الألمنيوم في الغذاء
الألومنيوم عنصر فلزي يشكل حوالي 8.2٪ من القشرة الأرضية.
في القرن التاسع عشر ، أدى اكتشاف عمليات الاستخراج الأرخص (من أكسيد الألومنيوم والبوكسيت) إلى تعزيز تطبيق وتعدد استخدامات المادة.
ومع ذلك ، على عكس العناصر المعدنية الأخرى (مثل الحديد والزنك والنحاس وما إلى ذلك) ، فإن الألمنيوم ليس مفيدًا ولا ضروريًا للإنسان. هذا هو السبب في أن وجوده المفرط في النظام الغذائي يجب أن يعتبر ضارًا بالصحة.
المنيوم في المضافات
كونه عنصرًا موجودًا في كل مكان ، يوجد الألمنيوم في التربة والمياه حول العالم ، وهذا يعني أن معظم الأطعمة تحتوي عليه "على الأقل" ، مما يجعله يدخل جسم الإنسان كل يوم.
نحدد على الفور أن الكميات الصغيرة من الألومنيوم لا تسبب أي نوع من الإصابات ولكن بمرور الوقت يمكن أن يتراكم هذا المعدن في الأنسجة.
الألومنيوم عنصر أساسي لبعض المضافات الغذائية ، وهو موجود قبل كل شيء: في الخميرة الكيميائية ، في الجبن المذاب (شرائح ، جبن صغير ، إلخ) وفي المخللات.
يلخص الجدول أدناه القائمة الإيطالية والأمريكية للمضافات الغذائية المحتوية على الألومنيوم.
إضافات مرخصة في الولايات المتحدة الأمريكية
في إيطاليا ، تعتبر وزارة الصحة المضافات الغذائية التالية آمنة:
- كبريتات الألمنيوم E520
- كبريتات الألومنيوم الصوديوم E521
- كبريتات الألومنيوم والبوتاسيوم E522
- كبريتات الأمونيوم الألومنيوم E523
- E541 فوسفات حمض الألومنيوم الصوديوم
- سيليكات ألومنيوم الصوديوم E554
- E555 سيليكات البوتاسيوم والألمنيوم
- E556 سيليكات الكالسيوم والألومنيوم
- سيليكات الألومنيوم E559
في الولايات المتحدة ، تعتبر إدارة الغذاء والدواء (FDA) المضافات الغذائية التالية آمنة بشكل عام (GRAS):
- كبريتات الألومنيوم
- الألومنيوم وكبريتات الأمونيوم
- كبريتات الألومنيوم الصوديوم
- سيليكات الكالسيوم والألومنيوم
- ستيرات الألومنيوم
- فوسفات الصوديوم وحمض الألومنيوم
- نيكوتينات الألومنيوم
سلامة هذه المكونات لا تزال قيد المناقشة.
في سبتمبر 2005 ، قامت مجموعة بحثية تعرف باسم "قسم كوكب الأرض"قدمت طلبًا لاستبعاد المضافات المحتوية على الألومنيوم من قائمة GRAS (المعترف بها عموما على أنها آمنة، أو المعترف بها عمومًا على أنها آمنة).
لدعم الالتماس ، تم الإبلاغ عن بعض الدراسات التي حاولت إظهار وجود علاقة بين الألومنيوم ومرض الزهايمر.
ومع ذلك ، لم تثبت هذه الأفكار ذات دلالة إحصائية.
الألمنيوم وتحضير الطعام
بالإضافة إلى وجوده بشكل طبيعي في الأطعمة والمشروبات ، وتركيب العديد من الإضافات ، يمكن للألمنيوم أن يلوث الأطعمة أثناء تحضيرها. ويتم نقل المواد من الأواني (المقالي ، والحاويات ، وما إلى ذلك) إلى الطعام ، من خلال تآكل النوع الكيميائي أو الفيزيائي.
في قطاع الطهي ، يعتبر الألمنيوم من أكثر المواد استخدامًا ، ويتميز بتوصيل حراري ممتاز ، يتميز بالتوحيد والفعالية.
من ناحية أخرى ، الألومنيوم معدن ناعم إلى حد ما ؛ إذا تم كشطها ، فإنها تطلق بسهولة شظايا صغيرة "تتسخ" الطعام. ومن الأمثلة الدالة على ذلك إنتاج الكريمات والبشاميل. تتطلب هذه الوصفات استخدامًا مكثفًا للخفاقة ، والتي إذا كانت مصنوعة من الفولاذ (أكثر صلابة من الألومنيوم) ، فإنها تتسبب في تآكل المقلاة. وفي بعض الأحيان ، تكون الجزيئات التي يتم إطلاقها من خلال هذه العملية وفيرة للغاية بحيث تغير لون الصلصة أو الكريمة مما يجعلها يتحول إلى اللون الأخضر أو الرمادي.
علاوة على ذلك ، يميل الألومنيوم إلى التفاعل مع الأطعمة الحمضية مثل الفاكهة والخضروات والخل والنبيذ (خاصة في وجود الحرارة). يساعد هذا التفاعل الكيميائي على تآكل المعدن ويعزز مروره في الطعام ، علاوة على ذلك ، يعزز الألمنيوم أكسدة الطعام ، وهذا هو السبب في أنه غير مناسب بشكل خاص للحفظ.
لتجنب هذه الاحتمالات ، بدأ العديد من الشركات المصنعة في بناء الأواني والمقالي من الألمنيوم المؤكسد. تتيح لك هذه العملية:
- الحفاظ على موصلية المادة
- اصنع طبقة سطحية أكثر صلابة
- منع رد فعل الطعام.
ومع ذلك ، من الضروري تجنب خدش الحاويات ، على سبيل المثال باستخدام مغارف وملاقط وسياط أقل عدوانية (على سبيل المثال تلك المصنوعة من البلاستيك أو المغلفة بالسيليكون).
سمية الألمنيوم
وفقًا لبعض التحليلات المعملية التي أجريت في الولايات المتحدة ، فإن الأطعمة التي تساهم بشكل أكبر في تناول الألمنيوم هي: الحبوب ومشتقاتها (مثل الخبز والحلويات والبسكويت والمعجنات) والخضروات (السبانخ والفجل والخس) والفطر والمشروبات ( الشاي والكاكاو) وبعض منتجات الطفولة المبكرة ، كما أن مياه الشرب والأدوية مصدر مهم للألمنيوم.
بناءً على بعض الأبحاث ، مع الأخذ في الاعتبار ضعف التخلص من المعدن من الأقمشة ، فإن "هيئة سلامة الأغذية الأوروبية"(EFSA) قد قيدت" المدخول الغذائي من الألمنيوم إلى 1 مجم / كجم من وزن الجسم في الأسبوع. أبعد من هذا الحد لا يستبعد أنه قد يسبب مشاكل صحية.
يتم حساب متوسط التعرض الغذائي لسكان أوروبا مع الأخذ في الاعتبار الدراسات التي أجريت في بلدان مختلفة (هولندا وفرنسا والمملكة المتحدة والسويد). وقد أبرزت الدراسة ، التي أجراها مجموعة من الخبراء المعينين من قبل الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية ، مدى عدم تجانس يمكن أن يكون التعرض الجماعي. يتراوح متوسط السكان البالغين بين 0.2-1.5 ملجم / كجم أسبوعياً ؛ بالنسبة للمواضيع الأصغر سنًا ، تراوحت الحدود القصوى بين 0.7-2.3 مجم / كجم في الأسبوع.
أفاد مركز لانجون الطبي بجامعة نيويورك أن التعرض لفترات طويلة ، خاصة عند المستويات العالية ، يمكن أن يسبب مشاكل صحية خطيرة.
من خلال تناول الأطعمة التي تحتوي على فوسفات الصوديوم وحمض الألومنيوم ، أو العيش بالقرب من مناجم التعدين ، يصبح التعرض للمعادن أكثر ضررًا بمرور الوقت.
ومع ذلك ، حتى التعرض قصير المدى مثل استنشاق غبار الألومنيوم في مكان العمل يمكن أن يكون ضارًا للغاية.
تؤثر سمية الألمنيوم على الجهاز العضلي الهيكلي والدماغ ، مما يتسبب في: ضعف العضلات ، وآلام العظام ، وهشاشة العظام ، وتغيرات الجنين ، وتأخر النمو عند الأطفال ، وضعف الوظيفة الإنجابية للذكور (ضعف الخصيتين). ضعف القدرات ، الاضطرابات النفسية ، والخرف والتشنجات تحدث بشكل رئيسي في الأفراد الذين يعانون من القصور الكلوي.
