمة طازجة بارميجيانو ريجيانو بيكورينو فيلادلفيا بريمو سيل بروفولون ريكوتا روبيولا روكفور سكامورزا يوتيليت المواد الألبان والمشتقات الفئات الأطعمة الكحولية اللحوم الحبوب ومشتقاتها المحليات الحلويات فضلات الفاكهة الفاكهة المجففة الحليب ومشتقاته البقوليات الزيوت والدهون الأسماك ومنتجات الأسماك اللحوم الباردة S بيتزا الخضار الوصفات الصحية المقبلات الخبز والبيتزا والبريوش الدورات الأولى الدورات الثانية الخضروات والسلطات الحلويات والحلويات الآيس كريم والشراب العصائر والمشروبات الكحولية وغرابا الاستعدادات الأساسية ---- في المطبخ مع بقايا الطعام وصفات الكرنفال وصفات عيد الميلاد وصفات النظام الغذائي الخفيف يوم المرأة ، وصفات عيد الأم والأب وصفات وظيفية وصفات عالمية وصفات عيد الفصح وصفات لمرضى السكري وصفات لمرضى السكري وصفات الأعياد وصفات عيد الحب للنباتيين وصفات البروتين وصفات إقليمية وصفات نباتية
